總結(jié)天門蒸菜的起源與發(fā)展
總結(jié)天門蒸菜的起源與發(fā)展
“蒸”是湖北菜常用的烹調(diào)方法之一。用這種烹調(diào)方法制作出來的菜肴——蒸菜，近年來已享譽(yù)海內(nèi)外，獲得了人們的廣泛好評(píng)。
關(guān)于蒸菜的起源問題，眾說紛紜，既不乏美麗的傳說，間或亦有文字記載。
天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)《天門縣志》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發(fā)掘物中，出現(xiàn)的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當(dāng)時(shí)的部落群中，就已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)于現(xiàn)在的美國(guó)紐約這樣一座占有相當(dāng)?shù)匚缓鸵?guī)模的城市。呈現(xiàn)出“長(zhǎng)碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的景象。
甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置于鬲或钅復(fù) 上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸籠。石家河文明的發(fā)掘物中，還出現(xiàn)了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調(diào)方法是“清蒸”�！扒逭簟痹喜徽{(diào)味或少調(diào)味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個(gè)雞蛋、胡蘿卜、臘肉臘魚和飯同時(shí)蒸熟。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)地講述了清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的作法。
歷史在不斷向前發(fā)展，據(jù)史書記載和古老傳說王莽代漢后，天災(zāi)人禍頻繁，形勢(shì)每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，聞?dòng)嵑�，仍踴躍獻(xiàn)出備渡春荒的一點(diǎn)糧食，以濟(jì)義軍。然杯水車薪，無濟(jì)于事。于是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”�？梢�，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時(shí)，就以喜食蒸菜而聞名。
到了唐代，茶圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長(zhǎng)住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動(dòng)人，撩人的荷湖不得不使他們?cè)诤荷霞那橛霉�，終于燒制成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉(zhuǎn)移。
蔬菜粉蒸，頓除多水弊端，既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯，熟時(shí)加入適量的佐料，別具一番田園風(fēng)味。米粉蒸藕，其成熟后，調(diào)以豬油、醬油、胡椒、味精等佐料，使一種極普通的菜成為紫玉帶膩，濃稠芳香的飲食珍品。
天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進(jìn)行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，并進(jìn)行葷素“混蒸”。至清而訖，雖然蒸菜僅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜肴。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。每到過年，在迎春接福之時(shí)，沿襲祖輩相傳的習(xí)俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”�！叭簟�，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達(dá)人民年年增收，歲歲有余的美好愿望。
民國(guó)以降，經(jīng)過上世紀(jì)二十年代的穩(wěn)定期，到了三十年代，天門的飲食服務(wù)業(yè)有了很大發(fā)展，出現(xiàn)了一些綜合性的酒樓，如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經(jīng)波折，但它們總是在曲折中發(fā)展前進(jìn)。特別是到了改革開放深入發(fā)展的今天，更是獲得了長(zhǎng)足進(jìn)步。正是這些酒樓的出現(xiàn)和成長(zhǎng)壯大，培養(yǎng)出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國(guó)烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現(xiàn)在青年廚師黃志雄、張?jiān)谙椤⒃姷�。他們努力從民間吸取營(yíng)養(yǎng)，總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持開拓創(chuàng)新，融合紅白兩案技術(shù)，擴(kuò)展原料范圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發(fā)展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。
“八蒸”之名。據(jù)古老相傳，明代有一個(gè)《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時(shí)由鐘祥潛邸取道進(jìn)京，途經(jīng)天門多寶，宿店進(jìn)膳時(shí)，因飯店打烊，準(zhǔn)備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以“蒸籠格”相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰“水陸八蒸”。及至嘉靖稱帝后，人們又叫它為“天龍八蒸”。解放后，人們又改口稱為“天門八蒸”。盡管這個(gè)“天門八蒸”與現(xiàn)代“天門八蒸”意義有別，人們還是“用其名，廣其意，以光前人”。
現(xiàn)在的天門八蒸是：
一、粉蒸：這是將動(dòng)植物性原料，經(jīng)過初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
二、清蒸：動(dòng)物性原料，經(jīng)初就加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動(dòng)物性原料，經(jīng)過初步加工后，放入各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制。完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟后翻扣入盤（碗），然后淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀?wù)簦哼@是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內(nèi)蒸熟的方法。它一般適用于比較高檔的菜肴。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟后形成預(yù)期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時(shí)，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。
天門的扣蒸義河聞名遐爾，1958年11月至12月中共中央政治局?jǐn)U大會(huì)議和中共八屆六中全會(huì)在武昌召開，省政府專門調(diào)運(yùn)2000公斤義河蚶到武昌，專做扣蒸義河、義河蚶湯招待與會(huì)人員。八大的中央委員、候補(bǔ)中央委員、將軍、元帥、革命家們一起目睹扣蒸義河的風(fēng)彩。百里棉鄉(xiāng)家家會(huì)做扣蒸菜，婚喪喜慶、逢年過節(jié)招待客人，大部分菜肴入籠扣蒸，如扣蒸甲魚、扣蒸雞等等。
天門有專門制作蒸菜的廚師隊(duì)伍和制作蒸菜的名店，主要經(jīng)營(yíng)民間筵席。蒸菜用四種蒸的方法制作，即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸，名曰天門十大碗，其中有六大碗是蒸。這些名店是“天門大酒店”、“憶客隆酒店”、“建國(guó)大酒店”、“畢華大酒樓”、“常青大酒樓”、“百花酒樓”、“南方大酒店”。還有接待會(huì)議和零客為主高檔的酒店和酒家，用八種蒸的烹調(diào)方法輔之以煎、炒、爆、溜等烹調(diào)方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗賓館”、“藍(lán)鯨大酒店”、“鑫港大酒店”、“國(guó)際大酒店”等等。
天門的封蒸菜，如天門“東湖醬鴨”遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。東湖醬鴨采用的是機(jī)械化運(yùn)作、真空包裝，封蒸成熟，完整地詮釋了天門封蒸菜的概念。
天門八蒸的形成，使天門蒸菜由少數(shù)幾個(gè)品種成為了一個(gè)眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門成為名實(shí)相符的蒸菜之鄉(xiāng)，為天門飲食市場(chǎng)的發(fā)展起了推波助瀾的作用。同時(shí)，“天門八蒸”的形成也告訴我們，凡區(qū)內(nèi)可茲食用的大部分東西均可能通過“蒸”的手段而成為可口的席設(shè)之形，這就是給了我們以信心。
當(dāng)前，改革開放進(jìn)一步深入，人民的生活水平進(jìn)一步提高，不少人已以“吃飯、吃好”的飲食理念，上升至“吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康”的層級(jí)。因此，原先的“煎炒熱物”開始失寵，蒸制肴饌相繼登堂入室。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年臘月十八至除夕，以及婚喪嫁娶、壽筵以及高考宴席，有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜，可謂“三分天下，蒸菜有二”。
“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”——天門蒸菜養(yǎng)生之道的文化
一直以來，對(duì)素以“善于淡水烹飪，蒸菜制作稱道”的中國(guó)湖北菜的整體認(rèn)識(shí)，始終處于含混不清的狀態(tài)之中。庚寅仲春，隨中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家組來到湖北天門市，在對(duì)天門申報(bào)為“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”進(jìn)行認(rèn)定考評(píng)的過程中，對(duì)以天門為中心的江漢平原的蒸菜有了系統(tǒng)而全面的了解與認(rèn)識(shí)，尤其是對(duì)天門市的蒸菜有了深刻的印象，其實(shí)也是對(duì)鄂菜大系有了進(jìn)一步的感知與體悟。
天門蒸菜不僅歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾廣泛，更重要的是天門蒸菜富有中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生意義上的歷史內(nèi)涵與文化價(jià)值，即便是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)原理對(duì)天門蒸菜進(jìn)行分析，在某種意義上說也是“暗合科學(xué)”的食饌體系。
首先，“蒸菜”是中國(guó)烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理的菜肴體系。在中國(guó)眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中，無論油炸、燒烤、爆炒、煎煸，均系運(yùn)用烹調(diào)油作為傳熱媒介的，其高溫加熱對(duì)食物所產(chǎn)生的不良影響，已是眾所周知的常識(shí)。尤其是高溫油炸、燒烤、煎煸等烹飪方法作業(yè)過程中所產(chǎn)生的3—4苯并芘與癌癥等疾病的關(guān)系也已經(jīng)不是什么秘密。蒸制菜肴雖然在溫度的運(yùn)用上也屬于高溫加熱的方法（蒸氣產(chǎn)生的溫度在100℃以上），但卻不會(huì)發(fā)生一如高溫油炸食物時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。與此相反，蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，恰恰有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分解變化。主要的有兩大方面：
一是對(duì)蛋白質(zhì)的軟化作用，特別是對(duì)于軟化動(dòng)物蛋白質(zhì)具有非常好的效果，使蛋白質(zhì)在被人體食用時(shí)，由于動(dòng)物蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利于腸胃消化吸收的方向變化。而蛋白質(zhì)的消化吸收率，對(duì)于中老年人來說尤其重要。這樣一來，就無形之中提高了動(dòng)物蛋白質(zhì)的利用率，其養(yǎng)生保健學(xué)意義與營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)意義都是非同尋常的。
二是對(duì)動(dòng)物脂肪的分離作用。我國(guó)傳統(tǒng)的畜禽肉類，大都屬于高脂肉，在食物匱乏的年代，動(dòng)物脂肪對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)有著不可缺少的意義。但對(duì)于當(dāng)代人來說，過多動(dòng)物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹飪方法，無不需要大量烹調(diào)油的運(yùn)用，使原本含脂量較高的肉類就更增加了油脂的含量，這與現(xiàn)代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則是背道而馳的。因此，從某種意義上講，煎、燒、炒、炸等烹飪方法，屬于不健康、不科學(xué)的食物加工方法。而蒸制菜肴與此恰恰相反，它在菜肴加工中因?yàn)閷儆谝运魵鉃閭鳠崦浇椋粌H不能增加食物的脂肪含量，而且在加熱中還能夠把多余的脂肪通過高溫熔化而從動(dòng)物肉中分離出來，從而減少了動(dòng)物肉類中的脂肪含量。
其次，從科學(xué)烹飪的角度來看，“蒸”的烹飪方法具有能夠很好地保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)點(diǎn)，能夠在很大程度上減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞，起到保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的作用。這是天門蒸菜養(yǎng)生之道“暗合科學(xué)”的重要方面。簡(jiǎn)而言之，一切運(yùn)用食物油脂作為烹飪傳熱媒介的菜肴，都會(huì)因?yàn)榕胝{(diào)油的高溫加熱使食物中的營(yíng)養(yǎng)素遭到不同程度的破壞，即便是煮、汆、燜、燉等運(yùn)用水作為烹飪傳熱媒介的菜肴制作，也會(huì)因?yàn)榇罅靠扇菪誀I(yíng)養(yǎng)素被溶解到湯汁中，而造成一定的損失。但蒸制菜肴食品則與此不同，食物的營(yíng)養(yǎng)素完全被保留在食物之中，沒有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形狀的菜肴，營(yíng)養(yǎng)素幾乎一無所失。但蒸制菜肴由于運(yùn)用的加熱時(shí)間與加熱溫度不同，對(duì)食物中不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、維生素B族等會(huì)造成些許的熱分解，但與更多營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)而言是利大于弊的。因此，天門蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、利于養(yǎng)生的特點(diǎn)。
再次，在數(shù)量眾多的天門蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前運(yùn)用谷物粉、漿等進(jìn)行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對(duì)于使用動(dòng)物肉類制作的菜肴來說，可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。一般來說，所有動(dòng)物的肉類都屬于酸性食物，而谷物、蔬菜、水果等食物屬于堿性食物。現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明，人體是一個(gè)趨于弱堿性的機(jī)體，大量酸性食物的攝入不僅能夠破壞人體的酸堿平衡，而且是導(dǎo)致癌癥發(fā)生的重要因素之一。高溫油炸、煎、炒等菜肴制作，恰恰因?yàn)榇罅颗胝{(diào)油的使用，使動(dòng)物肉類菜肴更加酸性化，使原本呈堿性的谷物、蔬菜類等菜肴也降低了其原有的堿性。而且，食用烹調(diào)油在高溫環(huán)境下的大量、長(zhǎng)期使用，食物會(huì)在很大程度上遭到被烹調(diào)油品氧化的副作用，產(chǎn)生大量的“自由基”�？茖W(xué)研究表明，人體大量“自由基”的存在是導(dǎo)致癌癥發(fā)生機(jī)率增加的原因之一。如前所述，蒸制菜肴因?yàn)闆]有大量烹調(diào)油的使用，不會(huì)發(fā)生以上所述食物被酸性化的可能性，也可以在某種程度上減少食物中大量“自由基”的產(chǎn)生與對(duì)人體的危害。
最后，由于蒸制菜肴食品的特點(diǎn)是保持食物的原汁原味，如果食物原料不新鮮，加工成為成品的菜肴自然就含有異味，菜肴的質(zhì)感也會(huì)降低。由此來看，蒸制菜肴對(duì)菜肴原料的使用有著極其嚴(yán)格的品質(zhì)要求，這就確保了天門蒸菜的新鮮程度與食品安全保障，而這一點(diǎn)恰恰是當(dāng)代人飲食消費(fèi)中最為關(guān)心的事情�！疤焐愘|(zhì)”的天門蒸菜在即將走向更寬泛的發(fā)展空間時(shí)，已經(jīng)博得了得天獨(dú)厚的食品安全保障先機(jī)，這可以說是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中最為優(yōu)良的內(nèi)容之一。
至于天門人運(yùn)用以蒸菜為主體菜肴的宴席設(shè)計(jì)與食物搭配，與現(xiàn)代流行的以山珍海味等高檔原料為主要菜式結(jié)構(gòu)的宴席，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義來說，更加顯示出了各種營(yíng)養(yǎng)素搭配相對(duì)平衡、酸堿食物設(shè)計(jì)合理、烹飪加工科學(xué)性強(qiáng)、干濕菜肴結(jié)合易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，限于篇幅不在此詳加討論，當(dāng)另撰文進(jìn)行專題論述。
總之，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來說，還是菜肴本身所具有的益于人體養(yǎng)生保健的天生優(yōu)勢(shì)來看，天門的蒸制菜肴體系，堪稱中國(guó)一絕，如果把天門稱之為“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”，是毫無疑義的。同樣，如果夸張點(diǎn)說“天下蒸菜出天門”，也當(dāng)是無可非議的。
寒冬吃蒸菜
每到寒冬，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣沸燙的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，就是用大白菜、黃豆芽、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，然后放到蒸籠上蒸煮。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較方便，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃起來既燙又鮮，是平民百姓寒冬餐桌上常見的一種佳肴。
下面，我就介紹幾種“蒸菜”的原料搭配和制作方法，和大家共享其中美味。
蒸“三鮮”
原料：黃豆芽100克，冬筍100克，蛋餃（最好用薺菜肉餡）8只，油爆魚6塊。制作方法：先將黃豆芽用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃、爆魚塊排放在黃豆芽上，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸鍋上蒸20分鐘即成。
蒸“五鮮”
原料：白蘿卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一只（最好用前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8只。制作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟后切成數(shù)段塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿卜塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸鍋里蒸20分鐘即可上桌。
烹制“蒸菜”時(shí)，碗一定要大一些，也可用砂鍋。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟，特別是魚塊，要先煮熟后再放入碗中，這樣才不會(huì)有魚腥味。蒸制前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉掀掉。這樣蒸制出來的“蒸菜”味道更加鮮美，吃起來更有滋有味了。
何謂三蒸
所謂“三蒸”就是：蒸肉、蒸魚、蒸菜的統(tǒng)稱。
它是整個(gè)鄂菜族群中能自成系列的品類和重要組成部分。它用材廣泛，蒸肉以豬肉為主，牛、雞等禽獸類肉食，也在選材之列；蒸魚有青魚、鯉魚、甲魚、鱔魚、鰱魚、鱖魚、鯽魚、鳊魚等；蒸菜則選用纖維素、淀粉糖類較為豐富的茼蒿、蓮藕、芋頭、蘿卜絲、南瓜等。
制作方式，有粉蒸、清蒸、扣蒸和散蒸等等。采用何種蒸法視食材的特質(zhì)和食客的偏好而定。如蒸豬五花、鯉魚、青魚，首選粉蒸；蒸鱖魚、鳊魚、鯽魚或東坡肘子，則必用清蒸；如蒸鱔魚、甲魚，則以“爆蒸”為最佳。三蒸，是我省江漢湖區(qū)慣于食用的傳統(tǒng)菜肴，比較流行的是天門、漢川、仙桃、洪湖一帶。 （孫啟康）
健康飲食蒸菜最能 存營(yíng)養(yǎng)
蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。
許多人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實(shí)在烹飪過程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。相比煎、炸、炒高達(dá)300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。
蒸出美味有竅門
要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長(zhǎng)了還易變質(zhì)。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2-5分鐘即可。
蒸的方法有講究
釀?wù)�，也叫填料蒸，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進(jìn)排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營(yíng)養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。
和釀?wù)纛愃频倪�有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時(shí)候倒扣到盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
蒸菜最能鎖住營(yíng)養(yǎng)
蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。
許多人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實(shí)在烹飪過程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。
要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2—5分鐘即可。
清蒸
突出食材原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。
粉蒸
口感軟糯濃香
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法，特點(diǎn)是軟熟滋糯、葷素皆宜。肉類為主的菜品有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類的味道更濃郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感，很受人喜愛。
不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)成分。
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餡料上出新意
釀?wù)簦步刑盍险�，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進(jìn)排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營(yíng)養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。
和釀?wù)纛愃频倪�有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時(shí)候倒扣到盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。
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