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學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案范文（通用13篇）
為了確保事情或工作能無誤進(jìn)行，通常需要預(yù)先制定一份完整的方案，方案是書面計劃，具有內(nèi)容條理清楚、步驟清晰的特點。那么什么樣的方案才是好的呢？以下是小編整理的學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 1
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)
1.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營目標(biāo)
(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間；
(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：
�。�1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；
�。�2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
�。�3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；
�。�4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；
3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時定點定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
�。�1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；
（3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�。�4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�。�5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；
�。�6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�。�1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)，其菜譜在每周六公布；
（2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)；
�。�3）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；
�。�4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù)：
�。�1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�。�2）店面布置以整潔統(tǒng)一的.模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；
�。�3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；
�。�5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
五、廢棄物處理：
1、廢棄物分類集中，專人定點回收；
2、下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；
3、油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 2
近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀
隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招，各個院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，學(xué)生滿意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索
后勤服務(wù)是一個永恒的話題，后勤服務(wù)無止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊�，有所�?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點。”這句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。
（一）必須高度重視并加強(qiáng)對食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營機(jī)制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識食堂管理這項工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。
�。ǘ┰黾邮程脭�(shù)量引入競爭機(jī)制
許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異�；鸨�？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，學(xué)生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進(jìn)程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制，才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。
�。ㄈ┨峁┨厣�'服務(wù)
消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
（四）嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集中定點采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。
綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運行機(jī)制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 3
一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)
(一)指導(dǎo)思想
學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好學(xué)生生活，服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。
(二)總體經(jīng)營目標(biāo)
----切實保障所有住讀學(xué)生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。
----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求，基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：3.85—4.40元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有學(xué)生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元，合計為21.80萬元。
----年餐費收入283.40萬元，經(jīng)營毛利水平16.3%；經(jīng)營費用20.42萬元；經(jīng)營費用率7.21%；經(jīng)營者年利潤3.92萬元；利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的'經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé)：
1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格；
2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；
3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰；
4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費。
5、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
(四)建立利益調(diào)控機(jī)制，保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例，即就餐學(xué)生每超過200或下降100人，按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營估算情況
(一)經(jīng)營指標(biāo)
1、餐費營業(yè)收入283.40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人，年97.50萬元；中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人，年85.80萬元；一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人，年100.10萬元。
就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182.61萬元，材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》。
3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0.45元，月耗10800元；水電月耗7600元；柴油日耗70.8升，月耗2124升，每升4.22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27.36萬元。
4、工資27.29萬元，費率為9.63%，月薪經(jīng)理1100元，副經(jīng)理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元；食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27.29元，詳見《工資及定員明細(xì)表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元，費率為7.69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1.8萬元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬元， 費率為7.21%，詳見《企業(yè)管理費明細(xì)表》。
7、經(jīng)營者利潤3.92萬元，營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。
按簡易核算：總收入-總成本=利潤，即：283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%，利潤率1.28%。
(二)投資指標(biāo)
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金40萬元，其中：設(shè)備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經(jīng)營管理措施
(一)強(qiáng)化食品安全措施，確保學(xué)生在校飲食安全。
一是要建立安全責(zé)任制，食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。
二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。
三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種，完善保溫措施，改善學(xué)生就餐質(zhì)量。
一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學(xué)生之需求，增加經(jīng)營者的收入；
二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜，
三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學(xué)生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
(三)管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機(jī)制。
1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù)；成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機(jī)構(gòu)如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。
一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格；
二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理；
三是量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)督管理。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 4
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)
1.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營目標(biāo)
�。�1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間；
�。�2）滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：
�、癖O(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；
�、驒z查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
Ⅲ抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；
�、魠f(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；
3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營估算情況
1.經(jīng)營指標(biāo)：
餐費年營業(yè)收入650-935萬元（就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月）；
材料成本占比65%；
燃料成本占比10%（水、電、煤、氣）；
人工成本占比10%；
經(jīng)營管理費用占比8%；
利潤7%（含相應(yīng)的承包管理費用等）。
2.資金指標(biāo)：
相應(yīng)的'設(shè)備由校方提供，經(jīng)營者負(fù)責(zé)10-20萬流動資金投入。
四、經(jīng)營管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
Ⅰ食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
�、蚪⒔�(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；
�、蠼⑹称钒踩A(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�、糇龊脧N房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�、跏卟�、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；
�、鲈诒ＷC提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�、裉峁┴S富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
Ⅱ提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)；
�、筮x用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；
�、粼O(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù)：
Ⅰ除早餐和夜宵供應(yīng)外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�、虻昝娌贾靡哉麧嵔y(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；
�、鬄樘岣呤程玫目衫脙r值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
Ⅳ提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；
�、跏程梅⻊�(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
4.成本費用管理：
�、駥Ｈ瞬少徱詫κ卟耸袌鲎兓S時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；
�、蚪�、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理。
5.廢棄物處理：
�、駨U棄物分類集中，專人定點回收；
�、蛳滤谰S護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；
�、笥蜔熁厥盏昧Γ晃廴局苓吙諝�。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 5
服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)�；蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案
學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
學(xué)生食堂收費標(biāo)準(zhǔn)
1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元
初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元
高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則，要讓每個學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運營方式
1、經(jīng)營方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的.菜品，贏得學(xué)校師生滿意；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和建議，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。
5、按時像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準(zhǔn)插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯（每個大窗口分為四列，共四個大窗口）；
3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打��；
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；
5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理并給出交代。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 6
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施
(1) 科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ；
(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 ；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。
(3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。
(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%； 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平 ；同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2) 保證免費粥足量供應(yīng)。
(3) 每天保證菜在兩個品種以上。
(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行 48 小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2) 原材料進(jìn)貨保障
�、賴�(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
�、車�(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3) 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5) 按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。
(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1) 食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢�(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時，并做好留樣記錄，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄。
(2) 人員衛(wèi)生
�、賴�(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
(3) 環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌�(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉 )。
�、诩庸鏊脑牧�、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4) 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的'，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 )；從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。
(4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于 2 年。
(6) 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1) 采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。
一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品 ；
�、跈z驗不合格的肉類及其制品 ；
�、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ；
�、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
�、衮炇罩筮M(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
�、苜A存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
�、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
�、菔卟艘屑�(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4) 烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ；
二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ；
三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5) 配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ；
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ；
�、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ；
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。
(7) 就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強(qiáng)對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8) 食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ；
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。
�、谑称泛头鞘称� (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
�、芾洳�、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素�(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動法》 ，依法用工。
1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ；對員工進(jìn)行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10 、投訴處理 方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4) 處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。
(5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制：
一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān) ；
二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ；
三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 7
一、管理體系：
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。
(1)伙食委員會的組成：
(2)伙委會成員職責(zé)：
董事長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度；負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報董事長審批；審核食堂帳務(wù)；監(jiān)督伙食質(zhì)量；定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會議；核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)；盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)伙委會研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報帳。
5、食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)
6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計。
7、補(bǔ)課時間在校就餐的學(xué)生，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中；每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn)，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的'復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。
4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 8
一、活動背景
為了提高XX工程大學(xué)機(jī)電學(xué)院食堂營養(yǎng)配餐，科學(xué)飲食，飯菜可口，而且不耽誤大家等待就餐�，F(xiàn)與食堂聯(lián)手，力求達(dá)到雙贏效果，增加三樓食堂收入，現(xiàn)由XX工程大學(xué)機(jī)電學(xué)院《大學(xué)生設(shè)計協(xié)會》為食堂策劃本活動的宣傳。
食堂是在校大學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個同學(xué)都必到的場所。XX工程大學(xué)機(jī)電學(xué)院內(nèi)食堂有一樓、二樓以及三樓等，各個食堂之間也存在很大的競爭，而且校外有小吃一條街和許多小型餐館，總是人滿為患，出去就餐耽誤大量的時間。大家都只知道一樓、二樓可以就餐，卻總認(rèn)為三樓是老師、領(lǐng)導(dǎo)就餐之地，在這里告訴大家，三樓不僅可以就餐，還可以送外賣到宿舍。
二、活動名稱
“無塵食堂，科學(xué)膳食，打造理工品質(zhì)”
三、活動主題
飲食新時尚，科學(xué)價更優(yōu)
四、活動目的
1、使目標(biāo)受眾中99%的人都知道；通過在校園內(nèi)貼海報、拉橫幅等方式反復(fù)宣傳一些簡單明了的'信息。
2、使目標(biāo)受眾中70%的人感興趣；在宣傳過程中，要讓受眾了解各食堂擁有的與其不同的特點，口味也結(jié)獨到但合了學(xué)生的大眾口味，并且食堂內(nèi)的每個服務(wù)員態(tài)度都特別好，也很熱情耐心。
3、使40%的目標(biāo)受眾喜歡，25%的受眾較偏愛該食堂，通過促銷活動等方式使受眾進(jìn)一步了解并且產(chǎn)生認(rèn)同感。
4、對到食堂就餐的新顧客以及老客戶盡量讓他們滿意，形成二次，三次的回頭消費，形成一部分穩(wěn)定的客源。
五、活動內(nèi)容
由《大學(xué)生設(shè)計協(xié)會》為三樓食堂做宣傳活動。主要內(nèi)容包括為食堂制作宣傳海報，在活動條幅下方打出食堂為贊助單位，幫助食堂宣傳，每年都向新生介紹該食堂，節(jié)日時在食堂舉行活動借此宣傳食堂。
六、活動時間
20XX年10月19日———20XX年10月20日
七、活動對象
全體師生和教職工
八、活動方法
做廣告
1、制作海報及宣傳單，發(fā)放到校內(nèi)人口聚集處，因為可以宣傳本食堂特色、各菜單價格和外送號碼等；
2、大力宣傳食堂的口號：清凈無染、真誠待人，以及它的精神品質(zhì)；
3、在協(xié)會對外活動的主條幅上打出食堂為贊助單位；
九、活動流程
（一）由協(xié)會宣傳部為食堂制作海報，表明食堂地點，羅列食堂特色食物，并注明其營養(yǎng)搭配的科學(xué)道理。張貼在學(xué)校主要地方。也可由食堂印刷宣傳單，我們?yōu)槠浒l(fā)送。
�。ǘ┰趨f(xié)會對外活動的主條幅上打出食堂為贊助單位，提高食堂知名度，提高食堂人氣。倡導(dǎo)健康、安全、科學(xué)的餐飲理念。
�。ㄈ┰诿磕甑男律娪�(xùn)期間，為食堂宣傳，使新生最先了解食堂飲食，為食堂創(chuàng)造新客源從而在競爭中處于不敗之地。
�。ㄋ模┤绻梢缘脑�，有食堂和學(xué)院聯(lián)合，由我們《大學(xué)生設(shè)計協(xié)會》負(fù)責(zé)全院烹飪大賽，以提高食堂的知名度，同時可以豐富大學(xué)生的業(yè)余生活。
十、資金預(yù)算
1、設(shè)計海報A4雙面彩色宣傳單（850元包送）
設(shè)計費：150元
發(fā)放費：200元
宣傳費：200元
2、易拉寶：2個設(shè)計+成品（200元）
3、合計：1600元
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 9
一、整治目標(biāo)
認(rèn)真貫徹落實《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，通過深化學(xué)校食堂食品安全專項整治，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。
二、整治內(nèi)容
�。ㄒ唬﹪�(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認(rèn)真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規(guī)章制度；各項制度是否認(rèn)真落實到位。
�。ǘ﹪�(yán)查學(xué)校食堂持證經(jīng)營情況。認(rèn)真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期；是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題；對因許可條件發(fā)生變化，未及時辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時辦理；對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。
�。ㄈ﹪�(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
�。ㄋ模﹪�(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有有效健康證明，是否建立從業(yè)人員健康檔案。
�。ㄎ澹﹪�(yán)查索證索票制度是否落實。認(rèn)真核查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收，是否具有進(jìn)貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴(yán)查各單位購進(jìn)的活禽鳥和禽類產(chǎn)品是否嚴(yán)格執(zhí)行索證、索票等檢驗制度，是否購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品的，將嚴(yán)肅處理。
（六）嚴(yán)查清洗消毒是否到位。認(rèn)真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執(zhí)行到位。
（七）嚴(yán)查加工管理制度是否落實。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩。
�。ò耍﹪�(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬要求。
�。ň牛﹪�(yán)查是否做好食品留樣工作。認(rèn)真核查專門留樣設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)，是否專人負(fù)責(zé)，是否嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行留樣，存放時間超過2小時的食品，食用前是否經(jīng)過充分加熱。
三、時間安排
本次專項整治從5月2日開始至6月2日結(jié)束，時間為一個月，具體安排如下：
（一）自查階段（5月2日-5月8日）
各類學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求，從學(xué)校食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛(wèi)生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個方面進(jìn)行自查，對發(fā)現(xiàn)的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，必須及時進(jìn)行整改。
�。ǘ┍O(jiān)督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對轄區(qū)各類學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行專項檢查，發(fā)現(xiàn)自查、整改不到位，或未進(jìn)行自查、整改的學(xué)校、幼兒園，將給與通報批評，問題嚴(yán)重的將進(jìn)行立案處理。
四、工作要求
（一）切實加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。我局成立了學(xué)校食堂專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，制定工作方案，嚴(yán)格落實學(xué)校校長為第一責(zé)任人的.食品安全責(zé)任制，推動學(xué)校食堂食品安全管理制度進(jìn)一步落實。
�。ǘ┥钊腴_展教育培訓(xùn)。加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校切實承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留點、不留死角。
�。ㄈ┱J(rèn)真開展自查、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校、幼兒園要認(rèn)真開展自查；我局按照專項整治方案，組織力量、分清責(zé)任和區(qū)域，全面展開抽查和聯(lián)查工作。
（四）切實加強(qiáng)食品安全事故防控。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點，采取措施，排查隱患，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。同時，積極指導(dǎo)各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控水平及應(yīng)對能力。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 10
一、食堂承包方式
由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐，中、晚各有6-30個菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚房設(shè)備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。
1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進(jìn)行工作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。
2、食堂工作人員可由公司擇優(yōu)挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實行三個月或半年一換，確�？谖陡�。
3、可實施預(yù)付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結(jié)賬方式可面議。
4、遇有節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。
二、食堂管理方案
1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。
2、有關(guān)貴公司管理人員可進(jìn)行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進(jìn)工作。
3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改進(jìn)。
4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)。
三、食堂承包優(yōu)勢
1、統(tǒng)一定點配送：具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點；派專人專車從事配送，能快速準(zhǔn)確準(zhǔn)時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。
2、食品安全保障：提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應(yīng)商的經(jīng)營許可證，從頭杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
3、專業(yè)管理人員：精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風(fēng)味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。
4、定期專業(yè)培訓(xùn)：聘請專家、教授對在職員工和新入員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。
5、健康營養(yǎng)食譜：得以確保食物的'色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。
6、服務(wù)365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業(yè)化的熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。
四、承包獲利方式
1、為適應(yīng)社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴(kuò)大市場網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料團(tuán)體采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，已購多價廉從其差價獲取利潤。
2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。
3、控制加工成本。每月進(jìn)行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進(jìn)行價格的搭配以達(dá)到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 11
根據(jù)國家教育部、發(fā)改委、財政部、市監(jiān)總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理專題會精神，為推動全縣學(xué)校食材供應(yīng)安全高效、管理環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，切實保障廣大學(xué)生舌尖上的安全，結(jié)合我縣實際，特制定本實施方案。
一、總體要求
為進(jìn)一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)狀況、促進(jìn)教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)，從2020年春季學(xué)期起，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn)，由學(xué)校回收管理，列入固定資產(chǎn)，回收所需資金由縣財政據(jù)實解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購買服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
二、食材供應(yīng)環(huán)節(jié)
(一)供應(yīng)方式。為減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，確保采購質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購配送實行“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格。
1.食材訂單：本著“確保學(xué)生餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”的原則，各學(xué)校每周五前根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單，配送公司根據(jù)訂單保質(zhì)保量供應(yīng)食材。
2.食材范圍：學(xué)校食堂開餐需要的所有食材(含調(diào)味品、奶制品、水果、糕點等)，嚴(yán)格按照上級規(guī)定的“三統(tǒng)一”和縣人民政府專題會研究意見實施采購，學(xué)校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實行“零利潤”經(jīng)營，水電費、設(shè)施設(shè)備維護(hù)費等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據(jù)實解決。
4.食材來源：大米、菜籽油、鮮肉類、米粉、季節(jié)性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內(nèi)具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內(nèi)企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無腐爛變質(zhì)情況，達(dá)到國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農(nóng)殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規(guī)規(guī)定的其它資料;鮮肉必須定點屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀好，無異味，經(jīng)過充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專用冷藏車配送;副食及調(diào)味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達(dá)國家規(guī)定;大米為國標(biāo)一級(GB1354—2009);菜籽油為國標(biāo)一級(GB1536—2004)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團(tuán)定點提供;米粉、餃子類必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達(dá)國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時間：米粉、餃子實行一天一配送，蔬菜、鮮肉類原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗簽收后方可離開。
(二)調(diào)價機(jī)制。實行學(xué)校、配送公司、發(fā)改部門三方詢價調(diào)價機(jī)制。
1.縣教育局隨機(jī)抽調(diào)學(xué)區(qū)辦、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現(xiàn)場詢價小組。詢價小組現(xiàn)場到縣城永輝超市、旭東超市、農(nóng)貿(mào)市場、自由市場等市場采集各類食材價格，現(xiàn)場詢價的價格與縣發(fā)改局官方食材價格的平均數(shù)作為下一周期食材結(jié)算價。
2.原則上每30天詢價一次、調(diào)價一次。
(三)報賬制度。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生餐飲費校財局管制，每學(xué)期開學(xué)后20個工作日內(nèi)，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報賬手續(xù)，由學(xué)區(qū)辦按程序到縣教育局報賬。
(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實行權(quán)責(zé)分明、處罰分明。
1.配送公司權(quán)責(zé)：
(1)必須根據(jù)學(xué)校訂單供應(yīng)食材，若配送的食材質(zhì)量、數(shù)量、品種與訂單不一致，學(xué)校有權(quán)拒收并要求配送公司及時補(bǔ)足。
(2)如因天氣、道路、運輸車輛故障等突發(fā)原因不能按時送達(dá)的，配送公司必須第一時間做好與學(xué)校的對接工作，積極協(xié)助學(xué)校采取補(bǔ)救措施，確保學(xué)校正常開餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保配送服務(wù)轄區(qū)學(xué)校食堂本地食材占有率達(dá)到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中，2020年達(dá)到80%以上，以后逐年提高。
2.學(xué)校權(quán)責(zé)：
(1)必須結(jié)合學(xué)校實際，根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費變相采購食堂日常用品、設(shè)施設(shè)備等。
(2)必須對照訂單嚴(yán)格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續(xù)，杜絕不管不問或惡意刁難等現(xiàn)象的'發(fā)生。
(3)必須根據(jù)食材入庫情況確認(rèn)食材應(yīng)付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達(dá)到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中2020年達(dá)到80%以上，以后逐年提高。
三、勞務(wù)供應(yīng)環(huán)節(jié)
(一)實施方式。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進(jìn)行培訓(xùn)合格后，根據(jù)學(xué)校需求推薦用工，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。
2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數(shù)1：100的比例配備，500人以上學(xué)校配備廚師1名，20人以下教學(xué)點不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執(zhí)行“當(dāng)年縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)+崗位工資+社會保險”標(biāo)準(zhǔn)。
4.縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)。20xx 年執(zhí)行1570元標(biāo)準(zhǔn)，今后按上級標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元，500—1000人學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務(wù)人員崗位數(shù)量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今后根據(jù)學(xué)生人數(shù)變動情況，由縣教育局按比例調(diào)整各校食堂工人配備數(shù)。
7.社會保險繳納標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行20xx年上級關(guān)于養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納標(biāo)準(zhǔn)。今后根據(jù)相關(guān)要求自動更新社會保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納數(shù)，由縣財政列入預(yù)算后據(jù)實解決。
8.勞務(wù)人員管理。實行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的雙重管理。
9.學(xué)校權(quán)責(zé)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃，結(jié)合學(xué)校食堂工作需要落實食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負(fù)責(zé)任、不服從管理或不能勝任崗位職責(zé)的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)要求勞務(wù)公司依法調(diào)整崗位或予以辭退。無正當(dāng)理由，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。
10.勞務(wù)公司權(quán)責(zé)。根據(jù)學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學(xué)校對所派人員進(jìn)行“雙重”管理;按時足額兌現(xiàn)派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據(jù)教育、市監(jiān)、衛(wèi)健等部門要求，定期開展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓(xùn)等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費。
1.縣財政按每人每月300元標(biāo)準(zhǔn)支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費，食堂工人技能培訓(xùn)、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔(dān)。
2.縣財政將食堂工人工資、社會保險、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預(yù)算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以兌現(xiàn)。
四、食堂管辦環(huán)節(jié)
(一)運行模式。實行“供管分離”，學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)食堂自辦自管工作，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個核心。抓實環(huán)節(jié)管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全和供餐質(zhì)量。
2.兩個到位。
一是管理機(jī)構(gòu)組建到位。各校必須成立以校長為第一責(zé)任人的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確專(兼)職人員具體負(fù)責(zé)食堂管理工作。同時，要吸納學(xué)生家長代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會，定期開展學(xué)校食堂膳食評價工作，確保食堂監(jiān)管常態(tài)化。
二是管理機(jī)制配套到位。各校必須結(jié)合學(xué)校實際建立切實可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案、食堂管理規(guī)章制度、人員考核考評制度等，確保學(xué)校食堂管理機(jī)制健全、人員履職盡責(zé)。
3.三個落實。
一是落實主體責(zé)任。各校要根據(jù)食堂管理工作實際需要，細(xì)化工作任務(wù)，明確管理責(zé)任，認(rèn)真落實食堂管理主體責(zé)任，推動學(xué)校食堂實現(xiàn)制度化管理、程序化運行。
二是落實過程管理。各學(xué)區(qū)辦、學(xué)校必須按要求加強(qiáng)對食堂的常規(guī)管理。學(xué)區(qū)辦每月至少兩次以上深入轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)開展督查和工作指導(dǎo);學(xué)校負(fù)責(zé)人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實施過程管理，對重點環(huán)節(jié)實行一日一查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，做到管理到位、過程詳實并能追蹤溯源。
三是落實人員待遇。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據(jù)學(xué)生規(guī)模進(jìn)行核定;若管理期間未發(fā)生責(zé)任事故，其教學(xué)成績按本校中等以上水平認(rèn)定。同時，學(xué)校要確保食堂管理員在評先評優(yōu)、職稱評聘等方面實施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個關(guān)口。
一是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴(yán)格按規(guī)定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規(guī)定不宜進(jìn)入學(xué)生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴(yán)格程序操作，確保實現(xiàn)供餐成品營養(yǎng)豐富、安全可口。
二是嚴(yán)把資金關(guān)。各校必須嚴(yán)格資金使用和管理，嚴(yán)格對照帶量食譜足量采購、足量出庫、足量售賣，確保實現(xiàn)“餐飲費全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”; 要嚴(yán)格校財局管報賬制，按標(biāo)準(zhǔn)上繳學(xué)生自繳費、教師陪餐費，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標(biāo)準(zhǔn)、供餐菜譜、學(xué)生餐飲費上繳情況、學(xué)生餐飲費清退情況等信息。
三是嚴(yán)把人員關(guān)。要嚴(yán)把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強(qiáng)、有責(zé)任心、敢于管理、公正無私的同志駐點食堂參與管理，確保學(xué)校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴(yán)把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的常規(guī)管理由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴(yán)格查驗其健康檔案及食品安全培訓(xùn)合格證，對明文規(guī)定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)拒絕接收。
四是嚴(yán)把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會、班會、校園廣播、墻報、櫥窗等多種形式開展宣傳教育活動，鼓勵學(xué)生參與輪值洗碗、值日等活動，培養(yǎng)學(xué)生動手能力和協(xié)作意識;要積極開展飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全常識、營養(yǎng)健康知識、飲食文化及環(huán)保知識等方面的教育，培養(yǎng)學(xué)生健康膳食、文明用餐的良好素養(yǎng);要高度重視食堂文化建設(shè)，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場所，打造“文化食堂”，建設(shè)“文明食堂”。
5.五個實現(xiàn)。
一是實現(xiàn)就餐時段零等待。各校要根據(jù)學(xué)校食堂餐廳容量，通過錯時放學(xué)、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊壓力，確保及時供餐。
二是實現(xiàn)就餐過程零浪費。各校要認(rèn)真落實校長(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會、志愿者等團(tuán)體的積極作用，積極開展“厲行節(jié)約、光盤行動”，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食、遠(yuǎn)離浪費、勤儉節(jié)約、學(xué)會感恩的良好習(xí)慣。
三是實現(xiàn)食堂管理零投訴。各校必須細(xì)化崗位職責(zé)、明確責(zé)任分工，嚴(yán)格推行“供管分離”，積極實施帶量食譜及營養(yǎng)餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會等社會力量監(jiān)督管理作用，不斷提高學(xué)生、家長滿意度。
四是實現(xiàn)食堂監(jiān)管零死角。各校必須結(jié)合實際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施、食材庫存、保鮮設(shè)備、消毒設(shè)備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣、工人健康狀況等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保學(xué)校食堂管理零死角。
五是實現(xiàn)學(xué)校食堂零事故。各校要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調(diào)味品等符合國家有關(guān)規(guī)定;積極參與“校農(nóng)結(jié)合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化環(huán)節(jié)管理，嚴(yán)防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規(guī)范加工食材、按規(guī)矩處理廢棄物，禁止過期、變質(zhì)、標(biāo)識不清、感官性狀異�；蚱渌`禁食材進(jìn)入學(xué)校食堂，切實保障學(xué)生舌尖上的安全。
五、工作要求
(一)明確職責(zé)分工。
1.縣營養(yǎng)改善計劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌安排、監(jiān)督、指導(dǎo)全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過程中存在的問題和困難。
2.縣教育局：負(fù)責(zé)牽頭落實學(xué)校食堂規(guī)范化管理工作;負(fù)責(zé)牽頭對食材配送、學(xué)校食品安全進(jìn)行全過程監(jiān)管;負(fù)責(zé)向縣財政申請營養(yǎng)餐專項資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監(jiān)、農(nóng)業(yè)、人社等部門開展學(xué)校食堂過程管理、落實“校農(nóng)結(jié)合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財政局：負(fù)責(zé)調(diào)整財政支出結(jié)構(gòu)，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預(yù)算并及時撥付所需資金;按時足額劃撥學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金;監(jiān)督學(xué)生餐飲費管理使用情況。
4.縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負(fù)責(zé)牽頭落實“校農(nóng)結(jié)合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節(jié)及質(zhì)量安全;負(fù)責(zé)屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理，對肉類檢疫的日常監(jiān)管，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負(fù)責(zé)構(gòu)建“校農(nóng)結(jié)合”產(chǎn)銷平臺，為“校農(nóng)結(jié)合”工作提供市場集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務(wù)。
6.縣供銷社：協(xié)助落實“校農(nóng)結(jié)合”工作，構(gòu)建學(xué)校食堂本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷鏈接機(jī)制，監(jiān)督簽約基地按約生產(chǎn)。
7.縣審計局：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)生餐飲費的使用和管理，對學(xué)校資金使用的真實性、合法性及其效益進(jìn)行審計和審計調(diào)查，確保資金安全。
8.縣發(fā)改局：負(fù)責(zé)對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存、運輸?shù)然顒舆M(jìn)行監(jiān)督檢查;按照有關(guān)規(guī)定建立價格監(jiān)測和預(yù)警機(jī)制;定期發(fā)布食材采購指導(dǎo)價。
9.縣市監(jiān)局：負(fù)責(zé)對食材配送商市場準(zhǔn)入管理，依法打擊經(jīng)濟(jì)違法違章行為;落實學(xué)校食堂食品安全執(zhí)法檢查;開展食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn);組織查處學(xué)校食品安全事故。
10.縣人社局：負(fù)責(zé)監(jiān)督勞務(wù)公司工作過程;督促勞務(wù)公司規(guī)范陣地建設(shè)、履行用人單位職責(zé)，維護(hù)從業(yè)人員正當(dāng)權(quán)益。
11.縣衛(wèi)健局：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測及事故應(yīng)急處置;對食堂從業(yè)人員開展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)食譜指南;開展學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估。
12.新聞、宣傳等部門：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂規(guī)范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò)輿情的管理等工作。
13.各學(xué)區(qū)辦及中小學(xué)：學(xué)區(qū)辦主任和校長是本轄區(qū)(學(xué)校)食堂規(guī)范管理工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織落實學(xué)校食堂安全運行、規(guī)范管理各項工作，確保學(xué)校食堂資金、人員安全。
14.縣紀(jì)委監(jiān)委：負(fù)責(zé)督促各職能部門履職情況，及時受理違規(guī)違紀(jì)案件。
(二)嚴(yán)格過程管理。各單位要根據(jù)各自職責(zé)要求，切實履行學(xué)校食堂食材采購、運輸、儲存、加工、售賣、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過程的監(jiān)管職責(zé)，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理、科學(xué)運行。
(三)強(qiáng)化監(jiān)督檢查。各單位必須認(rèn)真落實食堂管理“一崗雙責(zé)”，杜絕任何單位、個人采取虛報、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費里抽薪，切實保障學(xué)生餐桌上的權(quán)益，樹立全方位、全崗位、全員化、全過程、全防控的“五全”管理理念，切實維護(hù)學(xué)生舌尖上的安全，對在學(xué)校食堂規(guī)范管理工作中存在的失職瀆職問題，將責(zé)成相關(guān)部門依法予以嚴(yán)肅處理。
(四)嚴(yán)肅追責(zé)問責(zé)�？h學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組要定期組織市監(jiān)、應(yīng)急、教育、發(fā)改、財政、農(nóng)業(yè)等部門對學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施情況進(jìn)行專項督查和考評，發(fā)現(xiàn)不作為、慢作為、亂作為等問題，將依法分類處理。
1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內(nèi)在同一所學(xué)校出現(xiàn)食材質(zhì)量及違約問題3次以上，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學(xué)校有權(quán)在縣內(nèi)另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。
2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過程中存在違背合同問題，由縣教育局牽頭，市監(jiān)、財政、人社等部門配合，酌情扣減其風(fēng)險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機(jī)關(guān)。
3.學(xué)校在食堂經(jīng)營管理過程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問題的，根據(jù)情節(jié)輕重，對相關(guān)責(zé)任人給予通報批評、誡勉談話或紀(jì)律處分;涉及違法犯罪的移交司法機(jī)關(guān)。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 12
為了規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生食品質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持三公開(即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開)原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。
一、食堂的運營模式。
1、學(xué)校食堂采用學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)商管理模式。
2、教師的飲食按每天的計算價格照實支付(包括米飯)，飲食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天的肉和蔬菜和湯。學(xué)期結(jié)束后，對全體教職員實施一次性飲食補(bǔ)助金，補(bǔ)助金額由學(xué)校根據(jù)食堂的盈馀情況進(jìn)行研究決定。
3、學(xué)生的飲食要按現(xiàn)行價格，保證每天一肉一湯。
二、食堂人員管理責(zé)任。
1、學(xué)校食堂設(shè)置采購人員2人（其中1人采購，1人記賬），記賬報稅人員1人，其他人員參與監(jiān)管，另設(shè)司務(wù)長1人，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究發(fā)布。
2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點采購，記賬人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣方簽字，以保證質(zhì)量安全。購買者必須立即將當(dāng)天的賬單交給會計負(fù)責(zé)人。
3、會計負(fù)責(zé)人在每天吃飯前公布今天的'菜價，立即制作賬目、報告書，向?qū)W校食品指導(dǎo)委員會報告。
4、食堂工作人員集體管理，務(wù)必保證師生飯菜品質(zhì)，精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪裝浪費，積極提升服務(wù)水平。
5、學(xué)校按食堂盈馀情況按一定比例給食堂工作人員集體報酬。
三、管理監(jiān)控措施。
1、學(xué)校成立餐飲領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱餐飲委員會)負(fù)責(zé)實施學(xué)校食堂監(jiān)督。學(xué)校集團(tuán)委員會成員組成:校長室成員1人，中層1人，工會委員1人，普通教職員代表1人。期初學(xué)校通過教師會議推薦公示。
2、學(xué)�；锇槲瘑T會每學(xué)期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎懲方法。
3、學(xué)�；锇槲瘑T會必須定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理，做好相關(guān)記錄，立即在教師會議上發(fā)表。
4、學(xué)�；锇槲瘑T會成員平時要注意收集學(xué)生、教師的合理意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提高。
5、學(xué)�；锇槲瘑T會每月向教職員公布食堂盈馀情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補(bǔ)助金和食堂人員獎懲在學(xué)校行政擴(kuò)大會議集體協(xié)商后發(fā)表，由學(xué)�；锇槲瘑T會監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈馀額用于鼓勵學(xué)生飲食狀況良好的班主任，改善食堂飲食條件，增加設(shè)備，提高教師福利待遇等。
8、對于學(xué)校的日常招待和用餐費用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)實際與學(xué)校結(jié)算。
四、執(zhí)行方法。
1、本方案經(jīng)教代會通過后，本學(xué)期可試行實施。
2、本方案解釋權(quán)在校長室。
學(xué)校食堂檔口經(jīng)營方案 13
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。
一、實施學(xué)校示范管理的目的
通過實施學(xué)校示范管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范管理內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制，加強(qiáng)工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校校長對學(xué)校食堂管理負(fù)責(zé)，是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責(zé)任人，必須建立第一責(zé)任人為組長，分擔(dān)由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運營模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
購買的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學(xué)校每月定期盤點。
3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。
4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的'責(zé)任，嚴(yán)格按食譜組織生產(chǎn)，保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時供應(yīng)給學(xué)生，學(xué)生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，落實規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室。
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準(zhǔn)備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)
(1)粗加工間。
食品粗加工應(yīng)有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水，供水質(zhì)量應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當(dāng)天清除。配菜結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。
(4)準(zhǔn)備室。
有餐桌，成品架。空氣消毒設(shè)施完善，配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設(shè)置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。
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