酒店宴會部工作程序與標準
1、中餐宴會
(1)準備餐具和用具：
將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用勺、火柴、、鮮花等)。
(2)擺臺：
將臺布鋪好，臺布干凈、平整、中股向上，方向一致。
轉臺要擺在餐桌中央。
擺放銀墊碟，與桌邊的距離為1.5厘米。
小湯勺放在小湯碗里，勺把向左，擺在銀墊的左上方，間距1.5厘米。
筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，長柄銀勺在左筷子在右，擺在筷子回上，筷子與桌邊的距離為1.5厘米。
水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方，間距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
口布花擺在銀墊碟上。
每桌擺放2個牙簽筒。
每一份菜單擺在酒杯的上方。
鮮花擺在轉臺的中心。
擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。
(3)檢查臺面：對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。
2、中餐
(1)準備工作：
宴會開餐前半小時一切準備工作就序。
將醬油倒在醬油碟中。
打門，領位員站在門口迎賓。
服務員在餐桌旁，面向門口站好。
(2)迎接客人：客人來后要先向客人問好，為客人搬開餐椅，從客人右側為客人把口布鋪好，然后撤下筷子套。
(3)服務熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側。
(4)服務酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側服務。
(5)服務食品：
菜取來后要先向客人展示并報菜名。
均勻地把菜分在吃碟里。
將吃碟從客人的右側放在墊碟上。
從右側將用過的吃碟撤下，然后分下一道菜。
如果菜單中有需用手去皮的菜品(如海鮮)時，上菜同時配洗手盅，吃完菜一同撤下。
(6)清臺：在上水果之前要清臺，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。
(7)服務水果：
先將甜食叉擺在墊碟的右側。
將水果盤從客人的右側放在墊碟上。
待客人用完水果后，從右側將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。
(8)服務茶水和熱毛巾：
將茶杯擺放在客人面前，然后將熱茶水從右側倒入杯中。
同時為客人服務第二道貌岸然熱毛巾。
(9)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁旁禮貌地目送客人離開。
3、中餐宴會臺上分菜
(1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地擺在轉臺邊緣上。
(2)取菜、報菜名：從廚房將菜取來，將菜放在轉臺中央，向客人報出菜名。
(3)分菜：
分菜時要站在分菜口處，用分菜勺分菜。
分菜前先目測一下菜量，然后均勻地將菜分到每個小吃碟里。
不要將菜汁、湯汁滴在轉臺上。
(4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。
(5)撤空菜盤：
從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。
準備分下道菜
4、常規(guī)西餐宴會擺臺
(1)準備餐具和用具：按照宴會的規(guī)模備足干凈餐具和用具，包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包馬、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包碟、椒鹽瓶、水杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。
(2)擺臺：
鋪臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致。
擺臺布花，位置、方向要一致，間距相等。
擺放餐具，主刀擺在口布的右側，主叉擺在口布的左側，湯勺擺在主刀在右側，小刀擺在湯勺的右側，小叉擺在主叉的左側。根據(jù)宴會菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉。甜食叉擺在口布的上方，叉把朝向右邊，甜食勺擺在甜食叉的上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上：擺在小叉的左側，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。
八人圓臺，每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、1個蠟燭臺、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人。
擺放餐椅，使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。
(3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，臺面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。
5、西餐宴會服務
(1)準備工作：
開餐前半小時，將一切準備工作做好。
在水杯中注入4/5的冰水，點燃蠟燭。
面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。
將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人。
服務員站在桌旁，并面向門口方向。
(2)迎接客人：待客人進來后，向客人問好，為客人搬送餐椅，客人坐下后從右側為客人鋪上口布。
(3)服務酒水：一般情況下是先為客人服務白葡萄酒或按客人要求進行服務。
(4)服務頭盤：
服務頭盤時，從客人的右側為客人上菜。
先給女賓和主賓上菜。
客人全部放下刀叉后，詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和刀叉一同撤下。
(5)服務湯：
將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側為客人服務。
待多數(shù)客人不再飲用時，詢問客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。
(6)服務酒水：
先請主人試酒，然后再為客人服務紅酒。
詢問客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。
(7)服務主菜：
服務主菜時，從客人的右側為客人上菜。
客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和主刀叉一同撤下。
(8)清臺：
用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。
用服務叉、勺將臺面殘留物收走。
(9)服務甜食：
先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺。
從客人的右側為客人上甜食。
客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和甜食叉勺一同撤下。
(10)服務咖啡和茶：
先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。
將咖啡杯擺在客人的面前。
用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務。
(11)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
6、早餐自助臺擺放
(1)準備餐具：準備擺臺需用的各類用品，包括：臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。
(2)設計臺型：根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設計臺型。
(3)擺臺：
先鋪好臺布，圍上臺裙。
把自助餐爐整齊地擺放好。
服務叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。
主盤要擺在靠近自助餐爐的地放。
每個自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。
在適當?shù)奈恢蒙险R地擺上甜食盤和湯碗。
把裝飾品擺在適當?shù)奈恢蒙�，擺放時必須牢固。
(4)檢查臺面：對整個臺面進行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符合要求。
7、宴會廳中式自助早餐擺放臺
(1)準備餐具和用具：將擺臺用的各種餐具和用具準備好，包括：臺布、口布、筷子、筷子架、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。
(2)擺臺：
先鋪好臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致。
擺放口紙，位置、方向一致。
擺放餐具，筷子架擺在口紙右側，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊的距離為1厘米 ，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。
每桌對稱擺放2個煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。
擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。
(3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標準。
8、宴會廳西餐自助早餐的擺臺
(1)準備餐具和用具：包括臺布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數(shù)量充足，清潔干凈。
(2)擺臺：
鋪臺布，中股向上，方向一致，平整無皺褶。
擺放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整齊，間距相等。
擺放餐具，在口紙的左側擺放主叉，右側擺放主刀，距桌沿距離為2厘米;在口紙的上方擺放甜食勺;勺把向右，距離沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。
每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個煙缸，花瓶擺在餐桌中央。
擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。
(3)檢查臺面：整體檢查臺面上擺放的各種餐具和用具，數(shù)量是否正確，位置是否準確，整體效果是否符合要求。
9、自助餐宴會的服務
(1)準備工作：開餐前半小時將一切準備工作做好，自助餐臺的食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
(2)迎接客人：客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
(3)服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯中。
(4)開餐服務：
客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下。
隨時為客人添加飲料，更換煙缸。
客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來。
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。
(5)服務咖啡和茶：
客人開始吃甜時，服務咖和茶。
先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上。
詢問客人用咖啡還是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。
(6)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
10、酒會的擺臺
(1)準備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品叉、服務叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務托盤)。
(2)擺放食品：
根據(jù)菜單要求設計臺形。
鋪上臺布，圍上臺裙，保持干凈、平整。
根據(jù)菜單將自助餐爐擺放整齊。
甜品叉、甜品盤要均勻地擺在臺上。
服務叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前。
將酒精擺在自助餐爐下面。
食品臺要整潔、美觀、便于使客人使用。
(3)擺酒會桌：
根據(jù)客人人數(shù)將酒會桌分別設在餐廳不同位置上，以便客人使用。
鋪好臺布，圍上臺裙，要平整、干凈。
鮮花擺在臺的中央。
每臺要分別對稱擺放2個煙缸、2個牙簽筒、2個蠟燭臺、2個口紙杯。
臺面要整潔、美觀，擺放要一致。
(4)擺設酒臺：
酒臺設在便于取飲料的位置上。
鋪上臺布，圍上臺裙。
將準備好的口紙、服務托盤放在吧臺上。
(5)總體檢查：對總體擺臺進行檢查，臺形需合理、美觀，各種餐具用具整潔、齊全、充足。
11、酒會服務
(1)準備工作：
酒會開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點燃酒精加熱后，將各種食品上齊。
各種酒水、飲料準備好。
開如前15分鐘將酒會桌上的蠟燭點燃。
(2)迎接客人：
酒會開始時，領位員站在門口迎接客人，并用計時器計人數(shù)。
服務員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。
(3)酒會服務：
酒會開始后，服務員要隨時、主動地為客人服務酒水，服務酒水時，要將酒杯用口紙墊著遞給客人。
隨時清理酒會桌上客人用過的餐具。
隨時更換煙缸，添加口紙、牙簽。
保持食品臺的整潔，隨時添加甜食盤、甜食叉和甜食品。
酒會中保證客人有充足的飲料和食品。
(4)送客：酒會結束時，服務員要禮貌地目送客人離開。
12、會議擺臺
(1)準備用具：根據(jù)訂單的要求，先將所需的各種用具和設備準備好(會議桌、綠臺呢、臺裙、口而、水杯、會議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。
(2)確定臺形：根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會議的臺形。
(3)擺臺：
先鋪好臺，要干凈、平整。
擺好坐椅，坐椅擺放要整齊，側看使其在一條直線上。
每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時與桌沿距離1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45°度角擺在紙上。
水杯要放在杯墊上，擺在紙的右上方，要擺放整齊，側看成一條直線。
煙缸按每3人擺放一個，擺在一條直線上。
水扎按3至4人擺放一個，擺放在口布花上。
(4)擺放其它餐具：按訂單要求將所需設備擺放好，并調試好麥克風、幻燈機、電視、錄像機等。
(5)檢查：檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準。
13、會議服務
(1)準備工作：
會議開始前1小時，要將冰水準備好，其它各種設備要調試好。
將會議門打開。
根據(jù)客人的要求，將指示牌擺放在特定位置。
(2)會議服務：
會議開始后，服員要在會議室的后面等候。
要保證會議室四周安靜，服務員不能大聲說話，在周圍工作的服務員也要保持安靜。
通常每半小時為客人更換一次煙缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況時可按要求服務。
會議中間休息時，要盡快整理會場，補充和更換各種用品。
(3)清理會場：
會議結束后，要仔細檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。
將會議用餐具、設備整好。
14、會議咖啡吧的擺臺
(1)準備用具：根據(jù)訂單的人數(shù)，將所需的各種用具準備好。
(2)根據(jù)訂單的人數(shù)和要求，確定咖啡吧的位置和大小。
(3)擺臺：
鋪好臺布，圍上臺裙，要平整、干凈。
將每套咖啡餐具整齊地擺放在咖啡吧的一側。
將茶袋裝在用口布墊好的甜食盤上。
將加熱爐擦拭干凈擺在咖啡吧的別一側。
糖盅、奶罐、口紙等，要整齊地擺放在咖啡吧與加熱爐之間正前方。
(4)檢查：檢查臺面是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準備。
15、咖啡吧的服務
(1)準備工作：
先分別將糖盅里裝滿糖，奶罐里倒入新鮮的.淡奶。
茶袋，口紙擺在規(guī)定的位置上。
將新鮮的熱咖啡和開水，分別裝在兩個加熱壺里，放在加熱爐上加熱。
(2)服務咖啡和茶：
客人用咖啡、茶時，要詢問客人用咖啡或用茶，并為客人倒在杯里。
要保證咖啡的新鮮和熱度。
要隨時補充咖啡、開水、糖、淡奶等。
隨時將客人用過的咖啡杯撤掉。
及時清理桌上的廢糖袋、廢茶袋等，保持臺面的整潔。
16、貴賓室的擺臺
(1)準備工作：根據(jù)訂單所標明的人數(shù)和房間地點，將茶杯、煙缸、火柴、鮮花準備好。
(2)擺臺：
根據(jù)訂單人數(shù)，將沙發(fā)和茶幾擺放好。
茶幾中央擺放鮮花，按臺型擺放煙缸、火柴。
擺設一個或茶水臺。
在房間四周擺放花草、屏風等裝飾物。
整個房間要整潔、美觀、舒適。
17、貴賓休息廳的服務
(1)迎接客人進入室內就座：
領位員要站在門外一側(與客人到來方向相對)迎候客人。
客人抵達后，主動與客人禮貌地打招呼：“您好，先生或女士”。
用手示意管人進入：“請您這邊走”。
在客人左前方1.5米距離處領引客人放座。
(2)為客人服務：
客人就座后，立即為客人送茶。
根據(jù)客人其它要求服務其它飲料。
在客人談話中斷間隙，為客人添加飲料。
等候服務時，服務人員要保持正確站姿，不得隨意走動和交談。
18、簽字儀式的擺臺
(1)確定臺形;根據(jù)訂單的人數(shù)和要求，來確定簽字臺的大小和位置，簽字臺后側留出空間。
(2)擺臺：
將簽字臺用平整、干凈的臺呢鋪好。
長形臺用長型造型的鮮花，擺在簽字臺的中間。
按簽字臺人數(shù)的要求，擺放相應數(shù)目的座椅。
在簽字臺側前方擺放一個吧臺。
將其它設備按要求擺好。
在簽字臺后面擺放略長于簽字臺的屏風。
將高度超過0.5米的花草擺放在屏風兩端稍靠前的位置。
19、簽字儀式的服務
(1)準備工作：根據(jù)訂單的人數(shù)和要求，將酒水、酒杯、服務托盤、口紙等在酒吧臺上擺放好。
(2)服務酒水：
待客人簽字儀式完畢，服務員要立刻用托盤將酒水送到所有客人面前。
主要客人要由專人服務酒水。
待客人干杯后，要立刻用托盤將空酒杯撤走。
20、外賣活動的準備
(1)理解訂單：仔細閱讀訂單，了解清楚外賣的地點、時間、外賣形式、人數(shù)、所需用品、設備及特殊要求等。
(2)列出用品清單：根據(jù)外賣形式、人數(shù)及客人的要求，列出一份詳細的所需用品清單。
(3)準備所需用品：按所列的清單，將各種用品準備齊全，并擦拭干凈。
(4)訂車：提前同有關部門聯(lián)系，根據(jù)需求預訂車輛。
(5)與其它部門聯(lián)系：提前同廚房、飲料總、管事部等其它有關部門聯(lián)系，明確有關外賣活動的各項內容。
(6)裝車：按要求準時將外賣所需用品裝車。
21、外賣活動的擺臺
(1)確定臺形：根據(jù)地形和要求來確定擺臺的位置、大小及具體臺形。
(2)擺臺：
按要求擺臺，鋪上臺布，圍上臺裙。
根據(jù)外賣的形式和要求，將各種餐具和用具按規(guī)定擺放好。
(3)檢查擺臺完畢后，仔細檢查下遍是否符合要求，擺放的各種器具是否整潔、齊全。
22、外賣活動的后臺準備
(1)確定位置：根據(jù)地形條件，選擇一個便于服務又不影響客人活動的地方做后臺場地。
(2)擺放各種器具：
根據(jù)外賣活動的形式和需求，將各種備用的餐具、用具和其它物品分類整齊地擺放好。
準備好餐具筐、杯筐、垃圾袋，放在適當?shù)牡胤健?/p>
管事部派專人負責各種餐具的管理。
23、外賣活動的服務
(1)準備工作：
根據(jù)外賣的形式，提前將一切準備工作做好。
事先與客人聯(lián)系，了解客人是否有其它特殊要求。
(2)服務：
根據(jù)外賣的形式和要求，按規(guī)定為客人提供各種服務。
服務時要有禮貌，尊重客人的習慣。
服務中對客人提出的要求，要盡量幫助解決。與當?shù)氐墓ぷ魅藛T配合好，利用現(xiàn)有的一切條件使客人滿意。
(3)清理場地：活動結束后，要把場地清理干凈，垃圾倒掉。
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