食品類實(shí)習(xí)報(bào)告

時(shí)間：2024-10-27 11:16:01 報(bào)告我要投稿

關(guān)于食品類實(shí)習(xí)報(bào)告

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關(guān)于食品類實(shí)習(xí)報(bào)告

關(guān)于食品類實(shí)習(xí)報(bào)告1

　　一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求

　　使學(xué)生進(jìn)一步加深對食品加工工藝的基本原理與技術(shù)方法以及設(shè)備等的認(rèn)識，了解食品加工實(shí)際生產(chǎn)情況，有助于培養(yǎng)學(xué)生的科研工作能力。提高學(xué)生的動手能力與課程學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問題與解決問題的能力，訓(xùn)練解決工程實(shí)際問題的基本技能。

　　二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

　　1、均質(zhì)工藝：將混合的物料通過柱塞泵的作用，在高壓低速下閥座和閥桿之間的空間，這時(shí)時(shí)速增至290m/s，同時(shí)壓力相應(yīng)降低到物料中水的蒸汽壓以下，于是在顆粒中形成氣泡而膨脹，引起氣泡炸裂物料顆粒，由于空穴效應(yīng)造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)且均勻的固體分散。均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的'脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。

　　2、噴霧干燥工藝：空氣經(jīng)過濾和加熱，進(jìn)入干燥器頂部空氣分配器，熱空氣呈螺旋狀均勻地進(jìn)入干燥室。料液經(jīng)塔體頂部的高速離心霧化器，(旋轉(zhuǎn))噴霧成極細(xì)微的霧狀液珠，與熱空氣并流接觸在極短的時(shí)間內(nèi)可干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥塔底部和旋風(fēng)分離器中輸出，廢氣由引風(fēng)機(jī)排空。

　　3、真空冷凍干燥工藝：開機(jī)后將物料投入物料箱內(nèi)進(jìn)行冷凍，物料的冷凍過程。一方面是真空系統(tǒng)進(jìn)行抽真空把一部分水份帶走；另一方面是物料受凍時(shí)把X些分子中所含水份排到物料的表面凍結(jié)。達(dá)到冷凍要求后，由加熱系統(tǒng)對物料加熱干燥，通過抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結(jié)凍,達(dá)到物料冷凍干燥要求。

　　4、超微粉碎工藝：利用高速回轉(zhuǎn)子上的錘、葉片、棒體等對物料進(jìn)行撞擊，并使其在轉(zhuǎn)子與定子間、物料顆粒間產(chǎn)生高頻度的相互強(qiáng)力沖擊、剪切作

　　用而粉碎�，F(xiàn)有的大部分粉碎方法多為沖擊式。對于脆性大、韌性小的物料，這些方法是恒之有效。但基于農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展，特別是新鮮或含水最高的高纖維物料（多為韌性物料和柔性物料）的粉碎，氣流沖擊粉碎反而效果不好，反映在產(chǎn)品粒度大、能耗高、這類物質(zhì)的粉碎用剪切式比較合適。雖然，超微粉碎的方法很多，但是目前在食品加工中應(yīng)用較多的是氣流式中的超音速式超微粉碎方法。

　　三、儀器設(shè)備規(guī)格、型號、工藝或設(shè)備的工作原理、特點(diǎn)

　　1、高壓均質(zhì)機(jī)SRH60-70（上海申鹿均質(zhì)機(jī)械有限公司）工作原理：高壓均質(zhì)機(jī)是一高壓往復(fù)泵為動力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥部分，要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物料或以液態(tài)為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。

　　特點(diǎn)：流量充足，粉碎粒度好，壓力穩(wěn)定，噪聲低，密封可靠，不漏漿，易損件壽命長，耐強(qiáng)酸堿(NaOH、HNO3≤5％)，適合CIP消毒，節(jié)料，節(jié)油。

　　2、小型高速噴霧干燥儀SY-6000

　　工作原理：通過機(jī)械作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒，（增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程）與熱空氣接觸，在瞬間將大部分水分除去，使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。

　　特點(diǎn)：裝卸簡單快速、操作簡便高效;內(nèi)置的自動氣動排堵裝置保證噴霧干燥的連續(xù)、高效、安全;具有適合不同性質(zhì)樣品的各種噴霧干燥圓筒，有更強(qiáng)的選擇靈活性。

　　3、真空冷凍干燥機(jī)U-1000

　　工作原理：將材料冷凍，使其含有的水份變成冰塊，然后在真空下使冰升華而達(dá)到干燥目的。根據(jù)壓力減小、沸點(diǎn)下降的原理，只要壓力在三相點(diǎn)壓力之下（圖中壓力為646.5Pa以下，溫度0℃以下），物料中的水分則可從水不經(jīng)過液相而直接升華為水汽。根據(jù)這個原理，就可以先將食品的濕原料凍結(jié)至冰點(diǎn)之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。

　　特點(diǎn)：4L大除濕量；根據(jù)使用目的可選擇容器、預(yù)制冷裝置；使用專用方形壓倉，可對西林瓶進(jìn)行干燥密封處理；采用熱氣體解凍方式，短時(shí)間內(nèi)解凍，讓您不必等候太長時(shí)間；配管可拆開清洗。

　　4、超微粉碎機(jī)HMB-701C（北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司）

　　工作原理：超微粉碎機(jī)粉碎機(jī)可以粉碎常溫?zé)o法粉碎的特質(zhì)；得到比常溫粉碎更細(xì)的粉末；得到流動性好的粉末；可防止物質(zhì)由于粉碎發(fā)熱而變質(zhì)，保持粉碎物的色、香、味以及營養(yǎng)成分不變；可防止粉碎過程中的粉塵爆炸，降低噪音；粉碎機(jī)的粉碎能力高。

　　特點(diǎn)：細(xì)度高，植物性纖維的粉碎細(xì)度可達(dá)8-20μm（D98）；硬性、脆性物料的粉碎細(xì)度在1-5μm（D98）；溫度低，巧妙的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)避免了粉碎時(shí)出現(xiàn)的升溫；能耗低；無污染，損耗低，耗材省；操控簡便，可調(diào)節(jié)性強(qiáng)；結(jié)構(gòu)緊湊，震動低。

　　四、工藝流程與操作步驟

　　1、均質(zhì)工藝流程：果蔬汁先經(jīng)糖酸預(yù)處理→均質(zhì)和脫氣→殺菌→裝罐包裝。

　　2、噴霧干燥工藝流程：空氣加熱器→加熱空氣→噴霧器將干燥試劑制成霧狀→鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣與霧混合→干燥收集。

　　3、冷凍干燥工藝：前處理→預(yù)凍→升華解析干燥→后處理（四個階段）。

　　4、超微粉碎工藝流程：原料預(yù)處理→粉碎→檢查原料規(guī)格是否符合要求→包裝。

　　五、產(chǎn)品評價(jià)與質(zhì)量控制

　　1、均質(zhì)工藝：均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使國腳和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。生產(chǎn)混濁果汁，為防止生產(chǎn)固液分離，降低產(chǎn)品的品質(zhì)，常進(jìn)行均質(zhì)處理，特別是在瓶裝果汁中尤為必要。

　　2、噴霧干燥工藝：過程中與產(chǎn)品接觸的部位，必須便于清洗滅菌，配置溫度、壓力指示記錄儀裝置，便于檢查生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)；應(yīng)迅速出粉冷卻，以提高溶解度、速溶性；對黏性物質(zhì)盡量減少粘壁現(xiàn)象。

　　3、冷凍干燥工藝：由于生物制品和藥品的凍干工藝比較復(fù)雜，為保證凍干產(chǎn)品的質(zhì)量和節(jié)能，在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制預(yù)凍溫度、升華吸熱等，使凍干過程各階段按照預(yù)先制訂的工藝路線工作。

　　4、超微粉碎工藝：超微粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用具有兩個方面的重要意義，

　　一是提高食品的口感，且有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；

　　二是原來不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食品材料，增加了新食品品種，提高了資源利用率。

　　六、實(shí)習(xí)體會

　　這次的實(shí)習(xí)讓我們有機(jī)會接觸到平時(shí)上課只能通過PPT了解的儀器設(shè)備，讓我們現(xiàn)場觀摩了這些設(shè)備的實(shí)際操作過程，使我們對這些設(shè)備的操作以及工作原理有了更加深刻的印象。同時(shí)通過這次的實(shí)習(xí)，讓我們對實(shí)際生產(chǎn)中所使用的生產(chǎn)設(shè)備的選擇有了一個比較清晰的概念，讓我們對食品加工的實(shí)際生產(chǎn)有了更全面的認(rèn)識。實(shí)習(xí)也是給我們機(jī)會去接觸這些生產(chǎn)上所涉及到的設(shè)備，讓我們在碰到一些生產(chǎn)中的問題能夠有自主地去解決問題的基本能力。

　　在實(shí)習(xí)結(jié)束之后，通過老師對設(shè)備的介紹，我們通過上網(wǎng)查閱資料，搜索與這些設(shè)備相關(guān)的生產(chǎn)應(yīng)用，也有了一個對這些設(shè)備更深刻的了解。

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　　一、實(shí)習(xí)時(shí)間、地點(diǎn)和實(shí)習(xí)單位

　　實(shí)習(xí)時(shí)間：根據(jù)教學(xué)安排，課程實(shí)習(xí)于8月29日開始，為時(shí)兩周，2周到3周

　　實(shí)習(xí)地點(diǎn)：生化系食品分析實(shí)驗(yàn)室

　　實(shí)習(xí)單位：邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系

　　二、實(shí)習(xí)過程概述

　　開學(xué)就接到通知，要做食品安全檢測技術(shù)課程實(shí)習(xí)，已經(jīng)有課程實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的我們顯得有計(jì)劃起來，班委確定好分組后，每小組便開始商量實(shí)驗(yàn)方案，我們這組經(jīng)過激烈的討論后最終將方案確定下來。實(shí)驗(yàn)分化學(xué)部分和微生物部分，為了和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的同學(xué)不發(fā)生沖突，我們先做化學(xué)部分，之后

　　做微生物部分�；瘜W(xué)部分主要內(nèi)容有高效液相色譜法檢測苯甲酸、原子吸收法測重金屬隔、亞硝酸鹽的測定、農(nóng)藥殘留量的測定四個實(shí)驗(yàn)，夏湘老師審核通過了之后便開始做實(shí)驗(yàn)。做實(shí)驗(yàn)時(shí)我們小組既要有自己的計(jì)劃，也要結(jié)合班上的計(jì)劃，最后我們較好的完成了本次課程實(shí)習(xí)。

　　三、主要實(shí)習(xí)崗位和實(shí)習(xí)內(nèi)容

　�。ㄒ唬⿲�(shí)驗(yàn)內(nèi)容

　　飲料中苯甲酸或苯甲酸鈉的測定

　　蔬菜中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測

　　食品中亞硝酸鹽含量的測定

　　蔬菜中重金屬鎘的測定

　　（二）實(shí)驗(yàn)原理

　　苯甲酸或苯甲酸鈉的測定：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。

　　有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測：在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)在412nm處測定吸光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。

　　亞硝酸鹽含量的.測定：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，用鍍銅鎘粒使部分濾液中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在濾液和已還原的濾液中，加入磺胺和N—1—萘基—乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計(jì)在538nm波長下測其吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度進(jìn)行比較，就可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量和硝酸鹽還原后的亞硝酸總量；從兩者之間的差值可以計(jì)算出硝酸鹽的含量

　　重金屬鎘的測定：原子吸收光譜法是基于氣態(tài)原子的外層電子，對從光源發(fā)射的被測元素的特征共振線的吸收，由輻射減弱的程度以求得樣品中被測元

　　素的含量，氣態(tài)的基態(tài)原子與物質(zhì)的含量成正比，故可用于進(jìn)行定量分析。

　�。ㄈ⿲�(shí)驗(yàn)器材和藥品

　　雪碧中苯甲酸的檢測：高效液相色譜儀：配有紫外檢測器；離心機(jī)：轉(zhuǎn)速不低于4000r/min；超聲波水浴震蕩器；漩渦混合器；pH計(jì)；天平：分度值為0.01g和0.1mg。所用試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水符合GB/6682要求。

　　甲醇；

　　乙酸銨溶液；

　　氨水（1+1）：氨水與水等體積混合；

　　苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液：準(zhǔn)確稱取0.2360g苯甲酸鈉，加水溶解并定容至200mL，此溶液中每毫升相當(dāng)于含苯甲酸1.00mg；

　　微孔濾膜：0.45μm，水相；

　　萵筍葉中鎘的檢測：要求使用去離子水，優(yōu)級純或高級純試劑；原子吸收分光光度計(jì)；硝酸；鹽酸；

　　鎘標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液：精密稱取1.0000g金屬鉛（99.99％），分次加入20mL鹽酸（1+1）溶解，加2滴硝酸，移入1000mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg鉛；

　　鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0mL鉛標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液，置于100mL容量瓶中，加0.5mol/L硝酸稀釋至刻度。如此多次稀釋至每毫升相當(dāng)于0.1μg鎘的標(biāo)準(zhǔn)使用液；