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餐廳工作管理制度

時(shí)間:2023-02-02 09:28:51 工作制度 我要投稿

餐廳工作管理制度(9篇)

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,很多地方都會(huì)使用到制度,制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非?鄲腊,下面是小編為大家收集的餐廳工作管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

餐廳工作管理制度(9篇)

餐廳工作管理制度1

  1、工作人員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等,不準(zhǔn)國長頭發(fā)、長指甲,要保持良好的儀容儀表;

  2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗,墻面必須保持干凈;

  3、蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘,海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;

  4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常,如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)或變色等,應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理,在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理;

  5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;

  6、下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn),保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉,栓好門用通道后方可下班。

  餐廳交接班制度

  1、餐廳接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗.認(rèn)真查看值班日志,有不清楚之處必須及時(shí)問清情況。

  2、交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄,并口頭交代清楚。

  3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜。

  4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意:

  (1)客人的預(yù)訂;

  (2)重要客人的情況;

  (3)客人的投訴;

  (4)未辦完的'準(zhǔn)備工作;

  (5)客人的特別要求;

  (6)餐廳工作上的變化情況;

  (7)經(jīng)理交辦的其它工作。

餐廳工作管理制度2

  一、餐廳與廚房

  (1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長核對(duì)按備忘錄要求的前、后臺(tái)準(zhǔn)備工作是否一致。

  (2)宴會(huì)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)通知廚房客人開始吃第一道菜的時(shí)間,遇到領(lǐng)導(dǎo)講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。

  (3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時(shí)上菜。

  (4)將宴會(huì)進(jìn)行的情況及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長,便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。

  (5)用餐結(jié)束,餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見,對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長或廚房領(lǐng)班。

  (6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴,并主動(dòng)向客人推薦。

  二、餐廳與管事部

  (1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時(shí)間。

  (2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時(shí)準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準(zhǔn)備工作。

  三、廚房與管事部

  (1)廚師長應(yīng)根據(jù)開設(shè)菜單的內(nèi)容,通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時(shí)間。

  (2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時(shí)間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。

  四、廚房與采購部

  (1)廚師長應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。

  (2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。

  (3)貨到廚房,廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量,對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。

  (4)工作中如發(fā)生矛盾,應(yīng)請(qǐng)行政總廚出面協(xié)調(diào)。

  五、宴會(huì)部與總經(jīng)理辦公室

  (1)有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容,寫清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。

  (2)有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席,應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到、離的具體時(shí)間,提醒領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。

  (3)寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時(shí)間,請(qǐng)審閱。

  六、各部與保衛(wèi)部

  (1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請(qǐng)協(xié)助維持治安秩序,做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的.?坎次。

  (2)部門前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)部。

  (3)各營業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事,影響治安秩序要立即報(bào)告保衛(wèi)部。

  (4)使用各種設(shè)施設(shè)備過程中,如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報(bào)工程部檢修,同時(shí)報(bào)保衛(wèi)部。

  (5)主動(dòng)與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。

  (6)餐飲部各部門應(yīng)組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)知識(shí)。

餐廳工作管理制度3

  1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的.工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。

  3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

  7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

餐廳工作管理制度4

  為了搞好員工宿舍的管理,使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境,現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例,希望全體員工共同遵守:

  1、自覺養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的.良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

  2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀,不得亂擺亂放。

  3、定期安排員工打掃衛(wèi)生,以保持宿舍的清潔。

  4、愛護(hù)公物,損壞者須照價(jià)賠償,并按情節(jié)給予行政處罰。

  5、養(yǎng)成良好的消防意識(shí),做到安全用電、用火,不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座,不準(zhǔn)使用高壓電器等,同時(shí)節(jié)約用水、用電,做到人走燈熄,斷電源,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍舍長報(bào)告。

  6、不準(zhǔn)帶外來人員在宿舍住宿,外來人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開宿舍,否則宿舍舍長有權(quán)令其立即離開,并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行行政處罰。

  7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門,注意提防盜賊,做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。

  8、宿舍內(nèi)須謹(jǐn)慎吸煙。在房內(nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi),將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任,觸犯刑律的,追究其刑事責(zé)任。

  9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng),違犯者處以行政處罰。

  10、服從宿舍舍長的管理,不得私自換房、換床,不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭執(zhí)。

  11、每位員工都必須保持宿舍的安靜,不得大聲喧嘩,同事之間注意團(tuán)結(jié),不得以任何借口爭吵和打鬧。

  12、員工遇到問題和困難,可告知店長或宿舍舍長,店長或宿舍舍長應(yīng)盡量給予幫助。

  13、有如下行為者將受到處罰:

  口頭警告:

  1)隨地吐痰,亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑,將鼻涕涂到墻上、地板或床上,或?qū)⑹趾、鞋跡印到墻上。

  2)亂扔垃圾,造成下水管道堵塞。

  3)用力關(guān)門,產(chǎn)生較大聲音,影響到其它同事休息。

  4)在房內(nèi)堆積大量臟衣物,不及時(shí)清洗,發(fā)出異味。

  5)在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。

  6)在宿舍內(nèi)大聲聊天,放較大音量的收錄音機(jī)或手機(jī),影響到其它同事作息。

  7)私人物品擺放混亂,影響宿舍整體美觀。

  8)未經(jīng)許可使用他人的私人物品。

  9)超過晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙,影響到其他同事休息。

  書面警告:

  1)不服從宿舍舍長的安排,不做好值班衛(wèi)生工作。

  2)拒絕管理,與宿舍管舍長發(fā)生爭執(zhí)。

  3)未經(jīng)許可,私自調(diào)換房或床位。

  4)裸露身體,在宿舍東走西逛。

  最后警告:

  1)偷竊公私財(cái)物。

  2)在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。

  3)不按設(shè)備程序操作,嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。

  4)未經(jīng)許可帶外來人員在宿舍住宿。

  5)受到嚴(yán)重書面警告和最后警告的員工將處以嚴(yán)厲的行政處罰或被取消住宿資格。

餐廳工作管理制度5

 。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,電源、電路、氣路是否完好,消防器材是否擺放到位。

  (二)禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。

  (三)禁止服務(wù)員穿高跟鞋上班。

 。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品,做到生熟分開。

 。ㄎ澹└黝惒途、必須堅(jiān)持一清二洗三消毒。

 。┓枪ぷ魅藛T嚴(yán)禁亂動(dòng)餐廳內(nèi)各類電源開關(guān),禁止用銅絲、鋁絲取帶保險(xiǎn)絲。

 。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時(shí),必須進(jìn)行認(rèn)真檢查,不得采購霉?fàn)、變質(zhì)的食品。

 。ò耍┍9茯(yàn)收物品時(shí),成批貨物是否有衛(wèi)生許可證,食品是否新鮮并做好記錄、簽字。

 。ň牛⿵N師下班前必須將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。

 。ㄊo關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳和廚房。

 。ㄊ唬⿵N師必須嚴(yán)格操作規(guī)程防止各類事故的.發(fā)生。

 。ㄊ﹩T工下班前,領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對(duì)廚房大廳進(jìn)行全面檢查,總電源、天然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉,并與守夜人員辦好交接、簽字。

 。ㄊ┦浙y員必須對(duì)當(dāng)天收入的現(xiàn)金一律上交財(cái)務(wù)。

 。ㄊ模┦匾谷藛T必須保證廚房廳內(nèi)的安全,做好防火、防盜工作。

餐廳工作管理制度6

  為了加強(qiáng)餐廳工服管理工作,確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗,以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度,樹立良好的`企業(yè)形象,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求,制定員工計(jì)劃' target='_blank'>制服管理制度。

  1、新員工入職,崗前實(shí)習(xí)結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應(yīng)制服;

  2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔,如有臟亂、破損等影響餐廳形象的,每項(xiàng)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣罰10元;

  3、離職、終止(解除)合同的員工按規(guī)定收回制服,按以下具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;

  3。1自制制服發(fā)放之日起,工作滿一年以上者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同,同時(shí),只收回制服不收取服裝費(fèi)用;

  3。2自制制服發(fā)放之日起,工作滿半年以上一年以下者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的30%;

  3。3自制制服發(fā)放之日起,工作滿3個(gè)月不滿半年的,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的50%;

  3。4自制制服發(fā)放之日起,工作滿1個(gè)月不滿3個(gè)月的,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的80%。

餐廳工作管理制度7

  1、每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

  3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的`比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

餐廳工作管理制度8

  本餐廳為了更好地提高員工的積極性,采取獎(jiǎng)勤罰懶的制度,具備辦法如下:

  獎(jiǎng)勵(lì)條例:

  一、員工在當(dāng)月按考勤辦法做到全勤者,可獲得全勤獎(jiǎng),獎(jiǎng)金為二十元。

  二、本餐廳為提高員工的積極性鼓勵(lì)員工的上進(jìn)心,提高員工的服務(wù)質(zhì)量,設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng),員工通過考核評(píng)比被評(píng)為優(yōu)秀員工者可獲獎(jiǎng)金為一百元。其評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)如下:

  1、遵循職業(yè)操作規(guī)程,服從上司的'安排工作,協(xié)助上司的管理工作。

  2、認(rèn)真接受上司的指導(dǎo)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

  3、提供禮貌、真誠、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務(wù),讓客人得到輕松愉快的經(jīng)歷。

  4、全面做好部門日常工作的準(zhǔn)備工作,檢查本部門的用具以及設(shè)施的配備,及時(shí)向上級(jí)申配。

  5、提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)流程。

  6、熟悉本部門的業(yè)務(wù)工作,合理、妥善利用本部門的用具與設(shè)備,有效地維護(hù)和保養(yǎng)。

  7、領(lǐng)取原料,保證各種材料的供應(yīng)充足。

  8、登記銷售記錄,節(jié)約能源,控制經(jīng)營成本。

  9、認(rèn)真負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生工作,嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn),保證服務(wù)質(zhì)量。

  10、及時(shí)反饋客人的意見與投訴給上司。

  11、團(tuán)結(jié)一致,共同進(jìn)取,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上司反饋。

  其評(píng)選辦法:

  1、本獎(jiǎng)項(xiàng)每季度評(píng)選一次。

  2、做到以上要求后由員工一致投票選出候選人,由部門領(lǐng)班級(jí)以上投票選出最后人選。

  處罰條例:(以下條例每一分等于一元)

  一、儀容儀表不整者扣五分。

  二、上班不穿制服、不佩工號(hào)牌者扣五分。

  三、上班時(shí)間不經(jīng)上司同意離崗者、辦私事者扣十分。

  四、遲到、早退者五分鐘扣三分,五分鐘以后每一分鐘扣一分,遲到十五分鐘扣除當(dāng)天的工資。

  一、代他人簽到簽退m者扣二分。

  二、上班看電視、報(bào)紙、雜志者;未經(jīng)同意接私人電話者扣十分。

  三、上班吃東西、抽煙、聚堆閑談?wù)呖凼帧?/p>

  四、工作散漫、粗心大意者扣十分;嚴(yán)重者扣五十分。

  五、不服從上司指導(dǎo)或上司安排者扣二十分。

  六、因工作需要培訓(xùn)、開會(huì)、大搞衛(wèi)生不準(zhǔn)時(shí)到席者扣十分。

  七、偷吃客人剩余食品或餐廳食品者扣五十分。

  八、未經(jīng)同意擅自使用餐廳電話者,視情節(jié)嚴(yán)重扣十--三十分。

  九、如客人走單,由樓面部負(fù)責(zé)全額賠償。

  十、本餐廳的餐具消耗率為10%/月,超過本消耗率由樓面部按原價(jià)賠償。

  十一、衛(wèi)生檢查不合格者,視情節(jié)嚴(yán)重扣五--五十分。

  十二、未經(jīng)上級(jí)同意擅自使用餐廳用具者扣五分。

  十三、在餐廳內(nèi),如在沒客人的情況下擅自打開空調(diào)者扣一百分。

  十四、如客人要求取消某一菜肴,服務(wù)員已通知了廚房但沒在單上取消,而導(dǎo)致收銀多收客人錢者,扣菜肴原價(jià)的10%。

  十五、公然在餐廳、宿舍或進(jìn)行違法活動(dòng)者一次扣三百分,嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。

  十六、屢次違反規(guī)章制度、得失客人者視情節(jié)嚴(yán)重處以扣除五到二十分,嚴(yán)重者予以開除。

  廚房驗(yàn)收不按驗(yàn)收辦法驗(yàn)收者按全單金額扣。

餐廳工作管理制度9

  一、餐廳衛(wèi)生制度

  ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

  ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

  二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

  ①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床恕笫称非诜瓌(dòng);

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  五、食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

  ①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

  ⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  七、食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的`檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

 、阡N售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

  ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

  ⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

  ①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常,不采購變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

 、诓少徣忸愂称穭(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

 、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí);

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

 、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

  ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

  回答人的補(bǔ)充20xx—11—0309:02

  九、除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  十、衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

 、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

  ④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

  ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

 、蹤n案資料:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

  十三、食品添加劑使用與管理制度

  ①食品添加劑務(wù)必使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

  ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

  ③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

  ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

  ⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

  十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

 、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

 、勖媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

  ④面食間案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

  ⑤務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、奘覂(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、嘤惺覂(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

  十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

 、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、垡〞r(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、軐S民鸦üぞ咭〞r(shí)清潔消毒,防止污染。

 、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、薹畔、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

 、咭〞r(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

 、凼⒎攀称返娜萜饕獙S茫⒂袠(biāo)志。

 、茕N售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

 、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴(yán)禁開放式。

 、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

 、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、賵鏊鶆(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

 、谒眯笄萑忸悇(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、蹮钧u制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

  ④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

 、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

 、耷信錈钧u制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

 、叻畔、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、賹H素(fù)責(zé)。

  ②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

  ③設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

  ④熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、萦忻荛]的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

  十九、原料采購證制度

  ①餐飲用食品采購務(wù)必索證。

  ②需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、垡魅〉淖C件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

 、芤⑹称匪髯C登記檔案,以備查。

 、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

  二十、廢棄食用油脂管理制度

 、購U棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

 、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

 、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

 、萏幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

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