廚房規(guī)章制度(通用15篇)
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，制度起到的作用越來越大，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編精心整理的廚房規(guī)章制度，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房規(guī)章制度1
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房規(guī)章制度2
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細(xì)則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法。
3、物品超過25公斤，需2人以上搬運(yùn)。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。
11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。
13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。
三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。
3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。
2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。
3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。
4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。
5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。
3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。
5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。
8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗�，�?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑�，�?yīng)后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。
13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。
14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。
廚房規(guī)章制度3
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
廚房規(guī)章制度4
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
(6)需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。
(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。
(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗(yàn)收制度
(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。
(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
日常工作檢查制度
(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。
(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 (6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。
廚師長崗位制度
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責(zé)
(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責(zé)
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3、上什崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺(tái)崗位職責(zé)
(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)
(1)熟籠崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。
(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;
(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。
6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清
廚房規(guī)章制度5
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。
7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
三、食品衛(wèi)生制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。
3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
四、廚房日常衛(wèi)生制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)�，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。
12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
五、味部明檔衛(wèi)生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。
6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無油污。
六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。
2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。
3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。
4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。
7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。
十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團(tuán)公司每兩個(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊(duì)參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。
7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī))，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異�，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。
20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。
廚房規(guī)章制度6
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。
3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。
7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。
4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責(zé)人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理
廚房規(guī)章制度7
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣區(qū))管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
食品采購驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
QS認(rèn)證
QS認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫。
我國的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有QS標(biāo)志。
食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。
每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚摹?/p>
衛(wèi)生管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的.食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn)。
三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
五、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
食品試嘗留樣管理制度(備用)
食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
廚房規(guī)章制度8
為了增長餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
廚房規(guī)章制度9
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙
廚房規(guī)章制度10
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險(xiǎn)提示：
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。
廚房規(guī)章制度11
為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;
三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;
四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款;
五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償;
九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;
十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;
十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任;
十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。
以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。
廚房規(guī)章制度12
為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：
一、衛(wèi)生方面
1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。
2、每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如：灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無雜物污漬。
切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無污漬、無雜物。
(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。
(4)操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。
(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。
打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)清洗蔬菜干凈無異物
(2)清洗菜水池保持無油污
(3)電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生
爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。
(2)嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。
A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。
二、驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。
三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲(chǔ)備的各類食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)充；若無法補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。
四、準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。
五、加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。
六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。
八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。
九、紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。
十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。
十三、紀(jì)律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。
十六、廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。十九、廚房每月底進(jìn)行盤存，
十九、以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。
廚房規(guī)章制度13
1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒有工資，每人每個(gè)月早走或晚來加在一起超過4個(gè)小時(shí)扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。
3、如需請(qǐng)假必須書面請(qǐng)假，不能電話請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。
6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。
8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原料開齊。
9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個(gè)月并書面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動(dòng)離職，沒有工資，由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房規(guī)章制度14
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗(yàn)收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三.開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：
1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)�，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。
十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房規(guī)章制度15
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：
各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。
三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》
4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié)總則
1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。
14、愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對(duì)人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動(dòng)性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責(zé)令停業(yè)改進(jìn);
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：
定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合。
12、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。
5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)�、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對(duì)干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。
8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。
5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
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