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餐飲管理計劃書

時間:2023-05-18 18:57:14 計劃 我要投稿
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餐飲管理計劃書

  日子在彈指一揮間就毫無聲息的流逝,很快就要開展新的工作了,寫一份計劃,為接下來的工作做準備吧!那么我們該怎么去寫計劃呢?以下是小編幫大家整理的餐飲管理計劃書,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐飲管理計劃書

餐飲管理計劃書1

  1、餐飲部服務(wù)安全管理

  在餐飲服務(wù)過程中,服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜,在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務(wù)員更要提高警惕。

  如客人飯酒過量,服務(wù)人員應注意觀察,在可能的情況下婉言勸其少酒,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經(jīng)理和安全部,以防意外。

  有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好,防止被盜。

  在宴會或各種活動以后,服務(wù)人員要檢查有無留下火災隱患。

  2、廚房生產(chǎn)安全管理

  不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

  廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān),餐具消毒,嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺,在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品,原料與成品交叉污染。

  保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施,垃圾和廢棄物定點擺放,及時清理。

  食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn),經(jīng)營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證,無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

  廚師應保持個人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽,不許留長指甲和戴配飾,不得使用超過保存期限的食品或食品原料,不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

  廚房人員要注意安全操作,嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧,不準擅自離開正在加熱的油鍋,保持排油煙器的清潔。

  各廚房人員在下班時,要嚴格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉,及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗,各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作,電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

  廚房工作人員應熟悉各種應急措施,并能熟練使用各種消防器材。

  3、食品儲存衛(wèi)生管理

  做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的`污染。各類食品應分類存放,食品與非食品,原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品,短期存放與較長基存放的食品,以及具有異味食品與易吸異味的食品,均不能混雜堆放。

  對入庫的食品應做好驗收工作,變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。

  4、食品銷售衛(wèi)生管理

  餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體,一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病,要立即調(diào)離,經(jīng)常對接觸食品的工作人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

  銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求,具有相應的色、香、味,不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求,防止食品污染。

餐飲管理計劃書2

  餐飲管理計劃書

  1. 總則:安全:團結(jié):奮進:開拓:

  2. 總廚職責:在總經(jīng)理的督導下,全面負責中廚的組織;指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平,根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。

  3. 組織中餐廚房完成月;季;年度工作計劃。組織指揮調(diào)度大型酒會;宴會的菜品制作。

  4. 熟悉各種原材料種類;產(chǎn)地;特點;價格及淡旺季;熟悉貨源供應情況;與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應及時。遇有重要宴會,需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作,同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。

  5. 定期與中餐部經(jīng)理;中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情;競爭形勢以及賓客的意見,不斷的研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新,每周出品一至兩個新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上 ,改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法,與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格,做好菜譜的合理定價,以獲得較好的利潤。合理使用原材料,減少浪費,以控制食品成本。抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。負責做好每月的工作計劃、材料用以及月工作總結(jié)。

  6. 嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預防發(fā)生事故。

  8 副廚職責:負責廚房的全面工作,對飲食總監(jiān)和總廚負責。對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應負有重要、直接的責任,并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

  9 對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任,有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓,以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 10 負責廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會部的宴席菜單,年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況,提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。

  11 每天與宴會部門、食品采購部門互通情況,掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源共應情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況,聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議。 12 負責協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準備工作。 13 根據(jù)季節(jié)的變化,與總廚一起研究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作,以保證環(huán)境的整潔。

  14 廚師職責:在廚師長的指揮下,負責對各種食品的加工制作,保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到,禮貌待人

  15 尊守作息時間,準時開餐,不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從分配,按質(zhì),按量、按時烹制飯菜

  16 服從分配,按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜,做到飯菜可口,保質(zhì)保鮮。遵守安全操作規(guī)程,正確使用原材料,節(jié)約水、電、煤氣等用料。

  17 嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度,搞好廚房、餐廳衛(wèi)生,保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,不準另搞標準開小灶。

  18 自覺遵守酒店各項規(guī)章制度,努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹飪技術(shù)。服從主管調(diào)動,維護好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準 備工作。

  19 經(jīng)理職責:負責酒店餐飲的全面工作,對總經(jīng)理負責。認真執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指標,對飲食、娛樂的經(jīng)營好壞有重要的責任。制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃。

  20 擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標、審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表,進行營業(yè)分析,并作出經(jīng)營決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行。

  21 審閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標準。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及協(xié)調(diào)會議,與各界建立良好的公共關(guān)系。

  22 對部屬管理人員的工作進行督導,幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。負責督導部屬員工的服務(wù)情況,使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。督導完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生。

  23 負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施,業(yè)務(wù)上要求精益求精,不斷提高管理水平。熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

  24 加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題。領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查,把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。加強對餐廳財產(chǎn)的管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗。負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

  25 及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,并做好維護保養(yǎng)工作,做好餐廳安全和放火工作。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況,與廚師商議、制定特別菜單。 26 主動與客人溝通,采取正確方法處理客人投訴,必要時報告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會議,檢討近期服務(wù)情況。

  27 重視員工的培訓工作,定期組織員工學習服務(wù)技巧技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,定期檢查和做好培訓記錄,并對員工進行考核。

  28 參加餐飲部召開的各種會議,完成總經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。

  29 領(lǐng)班職責:負責對員工的考勤,考評,根據(jù)員工表現(xiàn)的好、差進行表揚或批評、獎勵或處罰,對餐廳經(jīng)理負責。根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作。

  30 登記好部屬的出勤情況,檢查員工的儀容儀表是否符合要求,對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴;處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告。

  31 了解當天賓當天訂餐情況、賓客的生活習慣和要求,以及特別注意事項。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善,餐廳布局是否整齊劃一,調(diào)味品、配料是否備好、備齊,備餐間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮,對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

  32 監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,保證服務(wù)工作符合酒店標準。明確餐廳主管所分配的工作,領(lǐng)導本班服務(wù)員作好開餐前的準備工作,著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無破損,檢查桌椅的擺放是否規(guī)范,菜單、酒具是否衛(wèi)生,有無破損;要按領(lǐng)班檢查表諑項檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反映。

  33 開餐后注意觀察客人用餐情況,隨時滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時,要親自服務(wù)。督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料,并主動推薦菜點。

  34 服務(wù)員職責:服從領(lǐng)導,做好餐前準備工作。嚴格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。

  35 按主動、耐心、熱情的要求,不斷完善服務(wù)工作。團結(jié)協(xié)作、禮貌周到地完成接待任務(wù)。

  36 妥善安排顧客就位,注意客人用餐情況,及時更換餐具、煙灰缸,及時清理桌面,并換上干凈的桌墊。手勤、腳勤 、眼勤、口勤、及時為顧客提供服務(wù)。上班時要控制情緒,保持良好的心態(tài)。

  37 上班時要精神集中,不準幾個人湊到一起閑談,不準做與工作無關(guān)的事。遇到客人投訴應立即報告上級領(lǐng)導解決,盡量滿足客人的合理要求。

  38 傳菜員職責:開餐前做好傳菜準備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

  39 準確及時地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準確及時。嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標準的菜點拒絕傳送。

  40 負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系。 41 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓,提高服務(wù)水平。完成上級交派的其他工作。 42 酒水職責:做好領(lǐng)導布置的工作任務(wù),與其他部門做好溝通工作?刂坪镁扑膿p耗、出品質(zhì)量,力求降低成本,控制酒水倉平衡數(shù)。定期檢查財產(chǎn)設(shè)備,有問題及時解決。

  43 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系,互相幫助,做好酒水的供應服務(wù)工作。 涼菜職責:熟食崗位的`工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝,砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。

  44 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止食品污染,注意食品衛(wèi)生。掌握各種熟食受冷的溫度,調(diào)節(jié)好雪柜,保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生,不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。

  員工守則

  1關(guān)心酒店,熱愛本職工作,講究職業(yè)道德,嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度,嚴格遵守國家法律、法規(guī)。

  2嚴格按要求使用酒店各種硬件用具,愛護酒店所有物品,不得隨意亂拿、使用、糟蹋酒店物品。

  3要團結(jié)友善、互相幫助、吃苦賴勞,努力做好酒店的各項工作。

  4努力學習業(yè)務(wù)知識,不斷提高業(yè)務(wù)水平,嚴把質(zhì)量關(guān),做到賓客至上,信譽第一。熱情服務(wù),做到“請”字當頭“謝”字不離口。

  5儀容要端莊大方,服裝要整潔,鞋要潔凈,講文明、懂禮貌,做好每一個細節(jié),為企業(yè)的良好形象而奮斗。

  6維護環(huán)境衛(wèi)生,節(jié)約能源及原材料,為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤,提高自我素質(zhì)、體現(xiàn)自我價值。

  7嚴格要求自己,做好上級領(lǐng)導指示的各項工作,按時、按標準、按要求做好每一個細節(jié)。

  8學習消防知識,了解消防工作,做好防御準備。

  9勞動紀律:按時上、下班,不曠工,不擅離職守,不私自調(diào)班,上班時不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會客、不看電視、不收聽錄音機、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領(lǐng)導的工作安排和調(diào)度,按時完成任務(wù),不得無故拒絕或終止工作。

  10工作考勤:每位員工上、下班時必須打記時卡,嚴禁代人或委托人打卡,違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡,應向上級領(lǐng)導報告,應備有病、事假條,以備核查。事假必須提前報告上級,經(jīng)批準后方可離開。

  11制服管理:酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服,員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服,若有損壞或遺失,將按有關(guān)規(guī)定辦理。員工離店時,必須將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè),領(lǐng)導或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。

  12工作證與工號牌:本酒店員工均發(fā)工作證和工號牌,當值時應佩戴工號牌和攜帶工作證。領(lǐng)導及保安部人員有權(quán)隨時檢查。工作證、工號牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜,應向本部或人事部,保安部報告,由本人賠償損失后補發(fā)新證。因使用時間太長而引起損失者可免費更換。員工離店時,應將有關(guān)證件交回人事部。

  13檢查攜帶的物品:員工上班時不得將包裹及其他物件帶進酒店寄存,更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進酒店,下班時不得任和物品攜帶出酒店,保安人員有權(quán)檢查,任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外,需持有關(guān)單位領(lǐng)導簽署的防心放行條或證明。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動。

  15休假;節(jié)假日:按國務(wù)院規(guī)定,本酒店員工可享受十日有薪假期,公歷一月一日、農(nóng)歷一、二、三日,公歷五月一至三日,公歷十月一日至三日。探親假、結(jié)婚假、產(chǎn)假、慰唁假。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假;必須按規(guī)定辦理請事假手續(xù)。經(jīng)批準方有效,未批準不得無故缺席擅離工作崗位。事假期不發(fā)薪。事假期按酒店規(guī)定的各級領(lǐng)導權(quán)限呈批。

  16生活福利:按酒店規(guī)定的范圍,員工可以享用酒店的福利設(shè)施,包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍,需辦理手續(xù),得到許可后方能使用。員工上班時可享用免費餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補貼費、個人清潔衛(wèi)生及交通補貼費。

  17醫(yī)療福利;酒店應為員工辦理醫(yī)療保險手續(xù)。員工醫(yī)療費按國家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。

  18災害補償:員工因公而致傷、病、殘時應立即就近送醫(yī)務(wù)室、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報告工會及人事部,治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者,按政府有關(guān)勞動保護條例之規(guī)定辦理補償。

  19表彰:努力鉆研業(yè)務(wù),對提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績者。對酒店營業(yè)有特殊貢獻者。積極工作、熱情服務(wù)、深入細致、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感滿意而受到贊揚、感謝者。嚴格開支、節(jié)省費用有顯著成績者。防患于未然,為保護人民生命財產(chǎn)安全,見義勇為,拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難,妥善處理客人病、傷及受到客人表揚者。[表彰方式:口頭、通報、獎狀、獎金、加薪晉級]由部門經(jīng)理報告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部,由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動。

  20處罰條例:上、下班不打卡或請他人代打卡。2:不修儀表,不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態(tài)度不認真,不按操作規(guī)程做或不履行職責。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負責任而引起客人不滿。6因工作失職而造成災、傷和其他事故。7工作時間看電視、聽收錄機、看淫穢書刊。8工作時間內(nèi)串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒店內(nèi)隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內(nèi)打架、爭吵、粗言穢語,賭博。未經(jīng)允許使用提供給客人的設(shè)備、設(shè)施、用品。11將未用設(shè)備挪為他用。違反安全規(guī)則和保密守則。12上下班不走職工通道。無故遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發(fā)薪金,輕者批評教育。

  21:擅離工作崗位,經(jīng)常遲到,早退或 曠工、無心工作。曠工達十四天以上者。2對上級不尊重不禮貌,違反或不服從上級的工作指令和工作調(diào)動。對抗正確的業(yè)務(wù)督導,煽動他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對賓客粗暴或不禮貌,對他人施加暴行,威脅或勒索。未經(jīng)允許而進入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿取或偷食酒店

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