贛菜飲食營銷戰(zhàn)略論文
一、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)與贛菜飲食文化
美國學(xué)者派恩與吉爾摩合著的《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》(2002年)一書中對(duì)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)作了精辟論述,這兩位學(xué)者將人類經(jīng)濟(jì)形態(tài)的演進(jìn)分成了4個(gè)階段：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)與前三者最大的不同實(shí)際上就是經(jīng)營者需利用消費(fèi)大眾對(duì)于親身體驗(yàn)的渴求心理,將原本不需消費(fèi)者親歷親為的生產(chǎn)或服務(wù)過程,以一定的價(jià)格賣給消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。因此體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)具有強(qiáng)調(diào)個(gè)性化、強(qiáng)調(diào)顧客參與、強(qiáng)調(diào)消費(fèi)過程的直接體驗(yàn)等特征。而餐飲業(yè)在這方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢,因?yàn)樗象w驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的四種消費(fèi)類型：娛樂、教育、逃避和審美。
可以說,在餐飲經(jīng)濟(jì)內(nèi)部已經(jīng)蘊(yùn)含了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的萌芽,只不過長期以來人們沒有把它當(dāng)作一種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出的類型去利用和開發(fā)。對(duì)于贛菜飲食文化來講,體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來無疑是發(fā)展的最好時(shí)機(jī)。贛菜作為中華美食文化中的一朵奇葩,有著數(shù)千年飲食文化的積淀,雖然不在八大菜系之列,但是獨(dú)具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì),尤其突出原汁原味。從贛菜這些特點(diǎn)來看,完全可以滿足體驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于主題體驗(yàn)、文化體驗(yàn)、參與體驗(yàn)等多方面的要求。
二、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下餐飲消費(fèi)者的行為特點(diǎn)
通過筆者的實(shí)地調(diào)查,認(rèn)為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)背景下餐飲消費(fèi)者的行為呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：
(一)鐘情個(gè)性化的經(jīng)歷。
在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下,外出就餐給人帶來的主要是以精神愉悅為特征的心理滿足,溫飽已不是消費(fèi)者的唯一追求,他們想要的是一種獨(dú)特的,難忘的經(jīng)歷。餐飲消費(fèi)中,這種經(jīng)歷可以來自于美味的菜肴、熱情的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境、新穎的娛樂項(xiàng)目等諸多因素,這不僅是大眾食客的需求,更是旅游餐飲產(chǎn)品在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代自然提升的關(guān)鍵。
(二)注重高層次的需求。
進(jìn)入新世紀(jì)以來,經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的高度市場化和高科技浪潮的迅速發(fā)展,引起了人類生活方式的劇烈變化,節(jié)奏緊促、競爭激烈、變化多端取代了平緩、悠閑的生活工作方式。這種變化使得人們的感情需求日趨強(qiáng)烈,從筆者在一些大型餐飲機(jī)構(gòu)的調(diào)查結(jié)果來看,消費(fèi)者外出就餐更多的是享受生活、實(shí)現(xiàn)自我或是社交的目的.,而不是初級(jí)的生理需求。通過這些活動(dòng)就餐者放松自我、結(jié)交朋友、增進(jìn)社交情感、幫助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)高層次的需求。
(三)樂于主動(dòng)的參與。
在過去的經(jīng)濟(jì)形態(tài)中,消費(fèi)者只能在餐廳挑選適合自己口味的成品,而在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中,并沒有完全的話語權(quán)。但是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代里,這些食客不是被動(dòng)的接受,而是主動(dòng)的參與到食物的整個(gè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、消費(fèi)過程中,顧客需有足夠的自主活動(dòng)空間,自由享受各種服務(wù)設(shè)施。當(dāng)參與過程結(jié)束時(shí),游客的記憶將會(huì)長久地保存這一過程的體驗(yàn)。
三、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下贛菜飲食文化開發(fā)現(xiàn)狀
近年來,贛菜飲食文化一直呈現(xiàn)迅猛發(fā)展的勢頭,以贛菜的中心南昌為例,市政府將重點(diǎn)扶持以贛菜為主的20家餐飲連鎖龍頭企業(yè),著力打造建設(shè)10條(個(gè))餐飲街(城)、社區(qū)餐飲集聚點(diǎn)100個(gè),形成具有南昌地方特色的贛菜品種1000個(gè)、核心菜品50個(gè),全力打造江南美食名城。但是現(xiàn)階段從體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)角度分析,贛菜飲食文化的經(jīng)營與開發(fā)還存在許多問題：
(一)盲目跟風(fēng),產(chǎn)品主題不強(qiáng)。
很多贛菜餐飲企業(yè)盲目追求多、雜、全,必然導(dǎo)致口味的缺失,可以說贛菜飲食文化的精髓就是在這無形中被轉(zhuǎn)移和破壞的。由于家家仿照,就難以把握贛菜原汁原味的特點(diǎn),使得各種經(jīng)典菜肴紛紛串味,失去了贛菜原來的風(fēng)味特色和魅力。
(二)品嘗為主,文化體驗(yàn)不足。
目前贛菜飲食文化的開發(fā)基本上以品嘗為主,而深厚的數(shù)千年飲食文化傳統(tǒng)卻被擱置。消費(fèi)者所看到的往往是菜肴的色、香、味、形,用完餐后,留于印象中的只有一時(shí)的美味,卻沒有對(duì)贛菜飲食文化的深入了解,這與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)背道而馳。
(三)享受優(yōu)先,參與體驗(yàn)不夠。
品嘗美食能只能停留在人們初級(jí)的生理上的享受,而參與食物的制作和設(shè)計(jì)過程才能更多地滿足人們的求知欲與好奇心,因?yàn)槿藗兊臐M足感更多的是體現(xiàn)在心理感受的愉悅。遺憾的是,當(dāng)前贛菜飲食文化產(chǎn)品端到旅游者面前往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品,其間的工藝則被無情地省略。
(四)雜亂無章,環(huán)境特色缺乏。
相當(dāng)數(shù)量的贛菜餐飲企業(yè)在環(huán)境設(shè)計(jì)方面存在諸多問題,餐廳設(shè)計(jì)沒有明晰的市場地位和主題格調(diào),家具配套、空間分割、環(huán)境色調(diào)等都顯得毫無章法;一味的效仿其它菜系餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì),沒有立足于贛菜飲食文化創(chuàng)立與之相適應(yīng)就餐氛圍。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來,意味著缺乏特色的用餐環(huán)境無法滿足消費(fèi)者的生理和精神需求,也無法為用餐者提供自我展現(xiàn)的空間和機(jī)會(huì)。
四、贛菜飲食文化的體驗(yàn)營銷策略
從體驗(yàn)的角度來看,餐飲業(yè)整體上應(yīng)屬于為創(chuàng)造消費(fèi)者愉悅經(jīng)歷的體驗(yàn)型行業(yè),它創(chuàng)造價(jià)值的形式是：以餐飲店的設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境氛圍為道具和舞臺(tái),以員工的接待、服務(wù)與娛樂活動(dòng)的介紹及表演為節(jié)目,使消費(fèi)者融入其中,給消費(fèi)者帶來愉悅的餐飲體驗(yàn)。所以,餐飲業(yè)在進(jìn)行營銷時(shí),要充分考慮消費(fèi)者情感體驗(yàn)的需要,注重與消費(fèi)者的溝通,發(fā)掘他們內(nèi)心的渴望,站在消費(fèi)者體驗(yàn)的角度,去審視自己的產(chǎn)品和服務(wù)。尤其要著力于讓消費(fèi)者在選擇、購買、消費(fèi)全過程中的獲得獨(dú)特、難忘的體驗(yàn)。
(一)行動(dòng)體驗(yàn)營銷策略建立贛菜演示練習(xí)館。
行動(dòng)體驗(yàn)的目標(biāo)是讓消費(fèi)者全身心體驗(yàn)產(chǎn)品出產(chǎn)過程與互動(dòng),行動(dòng)體驗(yàn)營銷通過增加消費(fèi)者的親身體驗(yàn),豐富消費(fèi)者的生活經(jīng)歷。為了最大限度的調(diào)動(dòng)食客的積極性,參與到贛菜佳肴的制作當(dāng)中,筆者認(rèn)為可以在南昌的獨(dú)一處、民間飯莊、灶王爺?shù)纫恍┐笮挖M菜餐飲連鎖機(jī)構(gòu)設(shè)立贛菜演示練習(xí)館,安排贛菜名廚現(xiàn)場演示具有代表性的贛菜,像三杯雞、四星望月、文山肉丁以及時(shí)令農(nóng)家菜。對(duì)有時(shí)間、有興趣的游客可以通過參與體驗(yàn),從贛菜的選料、加工、火候、造型、養(yǎng)生滋補(bǔ)等多方面予以全過程享受。通過體驗(yàn)常用的烹飪技藝,了解贛菜獨(dú)特的制作方法,培養(yǎng)出更多的贛菜消費(fèi)者和愛好者。
(二)文化體驗(yàn)營銷策略創(chuàng)立贛菜文化展示館。
贛菜源遠(yuǎn)流長數(shù)千年,歷代的文人墨客、歷史事件、傳說故事都隱現(xiàn)于其菜品之中,如果能將餐飲、文化、體驗(yàn)三者結(jié)合起來,打造一個(gè)贛菜餐飲文化體驗(yàn)之旅,必定能為贛菜的發(fā)展開拓一片更加廣闊的領(lǐng)域。筆者覺得是否可以學(xué)習(xí)民俗博物館之方式創(chuàng)建一個(gè)以贛菜飲食文化為主的展示館,此館主要展示贛菜的歷史溯源、地方名宴和特色小吃。通過廣泛征集,可將贛菜烹飪典籍、理論研究成果、飲食傳奇故事等內(nèi)容充分展示。另外,通過將歷代名廚、原料餐具、制作流程、宴席菜單、名店名菜等以豐富的形式展示于館內(nèi),以供游客參觀。把贛菜的形式與內(nèi)容相互融合,讓歷史與現(xiàn)代共存,將贛菜飲食文化與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)有機(jī)結(jié)合起來。
(三)感官體驗(yàn)營銷策略設(shè)立贛菜經(jīng)典品嘗館。
由于餐飲產(chǎn)品是一個(gè)內(nèi)涵很豐富的概念,作為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下的餐飲經(jīng)營者,必須將各種感官的體驗(yàn)融入到餐飲產(chǎn)品中,感官營銷是以五種感官為訴求視覺、聽覺、觸覺、味覺與嗅覺,目標(biāo)就是創(chuàng)造知覺體驗(yàn)刺激,提供美學(xué)的愉悅、美感和心理上的滿足。贛菜經(jīng)典品嘗館可與知名贛菜餐飲企業(yè)合作,從中抽取部分人力物力財(cái)力;集中在品嘗館內(nèi)制作并銷售正宗的贛菜菜點(diǎn),也可建成富有贛菜傳統(tǒng)特色的高檔會(huì)所,在景區(qū)或其他區(qū)域現(xiàn)場制作銷售精品贛菜肴,讓來贛的游客既可以品嘗到正宗的江西美味,又省去東奔西跑的勞頓。同時(shí),贛菜經(jīng)典品嘗館還需將特色用餐環(huán)境(視覺)、地方傳統(tǒng)音樂(聽覺)、精美餐具器皿(觸覺)、正宗美味菜肴(味覺)、芬香撲鼻氣味(嗅覺),形成有機(jī)整體統(tǒng)一風(fēng)格,便于就餐者全方位的體驗(yàn)。
(四)情感體驗(yàn)營銷策略籌辦贛菜推廣培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
情感體驗(yàn)營銷是以消費(fèi)者內(nèi)在的情感為重點(diǎn),立足于激發(fā)和滿足消費(fèi)者的情感體驗(yàn),使顧客對(duì)贛菜品牌產(chǎn)生情感的策略方法。情感營銷是一種人性化的營銷,它真正從消費(fèi)者的感受出發(fā),細(xì)心體察與呵護(hù)消費(fèi)者的情感。餐廳應(yīng)該促進(jìn)消費(fèi)者與餐飲產(chǎn)品之間的情感交流,讓消費(fèi)者感動(dòng)與之建立良好感情聯(lián)系,進(jìn)而贏得消費(fèi)者的忠誠度。餐飲業(yè)中服務(wù)人員則承擔(dān)著與消費(fèi)者進(jìn)行交流溝通的角色,因此對(duì)贛菜館中服務(wù)人員情感培訓(xùn)顯得尤為重要。江西省相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該籌建一個(gè)專門培訓(xùn)推廣贛菜飲食文化的機(jī)構(gòu),用以教授和訓(xùn)練服務(wù)人員餐飲業(yè)基本從業(yè)要求、個(gè)性化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、贛菜飲食文化知識(shí)等內(nèi)容。
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