從槐葉冷淘到菠菜涼面的優(yōu)美散文
但凡土生土長的西安人，在他或長或短的人生歷程中，沒有品嘗過菠菜面這一美食的，怕是為數(shù)極少吧！老少皆宜，貧富都愛，制作簡單，滋味悠長。盡管眾口難調(diào)是一種無法抹煞的社會現(xiàn)實，但眾多西安人對菠菜面條的深愛，卻展現(xiàn)了另外一種社會現(xiàn)實，這就是亞圣孟軻孟夫子之所云：“口之于味，有同嗜焉！”
這里需要特別強調(diào)的是，西安人鐘愛的菠菜面，既不是下面條時同時扔進(jìn)去一些菠菜做點綴，更不是像北京人吃炸醬面那樣，把焯熟的菠菜切碎當(dāng)菜碼。西安的菠菜面，是一種綠色的面條，之所以綠，是因為它不是用水、而是直接用煮的爛熟的菠菜和面，經(jīng)充分揉制，成為綠色的面團(tuán)，然后再搟成或極薄、或稍厚的餅，切成或較細(xì)、或甚寬的條，至此，生的菠菜面條即告制成，可以等著赴湯蹈火了。
當(dāng)然，也有人不用煮的爛熟的菠菜、而用沒有固體物的菠菜汁和面。咋一看來，這么做堪稱為“取其精華，棄其糟粕”，但事實上，被拋棄的菠菜纖維并不是糟粕，反倒大大有益于人的健康；另外，制成的菠菜面條中，菠菜纖維的身影隱約可見，其實是有著一種令人怦然心動的原生態(tài)美，我們?yōu)槭裁匆釛夁@種美呢？
把綠色的菠菜面條撈上一碗，可以先行過水，然后加上少許菜碼和調(diào)料制成菠菜涼面；其中突出使用油潑辣子和醋的酸辣菠菜涼面，和突出使用芝麻醬的麻醬菠菜涼面，都是炎炎夏日里能讓人食指大動的美食。
除過上述傳統(tǒng)的經(jīng)典食用方法，菠菜面條還可以按您能想得到的任何一款北方面條的制作程序來料理。有一次，我甚至按廣東人干炒牛河的辦法，來對付菠菜面條，結(jié)果口味還真的不錯。不信嗎？不妨動手試試看。
或有人問：再怎么說，菠菜涼面也就是一味家常飯食嘛，為何能冠以“傳統(tǒng)、經(jīng)典”之類的字眼？這您就不知道了吧！說起此面來頭大，追根尋源，它的歷史，已經(jīng)有1300多年了呢！
唐大歷二年（也就是公元767年），被后世尊為詩圣的杜甫，寫下了一首題曰《槐葉冷淘》的詩。詩曰：“青青高槐葉，采掇赴中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。人鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須�！闭J(rèn)真研讀老杜的這首五言詩，有如下事實可以認(rèn)定：第一，在唐大歷年間，槐葉是一種食材；第二，在那個時候，槐葉冷淘是一種消暑的冷食，而且是可供皇帝享用的美食；第三，對槐葉的料理，是榨汁使用。至于具體如何使用，從詩中看不出究竟；但清代文人楊倫箋注的《杜詩鏡詮》中有言：“槐葉味涼苦。冷淘，已熟面名。蓋以槐葉汁和面為之�！弊阋宰屛覀兠靼滓欢�
研讀至此，我們不難想象，當(dāng)年某個廚房（甚至是皇宮里的御廚）的案板上，已經(jīng)有了一塊用槐葉汁和就的色澤碧鮮的面團(tuán)，至于對面團(tuán)進(jìn)一步加工使之成為怎樣的形態(tài)，才是唐代大歷年間的槐葉冷淘？據(jù)我所知，在唐代，對面團(tuán)進(jìn)一步加工的手段，已經(jīng)有了蒸、烙、煮等多種，不過，從古到今，好像從來不曾有人把蒸餅（亦即饅頭）、烙餅視為消暑美食；另外，在皇上納涼休憩的夜晚，呈上冷蒸餅、冷烙餅作為夜宵，似乎也太有點兒荒腔走板，讓人無法置信。說來道去，唯有把色澤碧鮮的.槐葉汁面團(tuán)搟薄、切細(xì)，爾后，如同今人料理菠菜涼面那樣，給正在夜風(fēng)輕拂下悠哉游哉的皇帝佬兒整上一碗綠瑩瑩、涼滋滋、滑溜溜、香噴噴的槐葉冷淘，才可以令他老人家龍心大悅吧！1300多年過去了，從槐葉冷淘到菠菜涼面，變化的只是菠菜取代了槐葉，不變的則是飲食理念和料理程序，所以，肯定二者之間的血緣關(guān)系，不能算是亂攀祖宗吧！
確認(rèn)了這一點，西安人在享用菠菜涼面時，就完全可以有那種面對“皇家風(fēng)味，至尊享受”的超級自豪！
或有人問：為什么唐代制作涼面要用槐葉？是那個時候還沒有菠菜嗎？書房中恰有已故的中國烹飪原料學(xué)大家聶鳳橋先生所贈的《蔬食齋隨筆》，其中說到，菠菜原產(chǎn)于西亞的波斯，可能是隨著絲綢之路的開辟才傳入我國。但在唐代以前，典籍中沒有有關(guān)菠菜的文字記載，唐貞觀以后，這樣的記載則屢屢在史籍和文人筆記中出現(xiàn)。這說明，唐代不曾出現(xiàn)菠菜涼面而槐葉冷淘大行于市，只是當(dāng)時人們的一種口味選擇。同樣，后來槐葉冷淘逐漸被菠菜涼面取代，也是食客的選擇，而且是更加科學(xué)的選擇。因為，據(jù)聶鳳橋先生研究，菠菜的胡羅卜素含量和胡羅卜差不多；菠菜分泌的激素，對人的胃腸和胰腺的分泌功能有較好的作用，能促進(jìn)消化和吸收功能；菠菜所含的具止血功能的維生素k，是葉菜中最高的；菠菜比較軟滑，適合老人、小孩、病人食用。拋開各種營養(yǎng)優(yōu)勢不談，菠菜這“比較軟滑”的長處，不是也特別適合用來加工綠色面團(tuán)嗎？西安人的選擇，實在是智者之舉。
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