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變異的饅頭散文
饅頭，當(dāng)是面食中的主打食品。以南北飲食論，應(yīng)該是北方的主要食物。
說饅頭，當(dāng)追溯其歷史。據(jù)說,專利權(quán)應(yīng)歸于三國諸葛孔明先生。因渡瀘水，以面捏人頭形而祭，故稱饅頭。
不叫饅頭之前，有何稱呼？資料載曰蒸餅也。用水蒸煮，曰蒸餅。古稱饅頭名稱不少，有如玉柱，灌漿，籠炊，炊餅，籠餅之之古名；也有方言如大饃，饃饃，餑餑等直白名。實則前之饅頭乃有餡兒之物。諸葛先生填牛羊肉餡于面內(nèi)，用于代替人頭，故曰饅頭（或者饅首）。而后的饅頭，已經(jīng)異于諸葛先生之饅頭，已非祭品，便于蒸煮，故小許多。亦有裹餡者，然個頭較小。再后來，饅頭與包子各得其名，無餡者謂之饅頭，有餡者謂之包子。宋代也有曼頭之名，也有夏冷淘、冬饅頭之類季節(jié)名稱，后趨統(tǒng)一為大行于世之饅頭名稱。而本地則將之細(xì)分，圓形為饅頭或饃饃，方形叫做卷子。卷子，用刀切之直接蒸熟，饃饃則多一道手續(xù)，用手搓為圓形。年節(jié)時，也捏成動物果品之形，或在饅頭上點紅點，以示喜慶。
對于饅頭的感情始于兒時。父親曾說：大魚大肉都能吃膩，唯獨饅頭百吃不厭。雖然那個時代不堪回首，然也不能避開憶苦思甜的過程。那時，白面饅頭曾是眼巴巴渴望天天能吃到的食物。然卻非生日節(jié)日不能多見。饅頭出籠，熱氣蒸騰于廚房，影影綽綽中，一個個饅頭拾到淺子（一種用高粱桿做成的盛放食品的物什）里，帶著堿面香味，暄騰騰，白胖胖，撲鼻而來煞是饞人。
白面用起頭發(fā)酵，再用適量堿水揉制，上籠屜蒸為饅頭。此為家庭常用且駕輕就熟的世代傳下來的蒸制技藝。如此簡單易學(xué)，竟成為百吃不厭的面食。且不說營養(yǎng)成分，其成為北方面食之帥，只能解釋為一方水土養(yǎng)一方人也。饅頭，何有如此迷人之功力！
往昔的一年四季，吃白面饅頭之日，并不多，均集中于春節(jié)前后。記得母親曾想方設(shè)法讓白面計劃于全年食用，盡力滿足一家人之口腹。白面好吃，好吃就吃得多，當(dāng)然不夠全家天天吃。那就粗糧細(xì)做，用白玉米磨細(xì)糝子，再用細(xì)籮篩之，摻入白面之中，色澤上看不大出，然蒸出饅頭就有破綻：饅頭的裂紋深刻說明，摻假必然開裂。這樣的饅頭自家吃，也無所謂，雖然口感不如白面的，但畢竟也是饅頭。如果用作串親戚的禮品，那就露餡了，被白眼加身是毫無疑問的。
如今的健康食品是全面饅頭。而在過去，那是麥子短缺的表現(xiàn)。麥子少過籮，或不過籮，蒸出的饅頭是黑色的，麩子于內(nèi)，口感不好不說，還難以下咽。今以全麥為寶，去飯店要一份全麥饅頭或烙餅之類，價格翻番不止，彼時尚皺眉蹙鼻，誰以為貴？記得本村有一孤老，用麥換饅頭，雪白誘人。人人皆知為硫磺薰過，現(xiàn)以為有毒，彼時乃時髦也。而孤老吃之，卻剝皮而食，莫非其先知硫磺薰過有毒？
直到入伍，饅頭才成為天天必食之物。常說，人多無好飯，豬多無好食。連隊百十號人，蒸出的饅頭時好時壞，尤以冬天為甚，氣溫低，面不好發(fā)酵，饅頭就不起，蒸出饅頭來，手按之有坑不能彈起，入口發(fā)粘，或因面起得歡，堿放多，饅頭發(fā)黃，堿味沖。雖是如此，食欲并不減，大嚼之，食無怨。每天總能摸著肚皮，大呼痛快，倍感幸福。
連隊與家庭相似。過日子也分會過不會過。會過日子的，精打細(xì)算，伙食細(xì)水長流，一年四季，調(diào)配有序，都能吃的好。副連長管伙食，此人會過，亦如我家，將部隊農(nóng)場分的麥子，全部送地方加工全麥粉。今日思之，此為可持續(xù)吃飯之法也。竊以為，本人有今天之健康體魄，或是得那時吃的粗糙之益？
說到饅頭，本人對其制作過程非但略知一二，且能駕輕就熟。因為在部隊親手蒸過四年饅頭。故敢大言不慚說此大話。連隊蒸饅頭用野炊鋁制大羅鍋發(fā)面。第一步，發(fā)面。先將面肥（即上次剩下的一塊面團）用溫水泡成糊狀，摻水?dāng)噭�。倒一袋面入鍋，雙臂伸入面內(nèi)，將面與水慢慢攪合均勻。面多放水，水多加面，當(dāng)然，硬了加水，稀了摻面，同也。邊攪邊揉，沒有干面即可，蓋上鍋蓋，等其發(fā)酵。第二步，加堿。面發(fā)起之后，如大蘑菇般，頂起鍋蓋，仔細(xì)觀察，面團成蜂窩狀，散發(fā)出酸不溜丟的香味。此時，將適量堿水沿鍋沿轉(zhuǎn)著倒下，然后卷袖子，下手，雙拳開始揣面，邊翻邊揣。此時面如泄氣皮球，塌下去，與堿水接觸后，略呈黃色。隨著雙手不斷揣揉，面開始光滑均勻，待鍋凈后，將面放到案板上。此為力氣活，揣揉之時，開始不易，長了就有了竅門。每次揣揉，汗流浹背，雖冬天不能免。第三步，揉面。數(shù)十斤的面團，兩三人分開一起揉按，反復(fù)揉，左右折疊揉，顛倒著揉，翻來覆去揉，總之，此為必需之過程，揉的時間長短，決定饅頭的好壞。揉按以面團光滑有彈性為好。經(jīng)此番揉按，做到手凈，鍋（盆）凈，案板凈。此為揉面最高境界。第四步，做劑。將面團在揉成若蟒蛇般長條，右手持刀剁劑，左手前后挪動面劑。剁畢，醒著。若吃圓形，本人能雙手揉搓面劑，成圓形，雖已過多年，此技扔運用自如。第五步，上籠屜蒸。大火上汽，汽到饅頭自然熟。饅頭出籠，熱氣蒸騰，品嘗勞動果實，滋味自是香甜可口。至此可知，一個饅頭雖不是千錘百煉，卻也是百揉千搓。個中辛苦，誰人知曉？如今，市面饅頭皆是機制。就有打著手工饅頭者，也非手工制作；打著堿面饅頭者，味道與記憶之饅頭，味道殊異。
饅頭一斤干面蒸五個，似乎是自古以來約定俗成之標(biāo)準(zhǔn)。于是，此標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)多年不變，變的是饅頭的個頭。所以，對那些漂泊在外，游蕩于城市的人，用冷饅頭做道具，一直成為新聞或者文學(xué)作品中的主角。比如說，某人未發(fā)跡之初，生活水準(zhǔn)極低，以至于，每天只能靠一元五個饅頭度日。一元錢，能過一天，這在當(dāng)時，并非傳說。很多人都是如此如此這般這般過來的。似乎冷饅頭就是憶苦飯。要是在閃回若干年，每天五個饅頭，那是過年。當(dāng)然，時過境遷，此時非彼時也。真的，此時真的不是彼時了。一元錢，要是還能維持一天，那真的要成為傳說。一元五個，大約于二〇一〇年左右，饅頭還是五個饅頭，卻很苗條。似乎瘦身減肥了。不過，仍以一元論。若買五元的，還優(yōu)惠一個。是年七月，饅頭忽變?yōu)橐辉膫�；如此一年過去，二〇一二年，大變?yōu)橐辉齻�。物價如此升騰，如在蒸籠之中，蒸汽昭昭，價格迷蒙。即使五變四或四變?nèi)傊亓恳膊患霸鍌�之?dāng)?shù)。此變異令人不勝感慨之至。
用一元和五個，衡量物價的指數(shù)，覺得有些啼笑皆非。老百姓用的是眼見為實耳聽為虛來解釋物價。面粉漲價，饅頭水漲船高，當(dāng)是必然。一元于彼時，含金量絕非此時能作比。彼時，一元饅頭可撐一天有余。當(dāng)時與友聯(lián)系赴宴，友求車接。笑語“何不坐一元公交”？友正色道：“一元五個饅頭，俺兩口可食一天，何況來回，兩天干糧沒了�！北娊孕�。依此論，一元，是彼時衡量生活水平的標(biāo)準(zhǔn)之一。此時，仍用彼時標(biāo)準(zhǔn)，顯然不對。然百姓就是如此計較，你能奈何？一元落伍，人們還停留在彼時的價位。前歲去京城，大饅頭八毛一個，約半斤。也有一元五三個者，個頭略大。可見，京城早幾年，一元已不能解決一天生計，就算你白喝自來水不就菜，也不行。今一元三四個的饅頭，其個頭，我看尤憐，更別說吃。自忖，一元一頓即可消滅之，肚子尚有余空可填。那在城市漂著的人們，若無收入，何以生存？
嗚呼！昔日諸葛先生創(chuàng)造饅頭以饗瀘水之鬼，何曾想到后人竟以此為主食焉？饅頭關(guān)系人生，變異令人唏噓。皆望袋中錢如饅頭胖起來，大起來。諸葛先生神機妙算，也不會算到兩千多年后，這饅頭，還如此攪動人們的舌尖。
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