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食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案

時(shí)間:2023-05-09 12:37:24 實(shí)施方案 我要投稿

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案集錦6篇

  為確保事情或工作高質(zhì)量高水平開(kāi)展,通常需要預(yù)先制定一份完整的方案,方案是綜合考量事情或問(wèn)題相關(guān)的因素后所制定的書面計(jì)劃。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢?以下是小編收集整理的食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案,歡迎閱讀與收藏。

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案集錦6篇

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案1

  一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。

  1、伙食團(tuán)長(zhǎng):xx

  主要職責(zé):負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

  2、會(huì)計(jì)、出納:xxx

  主要職責(zé):

  (1)根據(jù)繳費(fèi)情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

  (2)對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬,實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責(zé):對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(zhǎng)(x人)(由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)

  主要職責(zé):

 。1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

 。2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。

 。3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

 。5)每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。

  聘請(qǐng)人數(shù)的確定:每x人就餐x名炊事員。

  主要職責(zé):按炊事班長(zhǎng)的安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的'打掃等工作。

  6、核價(jià)小組:每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組,每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

  三、原材料的采購(gòu)

 。1)大宗原材料采購(gòu)

  肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu),(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。

 。2)小宗原材料

  時(shí)令蔬菜:每天采購(gòu)一次,采取定點(diǎn)采購(gòu),送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字,當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則,由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督,當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料,在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

  五、學(xué)生用餐管理

  (1)幼兒園、1-2年級(jí):由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

 。2)3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi),及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

 。3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

  六、收費(fèi)

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi),于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納,嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。

 。2)每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

 。3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場(chǎng)行情,在收費(fèi)前一周公布。

  注:教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取,教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

  (4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

  七、集體辦證

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付,再?gòu)墓べY中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。

  3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

  八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核,落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

  九、功能室設(shè)置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間x個(gè)、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案2

  一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。

  1、伙食團(tuán)長(zhǎng):xx

  主要職責(zé):負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

  2、會(huì)計(jì)、出納:梁倫泉宗元生

  主要職責(zé):

 。1)根據(jù)繳費(fèi)情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

  (2)對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬,實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責(zé):對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(zhǎng)(1人)(由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)

  主要職責(zé):

  (1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

  (2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。

 。3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

 。5)每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。

  聘請(qǐng)人數(shù)的確定:每100人就餐1名炊事員。

  主要職責(zé):按炊事班長(zhǎng)的`安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價(jià)小組:每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組,每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

  三、原材料的采購(gòu)

 。1)大宗原材料采購(gòu)

  肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu),(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。

 。2)小宗原材料

  時(shí)令蔬菜:每天采購(gòu)一次,采取定點(diǎn)采購(gòu),送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字,當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則,由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督,當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料,在當(dāng)天下午3:30之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

  五、學(xué)生用餐管理

  (1)幼兒園、1—2年級(jí):由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

 。2)3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi),及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

 。3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

  六、收費(fèi)

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi),于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納,嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。

  (2)每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

 。3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場(chǎng)行情,在收費(fèi)前一周公布。

  注:教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取,教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

 。4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

  七、集體x

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工x費(fèi)用先由學(xué)校墊付,再?gòu)墓べY中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還x費(fèi)用。

  3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢x費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

  八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責(zé)

  進(jìn)行考核,落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

  九、功能室設(shè)置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案3

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。

  一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

  通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

  (一)健全管理機(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:

  校長(zhǎng)

  全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  分管副校長(zhǎng)

  1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進(jìn)餐食譜。

  3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

  4、食堂承包管理事項(xiàng)。

  總務(wù)主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人,負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購(gòu)。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  承包責(zé)任人

  1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。

  2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。

  3、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。

  4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

  5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍,負(fù)責(zé)工人管理。

  (二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。

  食堂由學(xué)校管理,采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式,學(xué)?刂破溆,協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。

  1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后,再登記入庫(kù)。

  3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒,及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

  (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行精細(xì)管理。

  1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

  (1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的`場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

  (2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。

  配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái),下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。

  灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

  (4)消毒間

  餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

  (5)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

  (6)倉(cāng)庫(kù)

  食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進(jìn)先用,及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi),不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

  (7)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

  (1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

  (2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。

 、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

  (3)制度管理

  A、采購(gòu)制度

 、偈澄锊少(gòu)盡可能定點(diǎn),學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià),采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

 、诠⿷(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗(yàn)質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。

  ③蔬菜類等日常食品采買回來(lái)后,檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。

 、芑镂瘯(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)處理。

  B、食堂安全管理制度

 、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

 、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。

 、矍腥狻⑶胁、及電動(dòng)設(shè)備時(shí),必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。

 、苁程脙(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

 、輫(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。

  ⑥注重飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

  (4)原料采購(gòu)管理

 、俨坏貌少(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

  ②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。

  (5)加工過(guò)程管理

  ①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

  ④食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

 、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔坏脤⒒厥蘸蟮氖称(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  ⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

  (6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

 、俨陀镁邍(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

 、跓崃ο景闯⑾礈、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

  (7)文筆記錄管理

 、偈称吩喜少(gòu)臺(tái)賬:內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。

 、谕鈦(lái)人員登記冊(cè):內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。

 、鄹鞑块T檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

 、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

  ⑤食品留樣記錄:內(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。

  ⑥制度管理:建立健全各種規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進(jìn)食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

  (8)檔案資料管理

  按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案,及時(shí)收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。

 、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函

 、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)

 、蹖W(xué);厩闆r

 、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況

  ⑤學(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

 、扌l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄

  ⑦學(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)

  ⑧每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

  ⑨食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件

 、饷、肉、油等食品采購(gòu)索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

 、闲l(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書、學(xué)校食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案4

  一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

  通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

  (二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運(yùn)作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。

  采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫(kù)。

  3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行規(guī)范管理。

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

  (1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的'水池分開(kāi)。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調(diào)間

  加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

 。4)備餐間

  有配餐臺(tái),成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

 。6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案5

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求,特制定此實(shí)施方案。

  一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

  通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

  (一)健全管理機(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會(huì),校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),繕委會(huì)名單:

  主任:xx

  成員:xx

  全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是: 工會(huì)主席

  全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  后勤主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人,負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購(gòu)。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  采購(gòu)員

  1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。

  2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

  保管員

  1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

  2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運(yùn)作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作工會(huì)主席、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫(kù)。

  3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班,對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制,由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的'食品全部配送到每個(gè)班級(jí),學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品,負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù),工資另計(jì)。

  (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行精細(xì)管理。

  1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無(wú)污跡和食物殘?jiān);墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。

  配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調(diào)間

  加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái),下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。

  灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

 。4)備餐間

  有洗手池,水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái),成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

 。6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

 。7)倉(cāng)庫(kù)

  食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進(jìn)先用,及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi),不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

  (8)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手,有餐飲具存放柜。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

 。1)衛(wèi)生許可證管理

  ①必須持有效的衛(wèi)生許可證。

  ②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

 。2)從業(yè)人員管理

  ①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

  (3)制度及標(biāo)識(shí)管理

 、俳⒔∪黜(xiàng)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

 、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致,標(biāo)識(shí)醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳專欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。

  (4)原料采購(gòu)管理

 、俨坏貌少(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 ②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。

 。5)加工過(guò)程管理

  ①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑稀氤善、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

  ③生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

 、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

 、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

 、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100g ,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

 。6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

 、俨陀镁邍(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

 、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

 。7)文筆記錄管理

 、偈称吩喜少(gòu)臺(tái)賬:內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。

 、谑称吩铣鰩(kù)臺(tái)賬:內(nèi)容包括出庫(kù)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。

  ③外來(lái)人員登記冊(cè):內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。

 、芨鞑块T檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

  ⑤從業(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

 、奘称妨魳佑涗洠簝(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。

 、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進(jìn)食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案6

  一、嚴(yán)格執(zhí)行《xx》,防止“病從口入”,保障師生的身體健康

  學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng),食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

  二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),確保食品質(zhì)量安全

  1、成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

  2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

  3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

  5、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專用,并有明顯標(biāo)志

  三、置食品的`櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。

  四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗。

  五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  六、沖洗操作間灶具和地面,認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

  七、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn),經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

  八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

  九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

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