咸鴨蛋的營養(yǎng)價值以及功效

　　咸鴨蛋，又稱鹽鴨蛋、腌鴨蛋、青蛋，是中國特色菜肴。以下是小編為大家整理的咸鴨蛋的營養(yǎng)價值以及功效，歡迎閱讀與收藏。

　　咸鴨蛋的營養(yǎng)價值以及功效 篇1

　　一、咸鴨蛋的營養(yǎng)價值：

　　1、氨基酸

　　在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過腌制一段時間后蛋白質(zhì)會變性并與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。

　　咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會出現(xiàn)我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志，可以說咸鴨蛋中的營養(yǎng)價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別。

　　2、豐富的鈣

　　鴨蛋在腌制成為咸蛋之后，其中所含有的蛋白質(zhì)含量會明顯的減少，由鮮蛋的每百克含14.7克下降為10.4克。而這個時候其中所含有的脂肪卻會明顯的增多，從鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克。

　　其中最值得一提的便是礦物質(zhì)的保存，鴨蛋中所含有的礦物質(zhì)在腌制的過程中并不會遭到損害，同時還能讓讓鈣在腌制的過程中得到很大的提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

　　3.無機鹽

　　在咸鴨蛋中除了含鈣量豐富之外，同時還含有鐵、磷等無機鹽，并且專家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的鈣質(zhì)量、鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。所以它們的營養(yǎng)價值是基本相同的各有好處，適當(dāng)?shù)氖秤脤ι眢w沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。

　　二、咸鴨蛋的功效：

　　中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

　　三、咸鴨蛋的吃法：

　　咸蛋蒸豆腐

　　材料：咸鴨蛋120克，豆腐（北）500克，白砂糖25克，植物油35克。

　　做法：

　　1、將豆腐用清水浸泡，然后切成小方塊。

　　2、 把咸鴨蛋打碎放入碗內(nèi)，蛋黃、蛋白分開。

　　3、蛋白用筷子攪勻，加白糖后倒入豆腐中，輕輕拌勻。

　　4、 蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸鍋，蒸六七分鐘即成。

　　咸蛋蒸豬肉

　　材料：咸鴨蛋200克，豬肉（肥瘦）300克，味精4克，鹽4克，花生油30克，淀粉（豌豆）5克。

　　做法：

　　1、將豬肉剁爛，加入精鹽、味粉、生粉拌勻，攪至起膠，再加入咸蛋白、花生油、拌勻后放在碟上鋪勻。

　　2、將咸蛋黃用刀壓扁，放在肉面上，入籠蒸熟，取出，用生抽與二湯調(diào)勻，淋上肉面上，即可食用。

　　下文還會介紹咸鴨蛋出油的原因及挑選咸鴨蛋的方法，想知道的來看看。

　　咸蛋炒苦瓜

　　材料：咸鴨蛋130克，苦瓜250克，辣椒（紅，尖）20克，雞精2克，植物油25克，鹽3克，青蔥10克，大蒜（白皮）5克。

　　做法：

　　1、咸鴨蛋煮熟剝殼切成丁狀。

　　2、苦瓜切半切斜片。青蔥切段，大蒜切片。辣椒切斜片。

　　3、炒香蔥段、辣椒、蒜片，加入苦瓜，淋下少許水翻炒，蓋上鍋蓋燜2分鐘。

　　4、最后放入咸蛋，加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤。

　　四、咸鴨蛋出油的原因：

　　去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多（約占71%），脂肪和蛋白質(zhì)、無機鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。

　　如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。

　　咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺�？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)�？梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。

　　蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質(zhì)是死對頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。

　　作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

　　五、怎么辨別咸鴨蛋的好壞？

　　1、看外觀

　　就是看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對較短。

　　2、搖蛋體

　　搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

　　3、剝蛋殼

　　剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。

　　咸鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。

　　看了咸鴨蛋的營養(yǎng)功效后，有沒有沖動想自己腌咸鴨蛋呢，喜歡吃的朋友不妨自己動手哦。下面介紹咸鴨蛋的腌制方法，來看看吧。

　　六、自己腌制咸鴨蛋：

　　咸鴨蛋的腌制方法一

　　原料：準(zhǔn)備鴨蛋50個、清水4000克、粒鹽（普通精鹽也可）600克、高度白酒100克。

　　做法：

　　1、將鴨蛋洗干凈，擦干或者晾干上面的水份。

　　2、將清水放入鍋中，倒入鹽煮融化，喜歡五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一塊桂皮一起煮，晾涼，倒入白酒。

　　3、將晾干的鴨蛋擺放入壇子中。

　　4、倒入鹽水，壓上竹簾或者盤子，讓鴨蛋全部浸泡在鹽水中，蓋上，腌30~45天，30天時鴨蛋微有咸味，45天鴨蛋黃會有很多油。腌蛋和溫度有關(guān)系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些。

　　5、腌到覺得咸味正好了，將鴨蛋取出擦干凈用紙每5個卷成一卷放入冰箱冷藏（保鮮格）儲存，隨吃隨煮就可以了，這樣鴨蛋就不會因為還在鹽水中泡著而越來越咸，也不會因為全部煮熟存放，鴨蛋的蛋清變硬不好吃了。

　　咸鴨蛋的腌制方法二

　　原料：青殼鴨蛋50個，香蔥10根，生姜4片，花椒25克，白砂糖25克，白酒50克，清水4公斤。

　　做法：

　　1、青殼鴨蛋用干布擦拭干凈，放入壇內(nèi)（注意不要用冷水浸洗，否則腌出的咸蛋心易變黑）。

　　2、取香蔥10根打成蔥節(jié)，生姜4片，花椒25克，一起放在鍋內(nèi)，加清水4公斤，燒煮片刻。

　　3、等聞到香味后，再放食鹽1公斤，繼續(xù)煮開。

　　4、冷卻到溫水時（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成腌制用料水。

　　5、然后把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內(nèi)并用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來。

　　6、最后用塑料紙扎緊壇口，密封存放在室內(nèi)30天后就可食用。用這種方法腌制的咸蛋，咸味適中，油多味佳，質(zhì)量好。

　　咸鴨蛋的營養(yǎng)價值以及功效 篇2

　　咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

　　咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。

　　咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)各大城市外，還遠銷港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。

　　營養(yǎng)分析：

　　1.鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì);

　　2.鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用;

　　3.鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血;

　　4.鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。

　　補充信息：

　　1.咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過腌制，鹽分進入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，發(fā)生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在益氣，因而咸鴨蛋切開時可以看到明顯的油;

　　2.孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長發(fā)育;又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生;咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。

　　適合人群：

　　一般人均可食用

　　1.是陰虛火旺者的食療補品;

　　2.孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。

　　食療作用：

　　咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng);

　　有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效;

　　中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

　　做法指導(dǎo)：

　　腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例;水腌法：將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法：將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

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