汪曾祺吃的文章

　　飲、食是人的本能需要，是生存的需要，有了這個(gè)基礎(chǔ)，才有了生活的情趣。汪曾祺曾說(shuō)他平生三大樂(lè)事：寫(xiě)寫(xiě)字，畫(huà)畫(huà)畫(huà)，做做菜。下面就是小編收集他的幾篇吃的文章，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　端午的鴨蛋

　　家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線(xiàn)擰成小繩，系在手腕上。絲線(xiàn)是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲絲纏成小粽子，里頭裝了香面，一個(gè)一個(gè)串起來(lái)，掛在帳鉤上。

　　貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門(mén)檻上。

　　貼符。這符是城隍廟送來(lái)的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來(lái)，還有兩把小紙扇。符送來(lái)了，就貼在堂屋的門(mén)楣上。一尺來(lái)長(zhǎng)的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫(huà)些莫名其妙的道道，這就能辟邪么?

　　喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫(huà)一個(gè)王字，這是很多地方都有的。

　　有一個(gè)風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會(huì)。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說(shuō)是可以熏五毒。

　　小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫(xiě)虎字。寫(xiě)黃煙虎字筆畫(huà)不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫(xiě)草書(shū)的“一筆虎”。

　　還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。

　　也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

　　我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。

　　我在蘇南、浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣(mài)腌臘的店鋪里也賣(mài)咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。

　　高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋!只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。

　　我對(duì)異鄉(xiāng)人稱(chēng)道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。

　　袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：

　　腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中�？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。

　　油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。

　　筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!

　　端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線(xiàn)打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。

　　二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

　　孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼里面洗凈，晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了!

　　小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺(jué)得東晉的車(chē)胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng)，照了讀書(shū)，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū)，而且一夜讀到天亮，這能行么?車(chē)胤讀的是手寫(xiě)的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。

　　汪曾祺《寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)做飯》

　　我正經(jīng)練字是在小學(xué)五年級(jí)暑假。我的祖父不知道為什么一高興，要親自教我這個(gè)孫子。每天早飯后，講《論語(yǔ)》一節(jié)，要讀熟，讀后要寫(xiě)一篇叫做“義”體的短文�！傲x”是把《論語(yǔ)》的幾句話(huà)發(fā)揮一通，這其實(shí)是八股文的初階，祖父很欣賞我的文筆，說(shuō)是若在“前清”，進(jìn)學(xué)是不成問(wèn)題的。另外，還要寫(xiě)大字、小字各一張。這間屋子分里外間，里間是一個(gè)佛堂，供著一尊銅佛，外間是祖母放置雜物的地方，房梁上掛了好些干菜和晾干了的棕葉，我就在干菜、棕葉的氣味中讀書(shū)、作文、寫(xiě)字。下午，就放學(xué)了，隨我自己玩。

　　祖父叫我臨的大字帖是裴休的《圭峰慧禪師碑》，是他從藏帖中選出來(lái)的，裴休寫(xiě)的碑不多見(jiàn)，我也只見(jiàn)過(guò)這一種。裴休的字寫(xiě)得安靜平和，不像顏?zhàn)至�字那樣筋骨弩張。祖父所以選中這部帖，道理也許在此。

　　小學(xué)六年級(jí)暑假，我在三姑父家從韋子廉先生學(xué)。韋先生每天講一篇桐城派古文，讓我們寫(xiě)篇大字。韋先生是寫(xiě)魏碑的，曾臨北碑各體，他叫我臨的是《多寶塔》�！抖鄬毸�》是顏?zhàn)掷飳?xiě)得最清秀的，不像《大字麻姑仙壇》那樣重濁。

　　有人說(shuō)中國(guó)的書(shū)法壞于顏真卿，未免偏激。任何人寫(xiě)碗口大的字，恐怕都得有點(diǎn)顏書(shū)筆意，蔡襄以寫(xiě)行草擅名，福州鼓山上有他的兩處題名，寫(xiě)的是正書(shū)，那是顏體。董其昌行書(shū)秀逸，寫(xiě)大字卻用顏體。歙縣有許多牌坊，坊額傳為董其昌書(shū)，是顏體。

　　讀初中后，父親建議我寫(xiě)寫(xiě)魏碑，寫(xiě)《張猛龍》。他買(mǎi)來(lái)一種稻草做的高二尺，寬尺半，粗而厚的紙，我每天寫(xiě)滿(mǎn)一張。

　　《圭峰碑》《多寶塔》《張猛龍》，這是我的書(shū)法的底子。

　　祖父拿給我臨的小楷是趙子昂的《閑邪公家傳》，我后來(lái)臨過(guò)《黃庭》《樂(lè)毅》，時(shí)間都很短。1943年云南大學(xué)成立了一個(gè)曲社，拍曲子。曲譜石印，要有人在特制的石印紙上，用特制的石印墨汁，端楷寫(xiě)出印制。這差事落在我的頭上。我凝神靜氣地寫(xiě)了幾十出曲譜，有的是晉人小楷筆意，我的晉人筆意不是靠臨摹，而是靠“看”，看來(lái)的。

　　有一個(gè)時(shí)期，我寫(xiě)的小楷效法倪云林、石濤。

　　1947、1948年我還能用結(jié)體微扁的晉人小楷用毛筆在毛邊紙上寫(xiě)稿、寫(xiě)信。以后改用鋼筆，小楷功夫就荒廢了。

　　習(xí)字，除了臨摹，還要多看，即“讀帖”，我的字受“宋四家”(蘇、黃、米、蔡)的影響，但我并未臨過(guò)“宋四家”，是因?yàn)閻?ài)看，于不知不覺(jué)中受了感染。

　　對(duì)于“宋四家”，自來(lái)書(shū)法家頗多貶詞。有人以為中國(guó)書(shū)法一壞于顏真卿，二壞于“宋四家”，這話(huà)不能說(shuō)毫無(wú)道理�！八嗡募摇�，對(duì)于二王，對(duì)于歐薛，確實(shí)是一種破壞。但是，也是革新。宋人書(shū)法的特點(diǎn)是解放，有較多的自由，較多的個(gè)性�！八募摇钡摹安獭北局覆叹�，因?yàn)椴叹┤颂珘�，被開(kāi)除了，代之以蔡襄。其實(shí)蔡京的字是寫(xiě)得很好的，有人以為應(yīng)為“四家”之冠，我同意。蘇東坡多有偏鋒，書(shū)體頗近甜俗。黃山谷長(zhǎng)撇大捺，做作。米芾字不宜多看，多看了會(huì)受其影響，終身擺脫不開(kāi)。米字流暢灑脫，而書(shū)品不高，他自稱(chēng)是“臣書(shū)刷字”。我的書(shū)品也只是爾爾，無(wú)可奈何!

　　我沒(méi)有正式學(xué)過(guò)畫(huà)。我父親是畫(huà)家，年輕時(shí)畫(huà)過(guò)工筆畫(huà)。中年后畫(huà)寫(xiě)意花卉。他沒(méi)有教過(guò)我。只是在他作畫(huà)時(shí)，我愛(ài)在旁邊看，給他抻抻紙。我家有不少珂羅版印的畫(huà)冊(cè)，我沒(méi)事時(shí)就翻來(lái)覆去一本一本地看。畫(huà)冊(cè)以四王最多，還有，不知為什么有好幾本藍(lán)四叔的。我對(duì)四王、藍(lán)四叔都沒(méi)有太大興趣，及見(jiàn)徐青藤、陳白陽(yáng)及石濤畫(huà)，乃大好之。我作畫(huà)只是自己瞎抹，無(wú)師法。要說(shuō)有，就是這幾家(石濤偶亦畫(huà)花卉，皆極精)。我作畫(huà)不寫(xiě)生，只是憑印象畫(huà)。曾為《中國(guó)作家》畫(huà)水仙，另紙題詩(shī)一首，中有句云：“草花隨目見(jiàn)，魚(yú)鳥(niǎo)略似真。”我畫(huà)的鳥(niǎo)，我的女兒稱(chēng)之為“長(zhǎng)嘴大眼鳥(niǎo)”。我的孫女有一次看藝術(shù)紀(jì)錄片《八大山人》，說(shuō)：“爺爺畫(huà)的鳥(niǎo)像八大山人———大眼睛�！睂�(xiě)意畫(huà)要有隨意性，不能過(guò)事經(jīng)營(yíng)，畫(huà)得太理智。我作畫(huà)，大體上有一點(diǎn)構(gòu)思，便信筆涂抹，墨色濃淡，并非預(yù)想。畫(huà)中國(guó)畫(huà)的快樂(lè)也在此。曾請(qǐng)人刻了兩方閑章，刻的是陶弘景的兩句詩(shī)“嶺上多白云”“只可自怡悅”。有人攛掇我開(kāi)展覽會(huì)，我笑笑，我的畫(huà)作為一個(gè)作家的畫(huà)，還看得過(guò)去，要躋身畫(huà)家行列，是會(huì)令畫(huà)師齒冷的。

　　有人說(shuō)寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)，也是一種氣功。這話(huà)有點(diǎn)道理。寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)是一種內(nèi)在的運(yùn)動(dòng)。寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)，都要把心沉下來(lái)，齊白石題畫(huà)曰：“心閑氣靜時(shí)一揮。”心浮氣躁時(shí)寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)，必不能佳。寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)可以養(yǎng)性，故書(shū)畫(huà)家多長(zhǎng)壽。

　　我不會(huì)做什么菜�？墒遣恢�道怎么竟會(huì)弄得名聞海峽兩岸。這是因?yàn)橛羞^(guò)幾位臺(tái)灣朋友在我家吃過(guò)我做的菜，大事宣傳而造成的。我只能做幾個(gè)家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚(yú)翅、燕窩，我放在那里一直沒(méi)有動(dòng)，因?yàn)椴恢�道怎么做。有一點(diǎn)特色，可以稱(chēng)為我家小菜保留節(jié)目的有這些：

　　拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟，切碎，香干切米粒大，與薺菜同拌，在盤(pán)中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。調(diào)好醬油、醋、香油放在茶杯內(nèi)，薺菜上桌后，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。沒(méi)有薺菜的季節(jié)，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經(jīng)在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無(wú)不成功。

　　燒小蘿卜。臺(tái)灣陳怡真到北京來(lái)，指名要我做菜，我給她做了幾個(gè)菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺(tái)灣沒(méi)有小紅水蘿卜(臺(tái)灣只有白蘿卜)。做菜看對(duì)象，要做客人沒(méi)有吃過(guò)的，才覺(jué)新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒(méi)長(zhǎng)好，長(zhǎng)水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜，過(guò)了這幾天，又長(zhǎng)過(guò)了，糠。陳怡真運(yùn)氣好，正趕上小蘿卜最好的時(shí)候。她吃了，贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實(shí)很好吃，因?yàn)槭怯酶韶悷�的，“粗菜�?xì)做”，是制家常菜不二法門(mén)。

　　做菜要有想象力，愛(ài)捉摸，如蘇東坡所說(shuō)，“忽出新意”;要多實(shí)踐，學(xué)做—樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng);也需要翻翻食譜。在我所看的閑書(shū)中，食譜占一個(gè)重要地位。食譜中寫(xiě)得最好的，我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實(shí)很會(huì)吃，而且能說(shuō)出個(gè)道道。如前面所說(shuō)：“有味者使之出，無(wú)味者使之入�！睂�(shí)是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)�！叭澆怂赜统�，素菜葷油炒”，尤為至理名言。

　　做菜的樂(lè)趣第一是買(mǎi)菜，我做菜都是自己去買(mǎi)的。到菜市場(chǎng)要走一段路，這也是散步，是運(yùn)動(dòng)。我什么功也不練，只練“買(mǎi)菜功”。我不愛(ài)逛商店，愛(ài)逛菜市�？纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對(duì)于一個(gè)終日伏案的人來(lái)說(shuō)，改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的。最大的樂(lè)趣還是看家人或客人吃得很高興，盤(pán)盤(pán)見(jiàn)底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來(lái)之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

　　詩(shī)曰：年年歲歲一床書(shū)，弄筆睛窗且自?shī)�。更有一般堪笑處，六平方米作郇廚。(來(lái)源于《中國(guó)書(shū)畫(huà)報(bào)》

　　汪曾祺《葵薤》

　　小時(shí)讀漢樂(lè)府《十五從軍征》，非常感動(dòng)。

　　十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人，“里中有阿誰(shuí)?”——“遙望是君家，松柏冢累累。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知貽阿誰(shuí)。出門(mén)東向望，淚落沾我衣。

　　詩(shī)寫(xiě)得平淡而真實(shí)，沒(méi)有一句迸出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話(huà)，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫(xiě)出的作品，一個(gè)十來(lái)歲的孩子也完全能讀懂。我未從過(guò)軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚。

　　然而有一句我不明白，“采葵持作羹”�？�如何可以為羹呢?我的家鄉(xiāng)人只知道向日葵，我們那里叫做“葵花”。這東西怎么能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開(kāi)淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內(nèi)蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那里叫做端午花，因?yàn)樵诙宋绻?jié)前后盛開(kāi)。我從來(lái)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)端午花能吃，——包括它的葉、莖和花。后來(lái)我在濟(jì)南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵，樣子有點(diǎn)像秋葵，開(kāi)著耀眼的朱紅的大花，紅得簡(jiǎn)直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢?

　　后來(lái)我讀到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》。吳其浚是個(gè)很值得叫人佩服的讀書(shū)人。他是嘉慶進(jìn)士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒(méi)有只是做官，他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系，依據(jù)耳聞目見(jiàn)，輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻(xiàn)，寫(xiě)成了《長(zhǎng)編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國(guó)十九世紀(jì)植物學(xué)極重要的專(zhuān)著。直到現(xiàn)在，西方的植物學(xué)家還認(rèn)為他繪的畫(huà)十分精確。吳其浚在《圖考》中把葵列為蔬類(lèi)的第一品。他用很激動(dòng)的語(yǔ)氣，幾乎是大聲疾呼，說(shuō)葵就是冬莧菜。

　　然而冬莧菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省才見(jiàn)到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因?yàn)槲抑�道湖北不出莼菜，而且樣子也不像。我�?wèn)服務(wù)員：“這是什么菜?”——“冬莧菜!”第二天我過(guò)到一個(gè)巷子，看到有一個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過(guò)去問(wèn)她洗的這是什么菜，——“冬莧菜!”我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵!那么，這種菜作羹正合適，——即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。

　　吳其浚為什么那樣激動(dòng)呢?因?yàn)樵谒�成�?shū)的時(shí)候，已經(jīng)幾乎沒(méi)有人知道葵是什么了。

　　蔬菜的命運(yùn)，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來(lái)也可叫人生一點(diǎn)感慨，葵本來(lái)是中國(guó)的主要蔬菜�！对�(shī)·豳風(fēng)·七月》：“七月烹葵及菽”，可見(jiàn)其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“采葵莫傷根”，“松下清齋折露葵”，時(shí)時(shí)見(jiàn)于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書(shū)》還稱(chēng)葵為“百菜之主”。不知怎么一來(lái)，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類(lèi)，壓根兒不承認(rèn)它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什么原因呢?我想是因?yàn)楹髞?lái)全國(guó)普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫(huà)中曾提出“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也?”其實(shí)大白菜實(shí)際上已經(jīng)成“菜之王”了。

　　幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其癋就死無(wú)對(duì)證，好像葵已經(jīng)絕了種似的。吳其癋是河南固始人，他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒(méi)有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當(dāng)巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其浚那樣激動(dòng)，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西;它并沒(méi)有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來(lái)嘗嘗這種菜，就知道了!

　　北方似乎見(jiàn)不到葵了。不過(guò)近幾年北京忽然賣(mài)起一種過(guò)去沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜：木耳菜。你可以買(mǎi)一把來(lái)，做個(gè)湯，嘗嘗�？�就是那樣的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。

　　由葵我又想到薤。

　　我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期游擊隊(duì)的材料，準(zhǔn)備寫(xiě)一個(gè)戲。看了好多份資料，都提到部隊(duì)當(dāng)時(shí)很苦，時(shí)常沒(méi)有糧食吃，吃“荄荄”，下面多于括號(hào)中注明“(音“害害”)”。我想：“荄荄”是什么東西?再說(shuō)“荄”讀gai，也不讀“害”呀!后來(lái)在草原上有人給我找了一棵實(shí)物，我一看，明白了：這是薤。薤音xie。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母，又好用疊字，所以把“薤”念成了“害害”。

　　薤葉極細(xì)。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易晞，露晞明朝還落復(fù)，人死一去何時(shí)歸?”不說(shuō)蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實(shí)在掛不住多少露水，太易“晞”掉了。用此來(lái)比喻人命的短促，非常貼切。同時(shí)我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。

　　北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“藠頭”�！八姟币簟敖小薄Ｄ戏降哪贻p人現(xiàn)在也有很多不認(rèn)識(shí)這個(gè)藠字的。我在韶山參觀，看到說(shuō)明材料中提到當(dāng)時(shí)用的一種土造的手榴彈，叫做“洋藠古”，一個(gè)講解員就老實(shí)不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜;或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開(kāi)胃。

　　南方人很少知道藠頭即是薤的。

　　北方城里人則連藠頭也不認(rèn)識(shí)。北京的食品商場(chǎng)偶爾從南方運(yùn)了藠頭來(lái)賣(mài)，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然后望望然而去之。我曾買(mǎi)了一些，請(qǐng)幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說(shuō)：“不好吃!——這哪有糖蒜好哇!”我本想長(zhǎng)篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。

　　哀哉，人之成見(jiàn)之難于動(dòng)搖也!

　　拓展知識(shí)：汪曾祺有關(guān)吃的作品

　　栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒(méi)有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來(lái)的。

　　新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

　　把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿(mǎn)嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說(shuō)：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的？劉老老送來(lái)的？還是寶玉自己在外面買(mǎi)的？不知道，書(shū)中并未交待。

　　栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè)事。不過(guò)烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛�？纠踝油鈬�(guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

　　北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說(shuō)良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說(shuō)是給西太后進(jìn)過(guò)貢）。

　　北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門(mén)外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

　　炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，栗有名。南宋時(shí)有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻(xiàn)栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。

　　日本人愛(ài)吃栗子，但原來(lái)日本沒(méi)有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來(lái)買(mǎi)栗子的（每年都來(lái)買(mǎi)）。他在天津曾開(kāi)過(guò)一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣(mài)炒栗子，而且把他在天津開(kāi)的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。

　　北京的小酒鋪過(guò)去賣(mài)煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物�，F(xiàn)在不見(jiàn)有賣(mài)的了。

　　栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒(méi)雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

　　我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

　　北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣(mài)西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u(mài)奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過(guò)癮。當(dāng)然，價(jià)錢(qián)是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒(méi)有了。

　　羊羹的主料是栗子面�！把蚋�”是日本話(huà)，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。

　　河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹(shù)，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。

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