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余秋雨散文《馬賽魚湯》
馬賽魚湯徒有虛名。
馬賽魚湯的正式名稱應(yīng)該叫普羅旺斯魚湯。讀到過太多的贊譽文章。有人說這魚湯是馬賽第一美食;有人說馬賽沒有太多名勝古跡，幸好還有這魚湯;有人說不管走多遠的路，來馬賽喝口魚湯都值得。
這些稱贊都見之于文字，有法國人自己說的，有外國人說的，還能不相信嗎?如果這種“第一美食”的說法產(chǎn)生于別的國家，還有遲疑的余地，而法國是堂堂美食大國!于是憋足了勁，就等著到馬賽喝普羅旺斯魚湯。在戛納時伙伴們聽說當(dāng)?shù)匾蛔＿吷筋^的魚湯不錯，摸著去喝了，回來嘖嘖稱美，卻不去，心想喝魚湯只到馬賽，哪能先讓戛納喧賓奪主?
到馬賽后到處打聽，哪一家普羅旺斯魚湯最正宗。因為馬賽這座城市比較雜亂，飲食行業(yè)良莠并存，坑害顧客的事情時有發(fā)生。經(jīng)反復(fù)查證核對，知道老港附近一家最好，而且很快在兩本當(dāng)?shù)夭惋嬛改现械玫搅擞∽C，于是二話不說，預(yù)先訂座，全體趕去。
這家餐廳面對港口，坐在座位上就可看到桅墻林立、海浪閃耀，漁船上還在忙著卸落剛剛捕撈的海鮮，岸邊漁市熱鬧。我們一看，對于魚湯的新鮮，是可以徹底放心了。
魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務(wù)員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁著熱氣先進一口，便立即皺起了眉。不能說難吃，但又腥又咸，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農(nóng)家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不作調(diào)理的腥，還是不敢恭維。
第二道是正菜，其實與第一道湯出于同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，于是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終于剔出，小小一條，兩口咽下，不覺鮮美。然后吃魚，一上口才發(fā)現(xiàn)又老又柴，原來這些水產(chǎn)在一個大鍋里不知熬了多久，魚怎么經(jīng)得起這樣熬呢?只得嘆一口氣，夾一塊土豆，揪半片面包入口，算是用完了馬賽魚湯。
那么，問題究竟出在哪里呢?
法國美食并無虛假，但由于主流美食過于講究，過于精致，過于排場，又過于普及，產(chǎn)生了對民間土俗飲食的逆反式張揚。從資料上看，原來當(dāng)?shù)貪O民出海捕魚時，妻子習(xí)慣于把這兩天賣剩的雜碎魚蝦煮在一鍋等丈夫回來喝，這就是馬賽的普羅旺斯魚湯。此間情景，溫馨感人，而雜碎魚蝦一鍋煮確實也有一種特殊的厚味，因而快速傳開。但平心而論，吃膩美食的人偶爾喝喝可能不錯，而按正常標(biāo)準它還沒有從原始飲食的層面走出。這讓我記起以前在中國西南地區(qū)考察時經(jīng)常聽人極言少數(shù)民族餐式的珍罕和鮮美，但一嘗之下，說珍罕尚可，說鮮美則不敢。
美食需要有一些基本條件，需要一代代廚師不斷在探索中創(chuàng)建規(guī)范，并不斷接受美食家們的檢驗。土俗飲食一成不變，制作簡陋，不應(yīng)與美食混為一談。
美食發(fā)展到一定階段也會返樸歸真，再挑剔的美食家也無法輕視家常菜，這種現(xiàn)象常常產(chǎn)生一種文化誤會，以為越是土俗就越具有推廣意義，甚至越具有國際意義，以此來否定文明的等級、創(chuàng)新的價值和交融的意義，這真是一種幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有國際性，那么山坳里老農(nóng)都可以到聯(lián)合國去工作了。一個人在遍嘗世間美味之后所重新鐘的家常菜，其實已經(jīng)經(jīng)過嚴格的重新選擇和調(diào)理，就像梅蘭芳游歷歐美之后重新選演的京劇，看似原湯原汁卻與以前有了重大的區(qū)別。
重新選擇出來的東西也不見得有推廣意義。
它們的存在需要一系列條件，任它們離開條件四處流浪，只能讓它們四處狼狽。
由此聯(lián)想到中國各大菜系，也都遇到一個適當(dāng)定位的問題。這么大的中國只選出幾個菜系，其空間力量已足以把人嚇倒，再加上幾千年的歷史，時間的力量又重重地加入，于是民族的傳統(tǒng)、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油煙湯汁里了，讓人懷疑不得。但時間一長，首先提出異議的是我們的口舌。菜畢竟是菜，以品嘗為最終評判。時至今日，終于很少有人再在餐飲實務(wù)中劃地為牢，固守某個菜系的純潔性了。
細想起來，過去一個土豪或一個軍閥，在家里很闊氣地雇了一個廚師，這個廚師從師傅那里學(xué)來幾個菜，也算是歸屬了某個菜系。但他無人可以交流，無處可以學(xué)習(xí)，一輩子就憑著這點手藝重復(fù)翻炒，真可以說是毫不羼雜地忠于師傅、忠于菜系了，當(dāng)然也忠于主人，但主人卻有點可憐。他們一輩子就吃自家廚師擅長的這幾個菜，除了一兩個出門的男人，全家其他人員的餐飲幾十年都不會。
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