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火鍋的分子美食學(xué)閱讀訓(xùn)練附答案

時間:2021-06-12 19:12:15 閱讀答案 我要投稿

火鍋的分子美食學(xué)閱讀訓(xùn)練附答案

  火鍋的分子美食學(xué)

火鍋的分子美食學(xué)閱讀訓(xùn)練附答案

  云無心

  ①跟許多著名美食一樣,火鍋起源于民間。在經(jīng)過多年的演變之后,今天的火鍋算是走入了大雅之堂,甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式,火鍋為什么會有那么大魅力呢?

 、谧屛覀冇梅肿用朗硨W(xué)的方式,從食材分子的物理或化學(xué)變化過程和變化原理來探討一下。

  ③火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì),有的溶于水,有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮,水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合,就像不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節(jié),會得到不同的香味物質(zhì)組成,也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味。

 、芏嘤褪腔疱伒奶厣,也是它被營養(yǎng)學(xué)家們所詬病的一個重要方面,但是油對火鍋實在太重要了。一方面,許多香味物質(zhì)只溶于油中,只有油附著在菜上,香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面,在水燒開之前,油的存在隔絕了空氣,減少了水的蒸發(fā),也就使得湯開得更快。而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。

  ⑤提到火鍋的油,就不能不說到老油火鍋?腿顺酝昊疱佒螅佒羞有大量的油,這些油通過澄清、過濾、熬制,會回收再用。雖然不是源于城市大型飯店下水道的隔油池,但在食品安全極為敏感的今天,這樣的老油也難免被歸入廣義的地溝油范圍。它是否含有有害物質(zhì)是另一個問題,光是心理上的不適就讓許多人難以接受,甚至有媒體以含其他客人的口水來形容老油火鍋。在媒體曝光和網(wǎng)民的口誅筆伐之下,許多火鍋店甚至火鍋協(xié)會也紛紛表態(tài)停用老油。

  ⑥不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問題,更重要的是與味道有關(guān)。許多地道火鍋的愛好者,就認(rèn)為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用在涮的過程中,火鍋底料中的香味物質(zhì)會留下一些在油中,食材中也有一些香味物質(zhì)進入油中,因而老油與新油相比,也就會有更豐富的味道。

  ⑦從食品安全的角度說,經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油不同于地溝油,未必有多大問題。但是,老油畢竟是別人吃剩下的回收產(chǎn)物,對于很多人來說,很難克服心理上的不適。在傳統(tǒng)的經(jīng)典美味與食品安全或者心理感受之間,不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。

  ⑧火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍,對于家庭或者朋友聚會相當(dāng)適宜。食物本身而言,它也有別具一格的吸引力。首先,火鍋底料的風(fēng)味很豐富,食材通常又都切得很薄,這使得它們能夠快速熟透,避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時,表面積大又便于吸收湯中的調(diào)料,從而更加入味。其次,食材除了吸附走香味物質(zhì),自身也會有一些香味物質(zhì)溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同,又可能使得火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。最后,食物的風(fēng)味很大程度上來自于嗅覺感知到的香氣。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的,烹飪結(jié)束之后,那些揮發(fā)性的分子就不斷散失;疱佭厾C邊吃,就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。

 、嵊行┤讼矚g一次下多種食材,花花綠綠的很養(yǎng)眼,不過就類似于煲湯固然也沒有什么不可以,但火鍋的優(yōu)勢,也就難以發(fā)揮了。所以,涮火鍋的時候還是應(yīng)該每次少下,燙熟即吃。

 、獠煌巢南洛伒南群,對于火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材,燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道。從健康的角度,營養(yǎng)學(xué)家們推薦先吃蔬菜等健康食材,以便于控制肉的食用量。不過,這樣的順序,會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的.醇正,再來涮肉,味道就沒有那么美妙了。

 。ㄟx自《MSN健康?2014年4月18日刊)

  18.根據(jù)選文內(nèi)容解釋火鍋的分子美食學(xué)這一概念。(4分)

  19.請從說明方法的角度闡明選文第③段劃線句子的作用。(4分)

  人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合,就像不同的樂器合奏出交響樂一樣。

  20.選文第⑦段中加點的詞語在文中有什么作用?(4分)

  從食品安全的角度說,經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油不同于地溝油,未必有多大問題。

  21.結(jié)合選文第⑧段的內(nèi)容分析火鍋要每次少下,燙熟即吃的原因。(4分)

  22.選文從食品安全和營養(yǎng)的角度指出了火鍋存在的哪些問題?當(dāng)美食與健康發(fā)生矛盾時,你怎樣處理這個問題?(4分)

  參考答案:

  18.從火鍋所運用的食材分子的物理或化學(xué)變化過程以及變化的原理的角度,分析火鍋美味的原因的理論。

  19.運用打比方的說明方法,將人體感知的香味比作不同的樂器合奏出的交響樂,生動形象地說明人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合,不同的底料組合、不同的炒制細節(jié),會得到不同的香味物質(zhì)組成,也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味的現(xiàn)象。

  20.規(guī)范起限制作用,說明作者認(rèn)為按照傳統(tǒng)澄清、過濾、熬制的標(biāo)準(zhǔn)流程回收的老油才不同于地溝油。未必是不確定的意思,這里指作者雖然不能確定但認(rèn)為這樣的老油可能并不存在嚴(yán)重的問題。這兩個詞語都體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。

  21.每次少下,燙熟即食避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的,烹飪結(jié)束之后,那些揮發(fā)性的分子就不斷散失,每次少下,燙熟即食就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。

  22.火鍋多油,火鍋老油被歸入廣義地溝油范圍,老油是他人吃下的回收物,吃火鍋先肉后菜的順序不符合健康要求。第二問言之成理即可。

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