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傳菜部管理制度

時間:2022-05-30 11:22:04 制度 我要投稿

傳菜部管理制度(通用7篇)

  在社會發(fā)展不斷提速的今天,制度對人們來說越來越重要,制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問題呢?下面是小編幫大家整理的傳菜部管理制度(通用7篇),歡迎大家分享。

傳菜部管理制度(通用7篇)

  傳菜部管理制度1

  A. 請您在傳送區(qū)域內(nèi)不要影響其他人員的工作。私自進(jìn)入廚房與廚師聊天,與酒吧員聊天等一些與工作無關(guān)的事情。您如果做了,將會被扣除3分。

  B. 請您在上班時間內(nèi),不要到廚房偷吃食物,如果您這樣做,您有可能會被扣除5-10分。

  C. 請您以積極的心態(tài)去面對傳菜工作,對待每份出品都要積極傳送。不可以在有物品傳送時推三推四,延緩傳送時間,減低工作效率,否則您將會被扣除5分。

  D. 請您在傳送物品時,不要偷吃客人的食品,否則,您將會被扣除5分。

  E. 請您在傳送物品時,要小心謹(jǐn)慎,不要因您的疏忽大意打翻物品。除了延誤傳送時間處還影響環(huán)境,驚嚇到客人,造成不良影響,這樣,您除了要照價賠償物品外,還將被扣除5-10分。

  F. 請您在傳送物品前,看清房號、出品名稱、出品質(zhì)量。如果您送錯房間對公司造成利益損害的,您將照價賠償。如果您將數(shù)量不對、質(zhì)量不佳的劣質(zhì)物品送到房間,對公司形象和利益造成影響的,您將照價賠償,以上每一項(xiàng),您都要付出10分。

  G. 請您不要私藏傳送的物品,否則您除了照價埋單外,還將視情節(jié)輕重,扣除10-20分,情節(jié)特別嚴(yán)重的將做辭退處理。

  H. 請您在傳送中,注意您的禮節(jié)禮貌,遇到客人和上司都要問好,否則您將被扣除3分。

  I. 請您將出品送往相應(yīng)房間、臺后,在消費(fèi)單及卡上規(guī)定位置簽名或蓋章。如果您漏做了該項(xiàng),您將被扣除5分。

  J. 請您傳送完物品后,立即回到工作崗位。不可在其他區(qū)域因無關(guān)工作的事而逗留。特殊情況也需請示上級,否則您將被扣除5分。

  傳菜部管理制度2

  為了做好酒樓的經(jīng)營服務(wù),提高本部門的工作效率及服務(wù)質(zhì)量,加強(qiáng)員工的紀(jì)律性,特制訂以下規(guī)章制度,望全體員工自覺遵守。

  1.傳菜部人員必須按時上班,遲到1分鐘扣罰1分,一個月內(nèi)遲到2次按曠工1天處理。

  2.上班時間不穿工作服、不佩戴工號牌,男生不帶領(lǐng)結(jié),女生不穿絲襪、不化淡妝者,每次扣罰5分。

  3.上班不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排,有抵觸情緒者,每次扣罰10分。

  4.上班不簽到或替別人簽到者,每次扣罰5分。

  5.當(dāng)班時間如發(fā)現(xiàn)在檔口聊天,不準(zhǔn)備餐前工作者,每次扣罰5分。

  6.檢查發(fā)現(xiàn)區(qū)域衛(wèi)生不合格者,負(fù)責(zé)人每次扣罰10分。

  7.因責(zé)任心不強(qiáng),導(dǎo)致上錯菜,按菜肴銷售價賠償。

  8.工作不小心,打破餐具、玻璃器皿等物品,按成本價賠償。

  9.婚宴上菜完畢,要負(fù)責(zé)把托盤、地毯等收好,如需要打包要提前準(zhǔn)備好紙箱、保鮮袋等,如工作有脫節(jié)扣5分;

  10.上班時間頂撞領(lǐng)導(dǎo)或與同事之間鬧不團(tuán)結(jié)現(xiàn)象每次扣罰20分,當(dāng)月不能評為A級,年度不能評為先進(jìn)個人。

  11.不經(jīng)過領(lǐng)班、部長的同意,不準(zhǔn)隨意調(diào)換班或假期,違者每次扣罰5分。

  12.不管出席任何會議,不帶筆記本或遲到者,每次扣罰5分。

  13.凡是未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn),無故缺席各種會議和培訓(xùn),每次扣罰30分。

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  傳菜部管理制度3

  餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識,在做好傳遞菜品工作的同時,積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

  一、傳菜員崗位工作流程

  1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài),做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

  2.傳菜員到崗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

  3.準(zhǔn)時參加例會,了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。

  4.做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

  5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具,保證開餐時使用方便。

  6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班,經(jīng)同意方可上菜。

  7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作,做到“傳遞迅速,走菜快捷”。

  8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時,應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

  9.開餐結(jié)束后,傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

  10.傳菜員離崗前,要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生,保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

  二、傳菜員崗位職責(zé)

  1. 按餐廳規(guī)定著裝,守時、快捷、服務(wù)指揮。

  2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生,做好餐前準(zhǔn)備。

  3. 保證對號上菜,熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

  4. 熟記餐廳房間號、臺號,負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤,按上菜程序準(zhǔn)確無誤,迅速送到服務(wù)員手里。

  5. 傳菜過程中,輕、快、穩(wěn),不與客人爭道,做到禮字當(dāng)先,請字不斷。做到六不端:溫度不夠不端,衛(wèi)生不夠不端,數(shù)量不夠不端,形狀不對不端,顏色不對不端,配料不對不端,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

  6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

  7. 天冷備好菜蓋,隨時使用。

  8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào),及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況,做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

  9. 安全使用傳菜間物品工具,及時協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具,剩余食品,做到分類擺放,注意輕拿輕放,避免破損。

  10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶擺放整齊。

  11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下,開展工作,完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

  12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn),做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

  13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

  14. 在工作中保持高度全員促銷意識,抓住機(jī)會向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策,提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

  15. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù),必須遵循反饋直到問題解決為止。

  三.傳菜員主要工作操作程序

  1.優(yōu)先服務(wù)程序

  ① 客人要求先上的菜。

 、 預(yù)定好的菜單先上冷盤。

 、 天氣冷時,保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋,到顧客桌上再取下。

  2.傳菜操作程序

  (1)開餐前:

 、 檢查傳菜間衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。

 、 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

  (2)開餐時:

 、 開餐時按要求站立,有次序地出菜。

 、 廚房出菜時,應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領(lǐng)班劃單。

 、 出菜必須用托盤。

 、 出菜時須將菜送到所屬的備餐間,由服務(wù)員端上臺。

 、 接到菜單時,根據(jù)不同菜式,準(zhǔn)備配料和用具,當(dāng)廚房通知估清菜單時,應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班,取消更改。

  (3) 清理傳菜間:

 、 將用過的餐具全部清洗入柜。

 、 整理各種醬料、調(diào)料。

 、 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

  (4) 檢查:仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

  四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

  1.效率

  (1)點(diǎn)完菜后,第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

  (2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

  2.服務(wù)態(tài)度

  (1)在工作中必須遵循服從的原則,如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴,不得在當(dāng)班時間影響工作。

  (2)工作中必須面帶微笑,微笑要求自然,得體,發(fā)自內(nèi)心,使客人感到賓至如歸,溫馨和諧,輕松愉快。

  (3)禮貌待客,迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

  (4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù),如有疑難要請顧客稍等,查明情況后,立即答復(fù)客人,實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系,并給予電話號碼。

  (5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人,應(yīng)向顧客問好,并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

  五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

  在服務(wù)中必須做到:

  一笑:微笑始終如一。

  二不:不怠慢客人,不得罪客人。

  三輕:說話輕,走路輕,操作輕。

  四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

  五聲:客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

  五不:數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,配料、調(diào)料不全不取,器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

  六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。 三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

  二檢查:開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生,傳菜用具的清潔衛(wèi)生?妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓,要及時。

  傳菜部管理制度4

  一、早上工作:

  1.早晨6:55著裝整齊,檢查好儀容儀表到崗工作。

  2.工作內(nèi)容:同A+班的廳面服務(wù)員相同。

  3.負(fù)責(zé)早餐結(jié)束時,把早餐臺放回指定位置,作為餐桌擺好。

  4.負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草洗滌商回收的臟布草數(shù)量,并做好記錄,在賬單上簽字確認(rèn),同時協(xié)助

  A+班廳面服務(wù)員一起將洗滌商送回的干凈布草歸類、整理到指定的布草柜內(nèi)。

  二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準(zhǔn)備工作:

  1.準(zhǔn)備好午餐客人使用的香巾,在10:30左右打開香巾柜電源為香巾加熱。(備注:確保為顧客準(zhǔn)備的每一張小毛巾干凈、潔白、完好、芳香,干濕度適中;若發(fā)現(xiàn)臟的毛巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌;發(fā)現(xiàn)有破損的毛巾交傳菜部領(lǐng)班統(tǒng)一報損。)

  2.負(fù)責(zé)同A班傳菜員一道做好傳菜部區(qū)域清潔衛(wèi)生。(傳菜部劃單臺、餐具臺、放置米飯的餐臺、放單據(jù)的格子、掛菜單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部物品的柜子。)

  3.完成管理人員安排的其他工作,到十點(diǎn)時請示當(dāng)班主管,檢查工作合格后方可下班,

  下午17:00上班(五月x日至九月x日推遲到17:30上班)。若遇當(dāng)天上午訂餐多則上通班6:55——14:00,補(bǔ)時另計(jì)。

  三、定崗工作:

  1.用完餐后,檢查儀容儀表,著裝整齊,參加例會、考勤,掌握當(dāng)天的預(yù)訂和菜品急推與估清情況,到管理人員安排的工作崗位開始當(dāng)班工作。

  2.做好區(qū)域衛(wèi)生,確保傳菜部冷熱菜的傳菜點(diǎn)地面、工作臺干凈整潔,確保無垃圾、無油跡、無水跡、無異味,所放一切物品歸類擺放整齊,工作使用的抹布折疊整齊并保持干凈。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理干凈,廚房進(jìn)入營業(yè)區(qū)的大門需擦拭干凈,V01門邊的黑色收餐臺清理干凈并準(zhǔn)備好兩個干凈的.收餐框。

  3.協(xié)助廳面服務(wù)員做好餐前的準(zhǔn)備。

  傳菜部管理制度5

  1、開餐前檢查備餐間清潔衛(wèi)生、服務(wù)用具、及設(shè)備設(shè)施的完好情況。

  2、聽從主管布置的開餐任務(wù),以及重要客人和宴會的傳菜注意事項(xiàng)。

  3、開班前例會,檢查員工儀容儀表做好考勤工作。

  4、傳達(dá)當(dāng)日廚房估清、廚師特介及當(dāng)日急推菜品給餐廳和備餐間每位員工。

  5、協(xié)調(diào)溝通傳菜部與餐廳及廚房的工作。

  6、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量,溫度及份量,對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)直接退回廚房,杜絕向餐廳傳送。

  7、用餐結(jié)束后,檢查熱水器、電飯煲、毛巾箱等電源是否關(guān)閉。做好收尾工作與下一班做好交接工作。

  8、負(fù)責(zé)備餐間用具的補(bǔ)充。

  9、負(fù)責(zé)對屬下進(jìn)行評估,并有計(jì)劃地組織本崗位培訓(xùn)工作。

  傳菜部管理制度6

  一、后勤管理

  1、禮節(jié)禮貌、衣服整潔、微笑服務(wù)。

  2、執(zhí)行上級的指令,按服務(wù)程度與標(biāo)準(zhǔn),高效率準(zhǔn)確完成傳菜工作。

  3、開支前了解當(dāng)班的傳菜任務(wù),明確重要客人及要會的傳菜要求,傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量,控制菜的質(zhì)量、溫度。根據(jù)客人的求控制傳菜的速度。

  4、執(zhí)行上級指令,保質(zhì)保量,餐具和疏菜的清洗工作。

  5、督導(dǎo)員工正確合理作用洗滌劑,將餐廳和廚房送來的,用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區(qū)清潔工作,在工作時應(yīng)注意安全操作。

  6、隨時清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛(wèi)生,確保工作臺餐具架達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  7、提高服務(wù)意識,提高效率,用餐高峰時期合理調(diào)配,明確各自工作內(nèi)容,進(jìn)行分工合作。

  二、員工日常管理

  1、對新員工,作培訓(xùn)工作,讓她們有良好心態(tài),熟練掌握工作。

  2、對員工進(jìn)行考核,了解員工的心理,相互溝通。

  3、對優(yōu)秀員工進(jìn)行表章,提倡優(yōu)秀先進(jìn)的要學(xué)習(xí),提倡團(tuán)隊(duì)精神。

  傳菜部管理制度7

  1、做好餐廳前臺主管的助手,對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。

  2、開好每餐班前會,帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好接待服務(wù)工作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作,帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作,準(zhǔn)確與服務(wù)員對接,確保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

  3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn),做到心中有數(shù),并布置傳菜員工作,及時周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。

  4、 掌握全班員工的出勤情況,檢查儀容儀表,對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估,并能定期向餐廳經(jīng)理匯報,提出合理化建議。

  5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題,與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)日廚房推薦及供應(yīng)情況,開餐時及時與樓面領(lǐng)班對接,負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào),保證按時出菜。

  6、 隨時注意餐廳動態(tài),進(jìn)行現(xiàn)場指揮,負(fù)責(zé)隨時調(diào)配員工傳菜工作,遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單,以確保出品的高質(zhì)量,并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。

  7、 每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作,具體如下:

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