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廚房的管理制度

時(shí)間:2023-04-10 13:04:26 制度 我要投稿

廚房的管理制度(集合15篇)

  在現(xiàn)實(shí)社會中,接觸到制度的地方越來越多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,下面是小編為大家收集的廚房的管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房的管理制度(集合15篇)

廚房的管理制度1

  一、考勤制度

  1、廚房工作人員上、下班時(shí),必須打卡,嚴(yán)禁代人或委托人代打卡。

  2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話、聊天

  3、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。

  4、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

  5、本制度適用于廚房所有員工。

  二、著裝制度

  1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入廚房之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入大廳。

  5、違反上述規(guī)定者,視情況處理。

  三、衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐爛。

  4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確實(shí)做到勿將食物在常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  7、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日至少清潔二次,掃除用具應(yīng)集中放置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

  13、有傳染性疾病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

  1、實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本公司供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的.烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)廚師長批準(zhǔn)。

  7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。并做到以企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與《申購單》上規(guī)定不符的原材料。

  10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  11、以上制度適用于廚房一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按公司處罰制度執(zhí)行。

  五、日常工作檢查制度

  1、公司主管對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制,對廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。

  2、檢查內(nèi)容包括著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用

  3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),責(zé)令廚師長做出適當(dāng)?shù)奶幚?/p>

  4、對于檢查中屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  六、值班交接班制度

  1、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  2、雙方必須詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志。接班后確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

  3、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作。

  4、廚房人員應(yīng)保證值班、接班期間的餐點(diǎn)正常出品并妥善處理和保藏剩余食品及原料。

  5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

  七、防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)閉水電煤開關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  八、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

  4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內(nèi)一切特殊工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理申領(lǐng)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

  10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換的,應(yīng)向廚師長(經(jīng)理)匯報(bào)審核。

  九、廚房獎(jiǎng)懲制度

  結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

  1、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出。

  2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

  3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

  4、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  5、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7、與同事或客人發(fā)生口角或肢體沖突。

  8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,店主管審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

  十、廚房紀(jì)律

  1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

  2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩

  6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽;男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。

  10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

  11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

  13、因工作需要,由廚師長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

  14、每位員工需服從主管的工作安排和調(diào)動(dòng),主動(dòng)配合主管做好出品服務(wù)工作,及時(shí)向主管反映工作中存在的問題,及時(shí)改進(jìn)工作效率。

廚房的管理制度2

  一、干貨庫管理

  1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報(bào)告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  粗加工管理制度

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

  烹調(diào)加工管理制度

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

  3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

  7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  面點(diǎn)制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  冷菜制作管理制度

  1、冷菜間、燒烤的`生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

  3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  燒烤管理制度

  1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過多,保證當(dāng)天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。

  2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準(zhǔn)確,并及時(shí)快速出菜。

  3、上班時(shí)間不得無故離崗,離崗必須向領(lǐng)班說明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

  4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

  5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

  6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  7、開餐結(jié)束后,必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,需要換水的及時(shí)換水,收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

  8、原料采購來后,必須及時(shí)處理,做好各種原料的分檔加工,并及時(shí)存放,保證原料的新鮮/

  9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  11、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

  隔頓、隔夜熟食管理制度

  1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

  2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時(shí)要回鍋加熱。

  3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  留樣管理制度

  針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,必須實(shí)行留樣管理,以作最后的追溯。

  1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時(shí)間為2天。

  2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

  3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  4、任何食品都不得與留樣食品混放。

  衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

  2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn),以強(qiáng)化和更新知識,復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次,飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

  3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

  4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

  6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

  廚房衛(wèi)生檢查制度

  1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

  2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

  3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。

  4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

  5、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  餐具清洗消毒管理制度

  1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

  2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

  3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

  4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,有記錄。

  6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

  從業(yè)人員健康管理制度

  1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

  2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

  4、建立健康申報(bào)制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào),立即停止直接接觸食品工作。

  5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

  投訴處理管理制度

  1、目的

  妥善地處理顧客的投訴,以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。

  2、范圍

  適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

  3、職責(zé)

  3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴,同時(shí)安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權(quán),則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。

  3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時(shí),應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

  3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。

  3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況,并報(bào)告總經(jīng)理。

  3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu),對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

  4、程序要求

  4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

  4、2接受投訴:

  4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報(bào)。

  4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴,并作好記錄。

  4、3對本部門投訴的處理

  4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

  4、3、2事實(shí)查清后,判斷投訴性質(zhì)。

  4、3、3提出處理意見,如超過權(quán)限,立即報(bào)告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

  4、3、4回復(fù)顧客,如顧客不滿意,重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

  4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報(bào)大堂副理。

  4、4相關(guān)部門投訴的處理

  4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時(shí),首先應(yīng)認(rèn)真接待,作好記錄,進(jìn)行適當(dāng)解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

  4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,應(yīng)向顧客解釋,爭取顧客諒解。

  4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí),大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。

  4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息,應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,核實(shí)情況。

  4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

  4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權(quán)限,立即向上級匯報(bào)。

  4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

  顧客投訴處理流程圖

  接待投訴——>報(bào)告上級——>接受投訴——>記錄

  投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責(zé)任部門

  能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

  提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

  投訴處理管理制度

  1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

  2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣,上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、

  3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

  4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。

  5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

廚房的管理制度3

  1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

  2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的.培訓(xùn),經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

  3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章

  4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。

  5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

  7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

  8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自處理。

廚房的管理制度4

  (一)人員管理

  1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

  2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn);

  3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

  4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

  5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

  6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

  7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

  8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

  (二)原料采購渠道和驗(yàn)收和儲存

  1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

  2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

  3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

  4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

  5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

  6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

  (三)原料加工

  1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

  2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

  3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒;

  4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

  (四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

  1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

  2.餐具清洗消毒的.程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

  3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

  4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

  5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

  6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

  7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

  8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

  (五)餐廳廚房消防管理

  設(shè)備定期檢查維護(hù)

  1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

  2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

  (六)收市檢查

  1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

  2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

  3.消防工具的配置和培訓(xùn)

  1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

  2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

廚房的管理制度5

  一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

  二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

  三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的'污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

  五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

  六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

  七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

  八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

  十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

  十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

  十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

  十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

  十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。

廚房的管理制度6

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

  五、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

  八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的'酒店廚房個(gè)人形象。

  十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房的管理制度7

  管理制度

  1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時(shí)光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的`區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時(shí)光,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

廚房的管理制度8

  面點(diǎn)制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的'清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房的管理制度9

  一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚類等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

  7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標(biāo)識清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。

  2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

  2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無塵。

  3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

廚房的管理制度10

  1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

  2.對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

  3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

  5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

  6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

  7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗(yàn)合格的`產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

  8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外,廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需。

  9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房的管理制度11

  ㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

 、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

 、、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

 、、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

 、、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

 、谑褂脦;

 、劭人浴⒋驀娞绾;

 、芙佑|未能煮熟的`食物后。

 、辍⑾词值恼_方法:

 、傧葷袷

  ②有肥皂抹手并搓洗;

 、塾们逅疀_洗;

 、苡眉埥聿粮墒。

廚房的管理制度12

  1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。

  3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤,不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。

  4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究,在廚房內(nèi)有菜點(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。

  5.使用適當(dāng)?shù)腵用具,熟食裝盤,出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。

  6.對于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。

  7.用過的食物不能再食用,對顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。

  8.分食工具要清潔,對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。

廚房的管理制度13

  一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

  1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

  3、廚房內(nèi)的.各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

  4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

  5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

  二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

  1、熱廚區(qū)域:

 。1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常

 。2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢

  (3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

 。4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

 。5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

  2、切配區(qū)域:

 。1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

  (2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

 。3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

  3、冷菜區(qū)域:

  (1)所以汁水必須定期清理及制作

 。2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

  (3)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

 。4)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌

  4、餅房區(qū)域:

 。1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

 。2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

 。3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

  (4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

 。5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

廚房的管理制度14

  1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

  2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

  3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的`用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài);

  4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

  5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

  6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

  7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

  8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

  9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房的管理制度15

  1。廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

  2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面:

 。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

  (2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

 。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的'原則。

  (4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

 。5)對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

 。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存

  成本壓縮到最低限度,減少流動(dòng)資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。(7)財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

  (8)每個(gè)營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

 。9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

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