山西飲食民俗：夏至吃伏面

時間：2023-06-28 13:50:21 進(jìn)利民俗我要投稿

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山西飲食民俗范文：夏至吃伏面

　　夏至是陽氣最旺的時節(jié),養(yǎng)生要順應(yīng)夏季陽盛于外的特點,注意保護(hù)陽氣,預(yù)防“中暑”“上火”等。今天小編就來分享山西飲食民俗范文：夏至吃伏面,希望讀者喜歡。

山西飲食民俗范文：夏至吃伏面

　　山西飲食民俗范文：夏至吃伏面

　　山西為世界的面食王國，而其夏至涼面?zhèn)鞒星辏⒂诿耖g，唯不見我國著名的四大涼面有之�，F(xiàn)今太原全晉會館創(chuàng)制的苦蕎涼面，享譽業(yè)界，但其工藝精絕，推廣有限。這令我又想起唐朝的槐葉冷淘與宋代的甘菊冷淘�；睘樘袠�，菊為太原市花，唐宋兩面若能再現(xiàn)，是否又有些傳承文化、超越美食的意義在?

　　夏至過后，進(jìn)入三伏，山西民間多吃涼面開胃消暑。山西涼面，又叫伏面，古稱“冷陶”，雖非珍饈名點，卻源于上古祀日，反映時令變遷，傳承千年習(xí)俗，是一道融入文化遺韻的晉地美食。

　　伏日習(xí)俗，源于上古“伏日祭祀”活動。山西民間認(rèn)為炎帝是太陽神(上黨有炎帝城)，祝融是火神(左權(quán)為祝融城)，伏日祭此二神，感謝帶來光熱生長萬物，祈求禁出百鬼保民安康。祭物初為羊湯，“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞”(楊惲《報孫會宗書》)，山西晉南一帶至今有“伏日喝羊湯”的習(xí)慣，太原小店區(qū)還將羊湯潑灑于莊稼地，意謂可避蟲害。兩漢，朝廷在伏日要賞賜大臣酒肉，如漢武帝時，宮廷賜肉，分肉的太官晚來，東方朔自己拔劍割肉，并說“伏日當(dāng)早歸”(《漢書》)。

　　三國時代，伏日開始食面以祭�！肚G楚歲時記》載，“伏日作湯餅，名為辟惡。按《魏氏春秋》：何晏以伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。則伏日湯餅，自魏以來有之。”這種湯餅就是現(xiàn)在的熱湯面。束晳《餅賦》還夸張地描述當(dāng)時吃湯餅時的饞相：“行人垂液于下風(fēng)，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽�！�

　　到了唐代，“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”(《唐要會》)，熱湯面變成了冬月吃，伏日則出現(xiàn)了“冷陶”這一消暑涼面�！短屏洹份d“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食�！倍鸥︖€曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須�！边@種槐葉冷淘，其作法仇兆鰲注：“朱曰：以槐葉汁和面為冷淘�！贝笾率遣汕嗷蹦廴~搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再入料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。

　　宋代又有甘菊冷淘、銀絲冷淘等。宋王禹傋作《甘菊冷淘》描寫：“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，搜攝如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀�！睆乃沃撩鳎比~冷淘仍盛，陸游《春日雜題》詩之四就有“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩�！泵鞒煳肌洞号d》詩之六有“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香”之句。清代時“夏至伏面”已發(fā)展成為各種花色冷面。潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝》載“夏至，大祀方澤，乃國之大典。是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也……冷淘面爽口適宜，天下無比�！敝两鞣N花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛顏色。

　　現(xiàn)在，晉南居民入伏第一天，仍講究吃涼面，俗稱“吃伏面”。晉中介休初伏這天，家家都有吃“水嘩”的習(xí)慣，“水嘩”即是經(jīng)過冷水涮的拉面。有些地方還削面為片、洗水為筋來涼拌吃。伏面之吃法，或突出鮮辣蒜泥之香，或突出麻醬芥末之味，實為“田家作苦，枯夏開胃”。城里人多食米涼面(涼皮)，相傳為山西文水人武則天入宮前與情郎所創(chuàng)(《名食掌故》)。

　　山西特色：二煲肚肺湯做法

　　二煲肚肺湯的特色：色澤鮮艷，清香味美。所屬地區(qū)：山西小吃工藝：熬煮汆燉燴燜法二煲肚肺湯的制作材料：豬下水5副，白面粉3.5千克，精鹽、花椒、八角、食堿各適量，蔥。

　　二煲肚肺湯的特色：色澤鮮艷，清香味美。

　　所屬地區(qū)：山西小吃

　　工藝：熬煮汆燉燴燜法

　　二煲肚肺湯的制作材料：

　　豬下水5副，白面粉3.5千克，精鹽、花椒、八角、食堿各適量，蔥絲、韭菜段、蒜苗絲、熟豬油各少許。

　　教您二煲肚肺湯怎么做

　　1.將豬下水分解開，豬肚、腸翻過來，放適量的精鹽、蠟反復(fù)揉搓去粘液，洗凈;豬肺管對準(zhǔn)水籠頭沖洗肺液;豬心用刀剖開沖洗淤血，其他處理干凈。

　　2.湯鍋內(nèi)加適量的清水，再放入骨頭和洗凈的腸、肚、肝、肺燒開，撇去浮沫，再放入花椒、八角，用小火煮3小時，煮熟后，放入適量的精鹽。

　　3.面粉加少許食堿水、適量清水和成面團(tuán)，搟開切成細(xì)面條，入沸鍋煮熟，撈出過涼水控干，并整理成小把。

　　4.煮熟的豬下水切成象眼片。面條、肝肺片放入碗中，將沸湯舀入碗中再控去湯，把蒜苗絲、蔥絲、韭菜段、熟豬油放入碗中，最后把對好口味的沸湯舀入碗中即可食用。