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后廚工作計(jì)劃

時(shí)間:2021-03-14 14:17:13 工作計(jì)劃 我要投稿

后廚工作計(jì)劃

  后廚工作計(jì)劃

  20XX年廚房工作計(jì)劃 隨著20XX年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái),高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20XX對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重,在如此逆境中,20XX年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來扭轉(zhuǎn)頹勢(shì),將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗(yàn)與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計(jì)劃如下。

后廚工作計(jì)劃

  一、經(jīng)營管理方面

  1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來看,真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所,特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。2014年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng),就在于突出我們的優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶,今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品,穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段,多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來提高經(jīng)營利潤。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化,酒店方針。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整,內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn),推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。

  2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì),積極開拓新領(lǐng)域,要加快新產(chǎn)品研發(fā),由廚師長牽頭,出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

  3、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng),菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上,投入更多的精力與時(shí)間,組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌。

  4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各檔口主管、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。

  二、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面

  1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌,計(jì)劃4-5月份推出。

  2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié),3-4月份計(jì)劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計(jì)劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計(jì)劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

  三、成本控制方面 抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗,下大力氣做好邊角料的利用,繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨,合理控制每日采購進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品,每天檢查冰箱,定期清查庫房,防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度,每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。

  四、安全生產(chǎn)方面

  繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度,消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作,加強(qiáng)人員安全防范意識(shí),定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的`培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求,堅(jiān)持生熟區(qū)分存放,大型聚餐食品留樣。對(duì)于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報(bào)告為保障,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié),哪一個(gè)班組檢查不到位出了問題,直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任,做到防患于未然。

  20XX年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提,認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足,要有的放矢、切合實(shí)際,正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題,將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí),

  新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展,披荊斬棘、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟睿龠M(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高,酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。

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