后廚績效考核方案

時間：2021-12-28 15:29:48 后廚績效考核方案我要投稿

后廚績效考核方案

　　為保證事情或工作高起點、高質量、高水平開展，時常需要預先制定一份周密的方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。那么應當如何制定方案呢？下面是小編為大家收集的后廚績效考核方案，希望能夠幫助到大家。

　　后廚績效考核方案1

　　為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

　　一、管理原則和目標

　　以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

　　二、考核小組

　　組長：王順利副組長：呂志雄成員：陳超蒙志偉

　　三、考核細則

　　按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

　　1. 技能（70分）

　　分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

　�。�1）理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

　　（2）實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現在平時的菜品制作商，考核小組進行統(tǒng)一考核。

　　2、平時表現（10分）

　　平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

　�。�1）不服從領導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

　�。�2）不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生，如所負責的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現一次扣0.5分。

　�。�3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

　�。�4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發(fā)現一次扣0.5分。

　　（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現浪費行為，一次扣0.5分。

　　（6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發(fā)現一次扣1分。

　　3、員工意見（20分）

　　員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

　�。�1）原材料搭配不合理，一次扣1分

　�。�2）菜油用量不達標，一次扣1分

　�。�3）肉用量不達標，一次扣1分

　�。�4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

　　（5）菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

　�。�6）打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

　�。�7）對員工意見沒有及時改正的，發(fā)現一次扣1分

　　4、加分

　　為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

　　5、獎懲辦法

　　廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

　　后廚績效考核方案2

　　為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發(fā)力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

　　1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

　　考核內容如下：

　　A、學習公司營運中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規(guī)范。

　　B、學習好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

　　C、調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業(yè)部的標準研發(fā)。

　　D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，（如有病假需縣級以上醫(yī)院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

　　E、帶頭遵守公司各項規(guī)章制度，不泄露公司的.商業(yè)機密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團結各個部門同事。

　　F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業(yè)任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

　　G、認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務技能技巧，培訓出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發(fā)的團隊。

　　H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

　　2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

　　A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

　　B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。

　　C、主人翁意識強，團隊建設穩(wěn)定，業(yè)務水平高，同事工作激情度高。

　　D、后廚員工流失率不超過1%。

　　E、能準時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務和菜品研發(fā)任務，后廚的毛利必須控制在60—65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

　　F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

　　3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績提成落實高標準。

　　考核如下：

　　A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。

　　B、每年被公司營運中心評為優(yōu)秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

　　C、按時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務及新品開發(fā)任務的。

　　D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

　　E、團隊建設優(yōu)良，堅實。理論考試及實作考試100分

　　F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

　　后廚第一月：40萬第二月：32萬第三月:36萬

　　第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

　　第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

　　第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

　　注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

　　后廚績效考核方案3

　　為提高廚師的業(yè)務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步穩(wěn)定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考核。此次考核作為廚師考評的重點內容，將本著公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術特長占70%，平時工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標準。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、�。�

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

　　二、考核品種

　　1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

　　2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

　　3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

　　4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。