餐飲管理獎罰制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家整理的餐飲管理獎罰制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　高校食堂食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩(wěn)定，關系到高校的健康發(fā)展和社會和諧。隨著我國教育體制改革的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，全國各高校食堂的基礎條件、食品衛(wèi)生安全狀況均得到了改善。但在改革過程中形成的道德、技術、環(huán)境和消費觀念等風險也使得高校食品安全風險加大。同時，原有的食品衛(wèi)生安全理念及食品衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強食品衛(wèi)生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

　　一、高校食堂食品安全的現(xiàn)狀及問題

　　隨著我國教育體制的改革和學校內部管理模式的轉變，大多數(shù)的高校后勤服務實行了社會化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機制和經(jīng)營機制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛(wèi)生安全方面存在著不容忽視的問題。這主要表現(xiàn)在：自身衛(wèi)生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現(xiàn)象較為嚴重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設施較少；食品的庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查；從業(yè)人員的衛(wèi)生法律意識淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作存在著突出問題，一般表現(xiàn)為：

　�。ㄒ唬└咝Ｊ程媒�(jīng)營者過于注重利益的獲取

　　在高校中，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經(jīng)營權限承包給個人或團體。這樣一來，在食堂經(jīng)營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟利益導致管理混亂、衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛(wèi)生條件。勞動法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識淡薄的臨時人員。由于員工工作強度大，薪酬待遇偏低，導致食堂從業(yè)人員流動性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業(yè)技能的有效培訓，甚至未經(jīng)培訓就直接上崗。

　�。ǘ�）食品安全監(jiān)管流于形式

　　在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗，缺乏對管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細節(jié)引導，相關制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。部分高校領導對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責不明確、分工不夠細，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

　　（三）食品安全預警機制與應急機制不健全

　　尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點，但由于很多高校缺乏有效的預警機制與應急機制，沒有在事發(fā)前啟動預警機制，事發(fā)后的應急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。同時，在發(fā)生食品安全事件后，一些高校對于事件發(fā)生的原因、教訓等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

　　二、高校食堂食品安全機制的優(yōu)化對策

　　引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問題的必由之路。

　�。ㄒ唬┙�立健全高校食堂食品安全管理組織

　　為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發(fā)生，保護師生身體健康，須成立以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗的方式。采購供應部、質量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備2年以上飲食工作經(jīng)驗、豐富的食品安全知識以及商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。只有組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

　�。ǘ�）建立健全高校食堂食品安全管理制度

　　1、嚴格學校飲食經(jīng)營準入制度

　　學校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業(yè)人員的素質及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。

　　2、加強食品生產經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度建設

　　食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產經(jīng)營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經(jīng)營單位的自律至關重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

　　3、開展食品衛(wèi)生安全知識培訓

　　食品生產經(jīng)營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識。為使食品從業(yè)人員自覺達到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓，邀請食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

　　4、全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理

　　學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對各個工序間關連點的控制突出各個工序間關連點的制約關系。采用食品安全保障責任書的形式，分別與供應商、監(jiān)控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯(lián)體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環(huán)節(jié)認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執(zhí)行措施，為高校食堂食品安全構筑牢固防線。

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