食品成本管理論文
成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，它要求系統(tǒng)而全面、科學(xué)和合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，改進(jìn)企業(yè)管理，提高企業(yè)整體管理水平具有重大意義。下面我們來(lái)看看食品成本管理論文，歡迎閱讀借鑒。
中小食品加工企業(yè)成本控制
摘要：企業(yè)的成本控制對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是重要的一環(huán)，食品加工業(yè)的成本控制和其他行業(yè)不同更加注重的是產(chǎn)品的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而中小食品加工企業(yè)的關(guān)鍵成本控制側(cè)重點(diǎn)又和大型食品加工業(yè)不同。本文就中小食品加工業(yè)的關(guān)鍵成本控制進(jìn)行分析，分析其成本構(gòu)成和人力資源、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量成本控制和企業(yè)社會(huì)責(zé)任成本控制等要點(diǎn)。本文不僅對(duì)中小食品加工企業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)更對(duì)不同的問(wèn)題提出了對(duì)策和解決方案，讓中小企業(yè)主對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀更加有客觀的了解。
關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；關(guān)鍵成本控制；人力資源管理，業(yè)務(wù)外包；問(wèn)題；對(duì)策；研發(fā)
民營(yíng)中小食品加工企業(yè)在經(jīng)濟(jì)中的作用不容小覷。改革開(kāi)放雖然只有30多年，但民營(yíng)中小食品加工企業(yè)開(kāi)始了大規(guī)模的發(fā)展，時(shí)間卻僅用十年左右。隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生等方面的日益重視，食品加工行業(yè)受到越來(lái)越多的關(guān)注。市場(chǎng)的不斷規(guī)范的法律法規(guī)強(qiáng)制約束像狼對(duì)羊群的生存，起到了強(qiáng)生健體優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，是增進(jìn)民營(yíng)中小食品加工企業(yè)發(fā)展的外在約束力量，而民營(yíng)企業(yè)的內(nèi)部發(fā)展真實(shí)意愿（為什么干）及遠(yuǎn)景（怎么干）卻主導(dǎo)著企業(yè)的成長(zhǎng)壯大。所以，覺(jué)察民營(yíng)中小食品加工企業(yè)深層次問(wèn)題，剖析并清除這些問(wèn)題是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含義
成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。狹義和廣義的區(qū)別：狹義是指降低成本支出的同等額，所以稱(chēng)作絕對(duì)本金擁有；狹義的項(xiàng)目成本是有限的，是按照達(dá)成規(guī)定的成本名額作為目標(biāo)一切活動(dòng)，是在實(shí)施決策過(guò)程中實(shí)現(xiàn)成本的地方。廣義卻是將成本最小化作為目的，指企業(yè)所涉及的，還囊括精確采取謀劃計(jì)劃，觸及制定決議的進(jìn)程，包括本金管理和決策分析，凡是稱(chēng)為成本經(jīng)營(yíng)。廣義上還包括了成本、數(shù)量和收入的整體安排，以增加收入增長(zhǎng)的成本增長(zhǎng)，相對(duì)節(jié)約成本，這也是眾所周知的相對(duì)成本控制。
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1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的預(yù)測(cè)、決議、規(guī)劃、控制、核算和剖析環(huán)節(jié)，在這些步驟中，成本的預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃為成本控制供給了根據(jù)。而成本控制既要確保成本目的的達(dá)成，并且需要融入到成本預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃當(dāng)中�，F(xiàn)代成本管理中的成本控制，集中于成本結(jié)構(gòu)的全過(guò)程。
2.成本控制是推動(dòng)改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的動(dòng)力
企業(yè)的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)和管理能力對(duì)產(chǎn)品成本水準(zhǔn)有直接影響。執(zhí)行成本掌管管理，請(qǐng)求創(chuàng)建相應(yīng)的控制尺度和控制軌制，如原料損耗定額和收發(fā)制度，產(chǎn)時(shí)定額、用度定額等都應(yīng)該實(shí)時(shí)制定和訂正，并增強(qiáng)各項(xiàng)管理工作，以保證成本控制的有效進(jìn)行。
3.成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的重要條件
而內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度是實(shí)施成本控制的重要保證。實(shí)施成本控制，首先需要對(duì)各部門(mén)和各環(huán)節(jié)實(shí)施成本指標(biāo)。請(qǐng)求各部門(mén)、各步驟對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以推動(dòng)員工積極地酌量節(jié)省損耗、降低成本、以確保成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，使成本把持順利進(jìn)行，收到實(shí)際效果。成本控制應(yīng)注重每一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的.成本，不僅包括企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，也包括過(guò)程中所消耗的資源。如采購(gòu)成本，包括采購(gòu)成本的操作過(guò)程，如裝卸、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等，也包括在過(guò)程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企業(yè)成本構(gòu)成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企業(yè)的原材料成本主要由新鮮食材組成，這些原材料一般從主要的供應(yīng)商購(gòu)進(jìn)。這一部分占據(jù)了總成本的較大比例。因此對(duì)于這部分的合理控制就顯得特別重要。
�。ǘ┹o助材料成本
中小食品加工企業(yè)由于生產(chǎn)的是粗點(diǎn)心，需要用到大量的辛香料和調(diào)味料等輔助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、鹽巴等。同時(shí)也包括，外購(gòu)的作為原材料使用的生鮮材料，比如肉松，果醬等。相對(duì)于原材料成本來(lái)說(shuō)，輔助材料并不是每種產(chǎn)品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的產(chǎn)品需要使用。
�。ㄈ┌b成本
包裝屬于存貨的一類(lèi)，在加工食品生產(chǎn)的各個(gè)車(chē)間和各種產(chǎn)品中都有廣泛的應(yīng)用。包裝物一般有禮品盒包裝，塑料袋，真空袋類(lèi)。一般企業(yè)的包裝物現(xiàn)在大部分是采購(gòu)市面包裝物。包裝物成本的耗費(fèi)沒(méi)有原材料成本那樣巨大的金額，損失也相對(duì)較小。
�。ㄋ模┕べY成本
車(chē)間工資按小時(shí)工資，計(jì)件工資和平均工資。一般領(lǐng)取時(shí)薪。從事的是處理，清洗一類(lèi)分散工人；領(lǐng)取計(jì)件工資的一般是按照每人定崗能生產(chǎn)的產(chǎn)量計(jì)算的工人；平均工資車(chē)間主要是主任或者不能按照前兩種方法核算工資的工作人員發(fā)放的工資。因?yàn)榇蟛糠旨庸な称菲髽I(yè)現(xiàn)在還處于半自動(dòng)化階段。
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間接成本的制造成本不能直接計(jì)入前期成本，通過(guò)這一階段的歸責(zé)可以分配進(jìn)行發(fā)放。中小食品加工企業(yè)的制造費(fèi)用主要有水電氣費(fèi)用、倉(cāng)庫(kù)租賃費(fèi)用、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)修理費(fèi)用等。綜上所述，加工食品企業(yè)的成本由原材料、輔助材料、包裝、工資和制造成本組成。
三、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本控制現(xiàn)狀剖析
食品加工行業(yè)成本控制和其他企業(yè)成本控制存在相同（廣義成本控制）又不同（關(guān)鍵成本控制）的地方，本部分僅就廣義成本控制加以闡述，以便于讀者了解成本控制的基本概念。
（一）生產(chǎn)衛(wèi)生成本控制
中小加工食品企業(yè)大多以蔬菜或肉類(lèi)的加工品搭配不同口味的添加劑和防腐劑來(lái)制作產(chǎn)品，一般加工食品的保質(zhì)期都不短于三十天，往往以真空包裝來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期限，這樣的制作產(chǎn)品的方式增加了成本。車(chē)間生產(chǎn)一般采用人工和機(jī)械配合，一般一臺(tái)機(jī)器有五到六個(gè)生產(chǎn)工作人員來(lái)維持機(jī)器運(yùn)作和配合機(jī)器生產(chǎn)加工，但是一般企業(yè)對(duì)于車(chē)間的衛(wèi)生不是十分重視。企業(yè)的做法增加了無(wú)謂的成本，讓產(chǎn)品更加優(yōu)秀的同時(shí)，減少了利潤(rùn)。
�。ǘ┤藛T流動(dòng)和人員素質(zhì)成本控制
員工情況和傳統(tǒng)制造業(yè)相似，為減少成本，在淡季的時(shí)候企業(yè)人員保留的較少，企業(yè)生產(chǎn)能力下降；在旺季的時(shí)候企業(yè)人員保留較多，企業(yè)生產(chǎn)能力大幅提高，成本相對(duì)增加。由于企業(yè)對(duì)人才的不重視，中小食品加工業(yè)在淡季的時(shí)候往往留不住人，這使得企業(yè)在真正開(kāi)始大量生產(chǎn)銷(xiāo)售的時(shí)候無(wú)人可用，員工整體素質(zhì)也不是很高，因?yàn)榭偸且獙?duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)導(dǎo)致生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，人力資源成本增加了但是生產(chǎn)力卻沒(méi)有提高。
（三）生產(chǎn)用料成本控制
食品加工企業(yè)在制作產(chǎn)品時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)剩料和廢料，由于沒(méi)有合理的計(jì)劃采購(gòu)生鮮料的數(shù)量，導(dǎo)致超出預(yù)計(jì)成本了浪費(fèi)，部分企業(yè)甚至利用廢料進(jìn)行回填，生產(chǎn)出為數(shù)不少的劣質(zhì)產(chǎn)品。
�。ㄋ模┴�(cái)務(wù)管理成本控制
很多中小食品加工企業(yè)管理手段落后還是采用手工記賬記錄信息的方式，很多辦公室連臺(tái)電腦都沒(méi)有，企業(yè)也不聯(lián)網(wǎng)，報(bào)稅都是通過(guò)賬務(wù)人員在家完成，缺少科學(xué)現(xiàn)代化的管理手段，成本大幅增加，效率卻很低。
四、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本剖析及我們的建議
在中小食品加工企業(yè)成本控制中，前面提到食品加工行業(yè)與其他行業(yè)成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的關(guān)鍵成本僅限于人力資源、新老產(chǎn)品升級(jí)、新產(chǎn)品研發(fā)、衛(wèi)生安全成本、企業(yè)質(zhì)量成本和社會(huì)責(zé)任成本這幾個(gè)部分進(jìn)行剖析和給出相關(guān)建議。
�。ㄒ唬┊a(chǎn)品研發(fā)方面成本控制
隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全的逐漸重視，媒體通過(guò)曝光三鹿奶粉和地溝油問(wèn)題讓廣大民眾越來(lái)越強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生和配料安全性。中小食品加工企業(yè)應(yīng)該更加著重在新老產(chǎn)品升級(jí)方面運(yùn)用科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的方法和配料，讓產(chǎn)品成為放心食品。1.國(guó)民對(duì)食品安全和健康養(yǎng)生的重視，食品營(yíng)養(yǎng)變成公眾常識(shí)的趨勢(shì)，應(yīng)該研發(fā)更加專(zhuān)業(yè)的食品，比如嬰幼兒強(qiáng)化鐵食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血壓專(zhuān)用食品（低鈉）等。2.建議企業(yè)在社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)講堂，普及食品標(biāo)簽、食品配料表、食品營(yíng)養(yǎng)搭配的常識(shí)等相關(guān)知識(shí)以及消費(fèi)者感興趣的亞健康知識(shí)（糖尿病、高血壓、高血脂等）、嬰幼兒保健知識(shí)、孕產(chǎn)保健營(yíng)養(yǎng)、青少年保健發(fā)育知識(shí)等講座，在講座中以現(xiàn)場(chǎng)試吃新研發(fā)食品方式，讓大眾提出新研發(fā)產(chǎn)品口味建議，讓研發(fā)產(chǎn)品更加貼合大眾消費(fèi)選擇趨向。從以上問(wèn)題剖析及相關(guān)建議中，這些也證明了企業(yè)的成本控制不是獨(dú)立的而是相互聯(lián)系的，達(dá)到一石二鳥(niǎo)甚至多鳥(niǎo)的作用。
�。ǘ┬l(wèi)生安全成本控制
不少中小食品加工企業(yè)對(duì)于食品加工用的機(jī)器并不關(guān)心其衛(wèi)生安全，大多抱著只要不壞就能生產(chǎn)的心態(tài)進(jìn)行車(chē)間運(yùn)作的，然而對(duì)于產(chǎn)品是食品的中小食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)車(chē)間的固定資產(chǎn)一樣需要保持衛(wèi)生干凈。鑒于此種情況，我們給企業(yè)的建議是：1.可以高薪聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員為車(chē)間進(jìn)行生產(chǎn)衛(wèi)生情況監(jiān)測(cè)�；蛘卟捎脴I(yè)務(wù)外包方式，少花金多辦事。2.聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)定期檢查車(chē)間細(xì)菌含量，溫度情況，衛(wèi)生安全質(zhì)量的提高也是對(duì)產(chǎn)品成本控制和企業(yè)社會(huì)責(zé)任控制的保證。
�。ㄈ┤肆Y源成本控制
據(jù)我們對(duì)現(xiàn)有中小食品加工企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中小企業(yè)主往往因?yàn)橘Y金問(wèn)題（成本控制）以及生產(chǎn)和市場(chǎng)受淡旺季客觀影響，往往在人力資源控制上存在一下兩種現(xiàn)狀：1.期望用較少工資招聘到行業(yè)人才。這樣做通常事與愿違，企業(yè)人員流動(dòng)特別大而且頻繁。在淡季確實(shí)能起到成本控制的作用，在旺季時(shí)往往因?yàn)樾匠瓴粔蛘衅覆坏阶銐虻幕鶎由a(chǎn)人員。這是導(dǎo)致很多中小食品加工企業(yè)多年無(wú)法擴(kuò)大規(guī)模的重要原因。2.在企業(yè)關(guān)鍵崗位上，企業(yè)主用上述方法對(duì)待人才，因?yàn)槠涠桃曅袨�，為了達(dá)到“成本控制”用殺雞取卵的方式。我們對(duì)中小企業(yè)的建議是：1.提供福利，提高工資待遇，關(guān)鍵崗位的工資高于平均行業(yè)薪酬10%到20%，并且給予五險(xiǎn)一金待遇。這樣利于吸引行業(yè)人才。舉例來(lái)說(shuō)，在實(shí)際調(diào)研中，打工者普遍傾向于選擇有五險(xiǎn)一金的企業(yè)。由于大部分中小企業(yè)忽視這種需求，僅從節(jié)省成本的角度出發(fā)，導(dǎo)致用工者和打工者兩者需求出現(xiàn)市場(chǎng)不對(duì)稱(chēng)性，所以，造成人力資源在各個(gè)企業(yè)間和地區(qū)之間的流動(dòng)性。從馬斯洛的需求層次理論來(lái)說(shuō)，打工者一般追求穩(wěn)定工資和生活最低保障穩(wěn)定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高關(guān)鍵崗位的福利和工資待遇有利于人員產(chǎn)生忠誠(chéng)感，人員穩(wěn)定性增加減少人員流失。2.企業(yè)最好能提供額外商業(yè)保險(xiǎn)（意外傷害醫(yī)療險(xiǎn)、企業(yè)年金計(jì)劃），到關(guān)鍵崗位和重要職員身上。3.在企業(yè)中培養(yǎng)全體職工的成本意識(shí)，企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)人人關(guān)心成本的文化氛圍。企業(yè)在降低成本的過(guò)程中，應(yīng)該讓每個(gè)人都關(guān)注成本，形成一個(gè)良好的機(jī)制，以降低成本。通過(guò)跟蹤近2年的數(shù)據(jù)觀察，企業(yè)主普遍反饋人員流失明顯降低甚至無(wú)流失，這樣做極大地同時(shí)增強(qiáng)了企業(yè)的其他方面的競(jìng)爭(zhēng)力。
�。ㄋ模┢髽I(yè)質(zhì)量成本控制
企業(yè)質(zhì)量成本控制涉及到品質(zhì)控制的各個(gè)方面，并且又會(huì)對(duì)其他成本控制產(chǎn)生直接或相關(guān)的影響。舉例說(shuō)明，我們從最近幾年的電視、報(bào)紙、微博、微信等媒體上經(jīng)�？吹阶隽夹氖称纷隽夹钠髽I(yè)的報(bào)道，在這些報(bào)道中經(jīng)�？吹椒疵姘咐�，有不少企業(yè)因?yàn)榭紤]利潤(rùn)最大化，把過(guò)期滯銷(xiāo)的月餅元宵，重新包裝以次充好，結(jié)果導(dǎo)致社會(huì)輿論反響巨大，在這些企業(yè)名單中不泛有知名企業(yè)。因此，我們對(duì)中小企業(yè)的建議是：1.堅(jiān)決杜絕廢料回填。在原料控制方面，對(duì)于企業(yè)外購(gòu)的生鮮料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采購(gòu)數(shù)量。對(duì)于大多數(shù)中小企業(yè)是半訂單生產(chǎn)，要根據(jù)市場(chǎng)變化和學(xué)生寒暑假和各大節(jié)日如元宵節(jié)場(chǎng)量的預(yù)估采購(gòu)量，采購(gòu)要配合銷(xiāo)售，特別把控好新研發(fā)產(chǎn)品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。2.對(duì)于采購(gòu)后的材料數(shù)量每次進(jìn)行記錄，每年進(jìn)行統(tǒng)計(jì)查看平均每個(gè)月需要多少原材料，下一年再次采購(gòu)的時(shí)候可以避免采購(gòu)材料過(guò)多或者過(guò)少的情況。3.每次生產(chǎn)剩余下來(lái)的廢料一定要及時(shí)銷(xiāo)毀清除，不能用來(lái)重新制作產(chǎn)品，防止廢料產(chǎn)品上市對(duì)企業(yè)的名譽(yù)造成影響，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力下降。
（五）社會(huì)責(zé)任成本控制
從上面已談到的關(guān)鍵成本控制中我們看到，現(xiàn)代企業(yè)成本控制不止材料控制，人工成本和機(jī)器折舊等傳統(tǒng)控制，還包括環(huán)保成本和企業(yè)社會(huì)責(zé)任等控制，在企業(yè)社會(huì)責(zé)任控制這一塊，建議企業(yè)主利潤(rùn)去“最大化”控制，做到恰當(dāng)化控制就有可能接近于最優(yōu)成本控制。因?yàn)椤袄麧?rùn)最大化”會(huì)在成本控制中導(dǎo)致各種盲視行為，從而出現(xiàn)餡料回填等不良事件影響社會(huì)形象，短期追求眼下利潤(rùn)最大化會(huì)制造企業(yè)長(zhǎng)期生存的各種陷阱（環(huán)保，用人，社會(huì)責(zé)任等）。比如，如果不進(jìn)行環(huán)保成本的增加，接踵而來(lái)的是政府的檢測(cè)和罰款，企業(yè)應(yīng)使用環(huán)保包裝物，在生產(chǎn)車(chē)間使用低排放省能源的生產(chǎn)機(jī)器，防止高污染高輻射的廢料流入社會(huì)，形成二次污染。
�。┘涌斐杀竟芾硎侄蔚默F(xiàn)代化
在信息時(shí)代，以計(jì)算機(jī)技術(shù)為中心的信息管理手段已經(jīng)成為降低成本的主要手段，其降低成本的意義是古板的舊手段所沒(méi)有可比性的。因此，企業(yè)應(yīng)在適當(dāng)?shù)呢?cái)務(wù)，材料和人力資源，綜合信息管理系統(tǒng)的發(fā)展規(guī)劃，企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)的建立，減少企業(yè)的碎片，盲目投資，重復(fù)現(xiàn)象。
五、結(jié)論
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企業(yè)才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力上，產(chǎn)品吸引力上拔得頭籌。不會(huì)出現(xiàn)大量材料浪費(fèi)和人工損失的中小食品加工企業(yè)才是真正有潛力和投資價(jià)值的穩(wěn)定企業(yè)。成本控制的重要性讓每一個(gè)中小食品加工企業(yè)都必須進(jìn)行相關(guān)的精力投入讓企業(yè)做大做強(qiáng)，越來(lái)越好。
作者:趙遠(yuǎn)堃 初國(guó)清 單位:遼寧對(duì)外經(jīng)貿(mào)學(xué)院會(huì)計(jì)學(xué)院
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