試論應用型人才培養(yǎng)的餐飲開放式實驗室建設論文
［論文摘要］開放式實驗室是高校深化實驗教學改革、提升教學質量、培養(yǎng)應用型人才的創(chuàng)新之舉。旅游專業(yè)餐飲實驗室采用開放式管理，能給學生提供一個寬松自主的學習環(huán)境，提高實驗室的利用率，對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新性和綜合素質、搞好餐飲開放實驗室的建設與管理具有十分重要的意義。
［論文關鍵詞］開放式實驗室 餐飲人才培養(yǎng)
實踐教學是理論聯(lián)系實際、培養(yǎng)應用型人才的必要條件，對于實踐性、應用性很強的旅游行業(yè)而言，尤其需要大量既有專業(yè)理論知識又有實踐能力的復合型人才。但目前就實踐教學環(huán)節(jié)來說，高校旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作已不能適應飛速發(fā)展的旅游業(yè)需求，各高校旅游專業(yè)培養(yǎng)出的大量的畢業(yè)生與行業(yè)實際需要不能實現(xiàn)無縫對接，加強實踐教學和實驗室建設已經(jīng)刻不容緩。
實驗室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培養(yǎng)基地，它直接關系到高校人才培養(yǎng)質量的優(yōu)劣。近年來眾多高校在實驗室建設和管理方面做出了積極的改革和探索，構建開放式實驗室就是高校實驗室管理的一種創(chuàng)新運行模式，實施開放式實驗教學也成為深化教學改革，提高辦學水平，培養(yǎng)應用型人才的重要途徑。
一、餐飲實驗室傳統(tǒng)實驗教學特點
目前各高校旅游專業(yè)大多開設了餐飲類的課程，并建設了相關的餐飲實驗室。傳統(tǒng)實驗室教學通常都是利用課上時間開展實驗教學，教學內(nèi)容一般都是驗證性、模仿性、演示性的單項實驗，這種實踐教學忽視了學生才是真正的實踐主體，對學生分析能力、設計能力、應變能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)顯然不足，也影響到創(chuàng)新型、應用型旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標的最終實現(xiàn)。
二、餐飲開放性實驗室的實現(xiàn)方式探討
餐飲實驗室的開放是相對傳統(tǒng)實驗室的“封閉式”而言的，實驗室的開放主要體現(xiàn)在時間上、內(nèi)容上、指導方式和實驗對象等方面的開放。
1.實驗時間上的開放。餐飲實驗室原本只在教學計劃限定的幾個有限的課時內(nèi)向師生開放，學生上課鈴聲響進入實驗室，下課鈴聲響就要離開實驗室，操作練習時間十分有限，一部分學生為解決在實踐學習中遇到的問題或實現(xiàn)某些設計思想希望進行實驗卻找不到實驗場所，餐飲實驗室中的一些儀器設備只有在實驗時才使用，其余大部分時間則處于閑置狀態(tài)，實驗場地和設備利用率很低。開放式實驗室通常要求實驗室資源利用最大化，可以采取全天候開放、預約開放等彈性開放形式。時間上的開放，可使學生根據(jù)自己的學習規(guī)律和實際需要，預約任意時間到實驗室，這樣給了學生更多的選擇自由，也大大提高了實驗室的利用率。
2.實驗內(nèi)容上的開放。實驗室在時間上的充分開放可以為實驗內(nèi)容的充實和提升提供前提條件。餐飲實驗室開放式實驗內(nèi)容是對原有課堂實驗教學的補充，可以在托盤練習、斟酒、口布折花、宴會擺臺等單項驗證性實驗項目的基礎上拓展延伸至一些綜合性、設計性的實驗內(nèi)容，從偏重于個人技能技巧的練習轉向餐飲經(jīng)營管理能力的提升，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和綜合素質。實驗指導老師可以根據(jù)行業(yè)實際需要和應用型人才培養(yǎng)的需要設計課程實驗項目，如餐飲創(chuàng)意個性臺面的設計、菜單設計、美食節(jié)營銷策劃、餐廳設計等項目內(nèi)容，此類項目任務通常工作量較大，可以將學生進行分組，在實驗室內(nèi)以團隊的形式發(fā)揮集體的智慧完成指導老師給定的項目，團隊分工合作的實驗形式也使學生在這些綜合性實驗工作中學會了分享和協(xié)作。另外，在開放實驗內(nèi)容的選擇上學生也可利用學生科研立項課題或協(xié)助相關教師課題需要，自帶題目進行設計，這就使學有余力、富有探索和創(chuàng)新精神的學生可以利用空閑時間到實驗室做自己感興趣的事情，培養(yǎng)科研意識。對于旅游專業(yè)學生而言，餐飲開放實驗室同時也可以成為學生考取中高級餐飲服務員資格證書或主管領班資格證書的實踐基地，為學生提供個性化的發(fā)展空間。
3.實驗指導方式開放。傳統(tǒng)的餐飲操作實驗目的、實驗方法、實驗設備和實驗步驟都會在實驗指導書上詳細列出，課上還由指導教師演示指導，步步分解，以灌輸式的方式確保每位學生過關。而開放式實驗指導教師只需給定任務和目標，不給定具體步驟，以學生為主體，自行設計實驗方案，充分發(fā)揮學生的主觀能動性。教學指導方式的開放是開放式實驗教學的重要形式。
4.實驗對象開放。教學、科研和社會服務是高校的三項重要功能。高校實驗室要從單純面向師生轉向各級各類學校師生和全社會，使高校的科研技術力量、人才優(yōu)勢實實在在地服務社會、回饋社會，實現(xiàn)全社會的資源共享。如餐飲實驗室就可以成為相關旅游培訓機構的培訓和考證基地；也可以在餐飲實驗室開展市場化的經(jīng)營活動，如東北財經(jīng)大學旅游與酒店管理學院的杜菲咖啡廳既是學院專業(yè)課實踐環(huán)節(jié)教學和對外培訓的課堂，又是向東財校園內(nèi)廣大師生提供西餐、酒吧、娛樂等多種服務的休閑地和活動中心，咖啡廳由學生自行負責管理，利用實驗室資源對外開放，在服務運營的實戰(zhàn)環(huán)境中極大地鍛煉了學生經(jīng)營管理的綜合能力。
三、針對餐飲實驗室開放管理的若干建議
1.學校需加強投入，重視開放實驗室建設和管理。目前多數(shù)學校旅游專業(yè)餐飲實驗室投入較少，只有簡單的餐桌椅、餐具和布件等基本的設施設備，只能滿足完成一些簡單的單項實驗，而餐飲開放實驗室由于實驗內(nèi)容的提升，需要有更完善更先進的實驗室來作為學生實驗教學的平臺，學校要加大實驗室建設經(jīng)費的投入，高起點、高水平、前瞻性地建設完善餐飲實驗室，可以考慮建設3D虛擬餐飲實驗室或充分利用計算機網(wǎng)絡和餐飲教學軟件系統(tǒng)等建設提升實驗室的層次，在硬件上充分滿足各類綜合性、探究性實驗的需要。
2.構建“雙師型”實驗教學師資隊伍。餐飲行業(yè)實踐操作性強，許多高校指導這門課程實踐的教師盡管是科班出身，理論水平也不低，但多數(shù)教師自身缺乏足夠的專業(yè)實踐，從高校畢業(yè)直接進入高校任教，或僅有過短暫的實踐經(jīng)歷。而開放實驗室不僅要求指導教師有扎實的.理論功底，更加要求他們有豐富的動手能力和實踐經(jīng)驗，需要建立一支主要由“雙師型”教師組成的知識能力互補的實驗師資隊伍。學�？赏ㄟ^“派出去”“請近來”的方式鼓勵教師深入餐飲企業(yè)脫產(chǎn)實踐，聘請校外餐飲業(yè)界的行業(yè)專家參與實驗教學等方式提高實驗教學師資水平和實驗教學質量。
3.提高實驗教學地位，充分調動師生開展開放式實驗的積極性。目前高校普遍對教學和科研兩項工作抓得很緊，而對實驗室管理重視不夠或者只是口頭上重視，造成實驗教學和管理人員缺乏積極性和動力。學校應切實重視提高實驗教學地位，在開放實驗項目上要設立專項基金，用專項基金資助實驗耗材和指導教師的津貼，因為開放實驗教學對指導教師進行設備維護管理、實驗管理、專業(yè)知識儲備和實驗指導能力提出了更高的要求，學校應給予高于一般實驗指導的津貼標準來激勵教師積極申請開放實驗教學項目，并與評先評優(yōu)和職稱評定等掛鉤，提高教師的教學積極性和主動進行業(yè)務創(chuàng)新的動力。作為開放實驗教學的主體，也必須同時充分調動起學生參與實驗的熱情，學校要積極探索學生參與開放式實驗項目獲取相應學分的機制，根據(jù)學生參與實驗的時間、難度、數(shù)量、質量給予相應的學分，并可用該學分沖抵公選課學分等舉措鼓勵學生主動參與開放實驗的積極性。
4.建立健全開放式實驗室管理體制。開放式實驗室必須要有科學完善系統(tǒng)的管理來保障開放質量，相應的配套政策和管理體制是發(fā)揮開放實驗室功能的保證。為了建立餐飲實驗室開放的長效機制，應該建立健全實驗室管理規(guī)章制度、實驗室開放管理辦法等相關管理文件。規(guī)范實驗計劃和方案設計、實驗指導書、實驗大綱、實驗報告等實驗教學資料。學校要加強對實驗室開放全過程的監(jiān)督和效果的評價，不斷發(fā)現(xiàn)問題，及時改進，提高實驗室的管理水平和效率。
四、結語
對于旅游專業(yè)這樣的應用型專業(yè)而言，餐飲開放式實驗室的建設有利于提高實驗室的利用率，有利于應用型人才培養(yǎng)目標的真正實現(xiàn)，有必要在各高校旅游專業(yè)中大力推廣。但餐飲開放式實驗室建設作為一項深化實驗教學改革的新舉措，是項復雜的系統(tǒng)工程，需要學校、實驗指導教師、實驗室管理員和學生的通力配合與協(xié)調。目前在開放式實驗教學和管理中仍然存在著一些問題，比如如何保證實驗項目選擇的可行性和創(chuàng)新性，如何建立科學公平的實驗評價體系、學分折算體系，如何保證課外實驗教學設備設施的安全性等問題還有待于更好地解決，要實現(xiàn)完全意義上的開放需要在今后更加深入地探討和研究。
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