響菜之美優(yōu)秀散文
我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。單就菜肴來(lái)說(shuō)，就有很多學(xué)問(wèn)。它不但品類豐富，技藝精湛，而且還有色、香、味、形等許多講究。還有的菜能發(fā)出聲音，供人在享受美味的同時(shí)，得到聽覺享受，這便是“有聲有色”的“響菜”。
響菜在我國(guó)由來(lái)已久，種類也多樣。川菜中的“三鮮鍋巴”、“鍋巴魷魚”、“鍋巴肉片”、“響鈴雞片”，粵菜中的“鐵板牛肉”、“啫啫雞”等，都是“有聲有色”的“響菜”。晚清的德齡女士在《御香縹緲錄》中，曾談到慈禧太后年輕時(shí)，“最愛吃的一味菜是燒豬肉皮�！薄斑@味菜有個(gè)別名，喚做‘響鈴’，意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來(lái)�！笨梢韵胂螅晃幻铨g女郎，嘴嚼酥皮，口吐蘭香，齒動(dòng)聲脆，錚錚作響，那景象，倒也別有情趣。
“燒豬肉皮”靠嚼才能發(fā)聲，而更多的“響菜”則能自動(dòng)發(fā)聲，較有代表性的如“響鈴雞片”。這道菜的做法是：將瘦豬肉剁成茸泥，配以作料，拌成肉餡，包成20來(lái)個(gè)抄手（餛飩），放入鍋中炸成金黃色；同時(shí)將嫩雞肉片同火腿片、玉蘭片、雞湯等一起放入另一鍋中，煮沸后加入蔥、姜、糖、鹽等調(diào)味品，燒到入味時(shí)再放入豆粉，做成高湯。吃時(shí)將高湯迅速澆入盛放熱抄手的盤中，盤中立即發(fā)出“吱吱啦啦”的響聲。這響聲悅耳，香氣撲鼻，美味爽口。賞著品著，都給人以美的享受。
也有的名菜，既是詩(shī)菜，又是響菜。響聲飄出了詩(shī)的意境，也牽出悠遠(yuǎn)的.思古幽情。北京有家叫“江浙皖會(huì)館”的酒店，曾推出一組“楓橋夜泊”套菜。套菜共有四道，每道都做成《楓橋夜泊》中的一句詩(shī)。其中第四道菜“夜半鐘聲到客船”最有創(chuàng)意：在大盤中停放著一艘蘿卜雕刻的“船”，“船篷”用無(wú)錫醬排骨做成；“船艙”內(nèi)載著一盤名叫鮮辣什錦的菜，另配一煲江南八味湯。當(dāng)食客用勺子將湯盛到碗中時(shí)，便會(huì)發(fā)出清脆的“當(dāng)當(dāng)”聲，這便是“夜半鐘聲”了。這悠揚(yáng)的“鐘聲”如一根歷史長(zhǎng)線，貫通今古，牽動(dòng)人心，讓人在品嘗美味佳肴的同時(shí)，也融入詩(shī)的意境，走進(jìn)大唐王朝，來(lái)到姑蘇城外，跟詩(shī)人張繼一起，領(lǐng)略寒山寺外楓橋夜泊……
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