挑選雞蛋的正確方法

　　吃雞蛋的誤區(qū)，雞蛋在我們的日常飲食中是舉足輕重的。人每天必須吃一個(gè)雞蛋，才能保證一天的營(yíng)養(yǎng)所需。但是，吃雞蛋同樣需要注意發(fā)放，有時(shí)候雞蛋吃的方法不對(duì)，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)白白流失掉。

　　吃雞蛋的誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣

　　雞蛋的家常做法就有很多種，煮、蒸、炸、炒都很適用。從雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)說，煮、蒸蛋吸收率為100%，嫩炸吸收率為98%，炒蛋吸收率為97%，荷包蛋吸收率為92.5%，老吸收率炸為81.1%，生吃吸收率為30%～50%。由此可見，煮、蒸雞蛋是最理性的飲食方式。

　　吃雞蛋的誤區(qū)二：雞蛋蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

　　相關(guān)研究表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，取決于雞的飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。從視覺上來(lái)講，蛋清越濃稠，其蛋白質(zhì)含量就越高，蛋白的品質(zhì)也就越好。通常情況下，雞蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)更甚一籌。

　　吃雞蛋的誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好

　　煮雞蛋如果時(shí)間過長(zhǎng)的話，蛋黃當(dāng)中所含有的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，對(duì)于人體吸收是大大不利的。油煎雞蛋時(shí)間過長(zhǎng)的話，邊緣會(huì)就會(huì)被烤焦，雞蛋當(dāng)中所含清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下�？尚纬蓪�(duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。

　　吃雞蛋的誤區(qū)之四：炒雞蛋放味精味道會(huì)更好

　　味精并不是什么菜都要放的，比如雞蛋當(dāng)中就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，經(jīng)過一定的高溫之后兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新物——谷氨酸鈉，味精的主要成分就是他，有很純正的鮮味。炒雞蛋的時(shí)候放味精，味精分解產(chǎn)生的鮮味就會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味。故此，炒炒雞蛋放味精是非常不對(duì)的方法。

　　有一些人喜歡直接吃生雞蛋，認(rèn)為這樣營(yíng)養(yǎng)才能更充分的被吸收。其實(shí)，上面也說道了，這樣的吸收率非常低，而且生雞蛋中的細(xì)菌也就直接被我們吃下，長(zhǎng)久以此是非常危險(xiǎn)的。

　　教你如何正確的挑選雞蛋

　　再雞蛋挑選的時(shí)候，很多人都認(rèn)為按“色”挑選最科學(xué)，其實(shí)這是極大的誤區(qū)，那么如何正確的挑選雞蛋呢?下面這些才是最好用的方法。

　　專家：蛋黃顏色可人工調(diào)控，蛋殼顏色和營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)

　　一直以來(lái)，蛋黃顏色深，蛋殼顏色白都是不少人挑選土雞蛋的民間標(biāo)準(zhǔn)。

　　專家虞德兵告訴記者，雞蛋蛋黃的顏色取決于飼料，如果飼料中胡蘿卜素和維生素A含量高，顏色就深。這就給養(yǎng)殖戶人為調(diào)控蛋黃顏色創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，只要在飼料里加葉黃素等色素就可以使雞蛋黃“品相”更好一些，目前國(guó)內(nèi)的《飼料添加劑品種目錄》中有三十多種“飼用著色劑”，添加這些色素是合法的。而這些色素對(duì)雞蛋和雞肉的營(yíng)養(yǎng)沒任何提升作用，惟一的作用就是增加畜禽產(chǎn)品的色度，賣相好。虞德兵告訴記者，國(guó)際上通用一種“雞蛋比色卡”，將蛋黃顏色分了15 級(jí)，記者看到，比色卡最高級(jí)也僅僅是深黃而已，遠(yuǎn)沒有王女士發(fā)上網(wǎng)的蛋黃顏色那般橙紅。

　　至于蛋殼的顏色，虞德兵稱雞蛋殼的顏色主要以白色和褐色為主，其次是粉色和綠色，這些和雞的品種有關(guān)。蛋殼是雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個(gè)加工過程，由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無(wú)法直接影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，所以單憑殼色不能確定是否土雞所生。無(wú)論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系不大。對(duì)于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場(chǎng)對(duì)食品外觀的追求。

　　外殼要有光澤 蛋清粘稠度要強(qiáng)

　　其實(shí)，挑雞蛋關(guān)鍵是看是否新鮮的。據(jù)江蘇省疾控中心食品安全與評(píng)價(jià)所工作人員介紹，買雞蛋的時(shí)候，要選擇蛋殼有光澤的。蛋殼暗淡無(wú)光、灰灰的說明表面可能有細(xì)小霉菌，雞蛋已不新鮮。同時(shí)也可以將雞蛋對(duì)著強(qiáng)光照，看是否有散黃的情況�？梢詫㈦u蛋打在水平的托盤上，靜置一小段時(shí)間后觀察蛋黃與蛋清接觸處的濃稠蛋白收緊的力度如何，攤開了的就說明雞蛋活力不行。而雞蛋煮熟后，如果蛋白和蛋黃很難分離，這就是雞蛋活力強(qiáng)的表現(xiàn)。

　　四招幫你挑選到好雞蛋

　　一：感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼干凈、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋，蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。

　　二：手摸鑒別：把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng);劣質(zhì)蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。

　　三：耳聽鑒別：良質(zhì)鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動(dòng)時(shí)是晃蕩聲。

　　四：鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。

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