茶葉有苦澀味的原因

　　茶葉有微微的苦味，就想咖啡一樣，全世界的茶，都一定會(huì)存在苦澀味，只是多與寡、明顯與不明顯的比例關(guān)系。所以，茶有苦澀味，再正常不過(guò)——但前提是，要分清你喝的茶，這苦澀味的源頭，到底是什么?

　　01.茶葉本身呈味物質(zhì)的作用

　　茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

　　構(gòu)成澀味的物質(zhì)主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%(干重)之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。最近，《德國(guó)應(yīng)用化學(xué)》上刊發(fā)的一篇論文解釋了“澀”的機(jī)理，而來(lái)自中科院蘭州化學(xué)物理研究所的研究發(fā)現(xiàn)，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內(nèi)壁的摩擦系數(shù)，導(dǎo)致了口腔發(fā)澀。

　　構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿(含量占干物質(zhì)的4%左右)、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。

　　所以，不同的茶樹品種、不同的生態(tài)條件(日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等)、季節(jié)等自然狀況，以及栽培管理技術(shù)，還有后期存放等，都會(huì)影響到茶葉自身的呈味物質(zhì)比例關(guān)系，自然地就會(huì)影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。

　　比如云南大葉種，其內(nèi)含物比其它茶類豐富，所以相對(duì)苦澀味要重些;比如采制夏茶做的綠茶，滋味相對(duì)于春茶要苦澀得多;比如從長(zhǎng)時(shí)間單一施用化肥的茶園里茶樹上采制出來(lái)的茶品，苦澀味也較重。

　　還有不同嫩度的鮮葉，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內(nèi)含物少而單調(diào)，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，采制一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

　　再比如，普洱茶長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)會(huì)慢慢降解、轉(zhuǎn)化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。

　　這種因茶葉本身呈味物質(zhì)的作用所帶來(lái)的正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關(guān)系，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。

　　02.制程工藝帶來(lái)的影響

　　從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化和含量，也都有可能產(chǎn)生一些不良的苦澀味。

　　比如一些加工工藝較復(fù)雜的名綠茶(如卷曲形、針形等)，由于在加工做形時(shí)力的作用相對(duì)較強(qiáng)，時(shí)間較長(zhǎng)，葉組織破損較為嚴(yán)重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時(shí)滋味物質(zhì)的浸出率增大，并促使一些生化成分不斷地轉(zhuǎn)化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會(huì)使得沖泡浸出率太高，導(dǎo)致滋味濃澀，口感欠佳。

　　因制程原因產(chǎn)生的苦澀，會(huì)隨著時(shí)間的推移相對(duì)緩減一點(diǎn)，但也幾乎不會(huì)完全轉(zhuǎn)化到?jīng)]有。目前來(lái)說(shuō)，處理制程上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經(jīng)驗(yàn)，由他們根據(jù)茶葉的老嫩、壯瘦、粗細(xì)、薄厚等特點(diǎn)，以及日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等因素來(lái)適當(dāng)?shù)靥幚怼?/p>

　　但無(wú)論是茶樹樹種、產(chǎn)地以及制程上出現(xiàn)的苦澀，都是必然的，無(wú)需介懷。所以在品鑒時(shí)，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”�？嗄芑�甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀;反之，苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問(wèn)題了。

　　03.泡茶方法不對(duì)導(dǎo)致的苦澀味

　　對(duì)于想享用可口茶湯的朋友們來(lái)說(shuō)，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時(shí)間，都是會(huì)影響茶湯的口感因素。

　　比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具(如白瓷蓋碗)泡出的茶香味比較清揚(yáng)，密度低的茶具(如紫砂壺)泡出的茶香味比較低沉;蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶;而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來(lái)了。

　　比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。滾開的沸水常常會(huì)破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細(xì)嫩者，水溫宜低，在85度上下;葉子偏成熟者，水溫宜高;焙火類的茶，水溫宜高。

　　還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會(huì)加重茶湯的口感。泡茶時(shí)間的掌握上，如果悶泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出來(lái)的味道可能就會(huì)濃澀點(diǎn)、苦一些了。

　　04.病蟲危害導(dǎo)致的苦澀味

　　采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，制成的產(chǎn)品味苦易碎;患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹后，也會(huì)增加茶品的苦澀味。

　　受病蟲危害的茶葉，可以通過(guò)觀察葉底(茶渣)發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。

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