賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》原文賞讀

　　醪糟

　　醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒米為度，夏泡八時(shí)，冬泡十二時(shí)。米心泡軟，水空干，籠蒸半時(shí)，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至三度以下，控水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個(gè)直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即成。

　　賣主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動(dòng)風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細(xì)而長(zhǎng)的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋------!”銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。

　　要問特點(diǎn)?酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

　　桂花稠酒

　　一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時(shí)為宜。

　　二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。

　　三、拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。

　　四、裝缸：先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。

　　五、過酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，反復(fù)不已，酒盡醅干。 酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。 一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉(xiāng)民能喝,市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、 活血、止渴、潤(rùn)肺。

　　相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長(zhǎng)安，專飲桂花稠酒。今有一學(xué)子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次，不識(shí)歸路。

　　涼皮子

　　是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。

　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜�；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。

　　賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

　　且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。

　　粉 魚

　　名曰魚，其實(shí)并不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

　　秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi);“魚”，則生動(dòng)也。

　　漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼;后為瓦制;現(xiàn)多為鋁制品。

　　漏雨可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)。

　　冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚炒，加糖色、調(diào)料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責(zé)小孩嘴饞，卻總 要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。

　　歧山面

　　歧山是一個(gè)縣，盛產(chǎn)麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之質(zhì)。

　　歧山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真?zhèn)�，一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。

　　臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調(diào)料面煸炒。待水分干后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以后醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時(shí)，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團(tuán)，盤起回性。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。而后搟薄如紙，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。

　　在歧山，以能搟長(zhǎng)面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個(gè)搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。

　　羊肉泡

　　骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時(shí)后起浮沫，撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個(gè)，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此饃餅制法。

　　食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗(yàn)手工藝之趣，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細(xì)，足可見食者性情;烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

　　西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次。

　　饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。

　　明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復(fù)，不曾中斷。

　　臨終， 死于掰饃時(shí)，家人將碎饃放頭側(cè)入棺。

　　漿水面

　　“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。

　　城里人制漿：鍋中添清水，一手持長(zhǎng)筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成。

　　面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。

　　此食流行鄉(xiāng)下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置，反害了卿卿健康。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷。

　　辣子蒜羊血

　　將羊扳倒，白刀子進(jìn)，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒進(jìn)同量的食鹽水，細(xì)棍攪之，勻，凝結(jié)成塊后改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。 至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。

　　清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設(shè)十分簡(jiǎn)單，一個(gè)木架，架子上是各類碗盞，分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗里，并無許多湯，加各類調(diào)料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸，花椒、小茴香味竄撲鼻。

　　咸陽有一人，可以說什么的都不缺，只是缺錢;也可以說什么的都沒有，只是有病。病不是大病，體弱時(shí)常感冒。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，一月后病斷。

　　石子餅

　　七十年代，關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街吃之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅?說：石子餅。其餅存之一年，完好無異樣，遂京城嘩然。

　　此餅制作：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。

　　同州人尤擅長(zhǎng)此道，家家都有專石子，長(zhǎng)年使用，石子油黑錚亮。據(jù)傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災(zāi)，無面作餅，無油炒菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。

　　錢錢肉

　　此肉知道的人多，品嘗的人少，據(jù)說，即使在盛產(chǎn)的西府，一縣之主每年也只有支配一個(gè)正品的權(quán)力。一般人便只能享用到此肉的下品了。

　　下品者，臘驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架景晾冷，淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。越旬日取出，掛陽光下曝曬，等其變干，再以石塊反復(fù)壓榨，排盡水分，用松木水加五香調(diào)料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油湯中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。

　　人言：吃五谷想六味。臘驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內(nèi)生津，故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味!錢錢肉正品據(jù)說更味美，且補(bǔ)虛壯陽，但卻不是一般人所能吃到，因其價(jià)昂且要有地位才能買到。

　　錢錢肉正品何物炮制?猜。

　　臘羊肉

　　1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味?答：鋪里煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購買，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡”。

　　輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止;而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失。

　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對(duì)折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛。三撈：撇凈浮油，火壓來滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以凈布揩干。

　　因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲名大壞。

　　錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢街巷有賣;況且，以送臘羊肉走后門，罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。

　　攬 飯

　　南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半晌。綠豆當(dāng)年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。

　　此食做法簡(jiǎn)易，重在選料。雖看來不倫不類，食之卻甜而鮮香。

　　攬飯流行于秦嶺山區(qū)，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳氣。

　　泡油糕

　　清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團(tuán)。涼開水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成。

　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚(yáng)肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。

　　大刀面

　　最有名的在銅川。

　　刀：長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。

　　切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

　　面：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回性，搟開一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。

　　藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上干[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

　　銅川出煤，下礦井如船出海，鄉(xiāng)俗有下井前吃長(zhǎng)面，以象征拉魂。故至今礦區(qū)多集中大刀面館。外地人傳：賣大刀面的多姓關(guān)，是關(guān)公后世，或姓包，是包公后裔。此言大謬。銅川東關(guān)一家賣主，夫姓華，婦姓陳，皆是關(guān)公包公當(dāng)年所殺之人的姓氏。問及手藝，祖?zhèn)�。再問：先祖出�?則馬場(chǎng)鍘草夫。

　　油 條

　　油條為極普通之食品，小說中描寫舊中國(guó)工人生活貧困，即言其食“大餅油條”。

　　油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀，再扎成面團(tuán)，窩二十分鐘后再揉和一遍，至面色光亮，再窩。炸時(shí)，切面一塊于案板上，捋成長(zhǎng)條。有走棰，兩頭細(xì)中間粗的物件，搟成寬二寸厚二分的長(zhǎng)條片，那么三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若干小條。而小條有陰陽，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉長(zhǎng)約一尺時(shí)，捏緊兩頭入油鍋。

　　其做法真令人想起包辦婚姻，但經(jīng)油一炸，兩根面條相纏相粘，合二為一，活該是先結(jié)婚后戀愛了。

　　吃油條必喝豆?jié){。西安北大街一賣主講：來他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必為少男少女，初戀情人

　　圪 坨

　　圪坨，陜北語，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。

　　吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。

　　圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。

　　此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃,切記。

　　甑 糕

　　甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，和諧安心。

　　做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮半晌。四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫書十年，體壯發(fā)黑眼不近視。

　　柿子糊塌

　　吃在臨潼。

　　臨潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉質(zhì)細(xì)密，且無硬核。吃一想二，飽一人思全家。但季節(jié)有限，又不易帶，遂柿子糊塌應(yīng)運(yùn)而生。

　　將軟柿去皮摘蒂，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊。

　　用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。

　　手鏟將面糊攤?cè)胧痔�，一起入油鍋，�?面糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過，炸;如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之。

　　但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細(xì)咬，半囫圇下肚，結(jié)果有燒了心的。

　　臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買，張大口鼻吸味，竟肥頭大耳。

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