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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《溜黃菜》
引導(dǎo)語：溜黃菜是山東省傳統(tǒng)的特色名菜，屬于安徽地區(qū)自主創(chuàng)新菜，下文是小編整理梁實秋先生《雅舍談吃》散文集中相關(guān)的《溜黃菜》文章的原文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不 知為什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。 更進(jìn)一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質(zhì)。天津館子 最愛外敬，往往客人點(diǎn)四五道菜，館子就外敬三、四道，這樣 離譜的外敬，雖說不是什么貴重的菜色，也使顧客覺得不安。 溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。蛋 黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來吃， 色香味俱佳。家里有時宴客，如果做什么芙蓉干貝之類，專用 蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館 子里之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩余的蛋黃無處打發(fā)，落 得外敬做人情了。
我家里試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的， 不成糊狀。后來請教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來蛋 黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋 中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能 輕易成功的。
自從試作成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我 膽結(jié)石癥發(fā)，入院照愛克司光，醫(yī)囑先吞雞蛋黃一枚，我才知 道雞蛋黃有什么作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后 膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得 最清楚。此后我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠(yuǎn)之，由有膽 的人去享受了。
溜黃菜制作方法
雞蛋黃、雞蛋清納入碗內(nèi)攪散，加入料酒、精鹽、濕淀粉和切成小塊狀的金華火腿，攪拌均勻備用。凈鍋置火上，入色拉油燒至三四成熱時，倒入調(diào)好的蛋液，并用手勺不斷地朝一個方向攪拌動，邊攪動，邊分次加入色拉油，至蛋液成腦花狀且熟透時，出鍋裝盤即成。
梁實秋：雅舍談吃
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認(rèn)識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚;清蒸鰣魚，干燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉�？墒且嗖槐M然。
不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫(yī)院行手術(shù)。以后他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學(xué)，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便見一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去�？梢娛臭~之巧拙，與省籍無關(guān)，不分南北。
《詩經(jīng) 陳風(fēng)》：“豈其食魚，必河之魴?”“豈其食魚，必河之鯉?”“河”就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產(chǎn)，黃河里也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是**有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。
從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨(dú)樹一幟。全國各地皆有魚產(chǎn)，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，伙計當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經(jīng)濟(jì)。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的`分別。有時候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。
魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細(xì)切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。
常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚的另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之后澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒姜末，不需別的佐料。
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