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陸游就愛鱸魚家鄉(xiāng)味

時(shí)間:2024-09-25 22:29:51 陸游 我要投稿
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陸游就愛鱸魚家鄉(xiāng)味

  魚

陸游就愛鱸魚家鄉(xiāng)味

  對(duì)于誕生于黃土大地的中華文明來(lái)說(shuō),魚,無(wú)疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。大部分消費(fèi)者食用的魚類,還是淡水魚為主。最文化最詩(shī)意的魚,非鱸魚莫屬。

  鱸魚的詩(shī)意化,要追溯至西晉時(shí)的吳江人氏張翰張季鷹一個(gè)忽然的決定。他在洛陽(yáng)任大司馬曹掾,執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù),算是仕途顯赫。然而一個(gè)秋風(fēng)乍起的日子,他忽然無(wú)比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚鲙。這個(gè)念想太過(guò)強(qiáng)烈,以至于他鱸魚獅子頭輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴,轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個(gè)記載在《世說(shuō)新語(yǔ)》里的故事,一下,就讓莼菜和鱸魚在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。

  陸游是浙江紹興人,本就生于魚米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上,魚一向是頻頻出現(xiàn)的家常下飯。陸游晚年退居紹興農(nóng)村老家,有一年冬十月過(guò)后,出門閑逛,看見百姓們豐收后的餐桌上,擺的是“雞豚治羹胾,魚鱉雜鮮槁”(《道上見村民聚飲》),有魚有肉,有腌有鮮,一鍋同燴,竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。

  陸游這一生,走南闖北,南至福建,西赴四川,當(dāng)然見識(shí)過(guò)不少地方的魚肴。但從他的詩(shī)中來(lái)看,他的最愛,還是鱸魚。詩(shī)人有一首《買魚》詩(shī):“兩京春薺論斤賣,江上鱸魚不直錢。斫膾搗齏香滿屋,雨窗喚起醉中眠!摈|魚本來(lái)是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美,春季四月鱸魚產(chǎn)籽,身體瘦弱,本不是最好的食用季節(jié)。但這時(shí)期的鱸魚,卻因此而價(jià)格便宜。在一個(gè)春雨飄窗的日子,陸游買來(lái)鱸魚,讓人做成鱸魚切膾,再配上搗好的蘸料,香氣漂浮,怎不令人食指大動(dòng)?連喝醉的詩(shī)人,也聞香而起,要來(lái)嘗嘗這新春的鱸魚膾了。

  當(dāng)然,要說(shuō)最好吃的鱸魚,還是要等到秋冬之際,晚年退居紹興農(nóng)村的陸游,在一頓豐盛的家常美食之后,揮筆寫下一首《初冬絕句》:

  鱸肥菰脆調(diào)羹美,蕎熟油新作餅香。

  自古達(dá)人輕富貴,倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。

  這一次鱸魚的吃法,是配上脆嫩的茭白(菰),燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面,和新榨的油煎成的油餅。鱸魚和茭白,都是江南最常見的菜肴。這一頓飯食,是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味。喝著鮮美的鱸魚羹,詩(shī)人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來(lái)的張翰。本來(lái),人生在世,富貴浮云,有什么比“回家”兩個(gè)字,更為重要?

  粵菜 清蒸鱸魚

  用料 :鱸魚一條,大蔥,生姜,料酒,蒸魚豉油,鹽 。

  做法 :

  1、收拾魚時(shí),可將魚脊骨處切開,以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

  2、將魚抹勻料酒和少許鹽腌一會(huì),撒姜絲。

  3、蔥絲也均勻鋪在魚身上(魚肚和魚嘴還有魚身下都要加)。

  4、蒸鍋水開后,再將魚入鍋。蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。

  5、將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開。

  6、將盤中水倒掉,將燒熱的調(diào)料倒入盤中。

  7、撒蔥絲。

  8、最后燒熱油澆魚身上,撒紅剁椒裝飾下即可。

  小貼士:

  1.蒸魚豉油含鹽,所以用鹽腌制時(shí)一定要少加點(diǎn)鹽。

  2.蒸魚時(shí),可在魚身下用蔥段或者其它的墊高魚身,這樣可蒸的更透徹。

  3.關(guān)火后虛蒸幾分鐘可去腥,一定不能心急哦。

  4.蒸魚的水一定要倒掉,因?yàn)榉浅P取?/p>

  川菜 川味鱸魚

  原 料:

  鱸魚1條、鹽、料酒、蔥、蒜末、老姜沫、肥豬肉、糖。

  操 作:

  1、鱸魚一條,治凈后在兩面各輕剞5刀,抹鹽、料酒(沒有料酒,白酒也成),腌制20分鐘。

  2、油要燒熱,8成熱的時(shí)候?qū)Ⅳ~順著鍋邊滑入,煎魚不一定要油很多,可以用手端起鍋慢慢旋轉(zhuǎn),讓魚身均勻受熱,不要急著翻面,待一面的魚身表面煎成薄薄一層硬殼,再用鍋鏟順勢(shì)將魚翻身。動(dòng)作要快哦!

  3、煎好的魚,一點(diǎn)兒皮都沒破的,高手就是高手,不服不行。

  4、魚煎好后,裝盤。將蔥切絲、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎備用,對(duì)了,還有肥豬肉叮。

  5、將蒜末、老姜沫、肥豬肉叮一并下油鍋,加一大勺川味魚火鍋底料,小火,慢慢炒香。加開水稍煮2、3分鐘。

  6、小火燜煮,湯少的話,可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚身上。

  7、起鍋時(shí)鍋內(nèi)留部分湯汁加一點(diǎn)點(diǎn)醋和白糖,大火勾芡,趁熱澆在魚肉上,汁色紅亮,魚肉細(xì)嫩,川味濃郁芳香,咸鮮微辣略帶酸甜。

  徽菜 鱸魚蒸水蛋

  原 料:

  小號(hào)鱸魚一條、雞蛋。

  雞油、鹽、蔥、姜、蒸魚醬油、白糖。

  操 作:

  1、洗凈鱸魚,在魚脊骨橫切一刀,灑1/2湯匙鹽抹遍魚身腌一下。洗凈蔥姜和香菜,蔥和香菜切成段,姜切成絲。

  2、在鱸魚的魚腹內(nèi)塞入少許姜絲,魚身上放些雞油,加保鮮膜放入微波爐中高大火蒸6分鐘。

  3、將2只雞蛋打入碗里,溫水倒入碗里,用筷子順一個(gè)方向攪打一會(huì)兒。

  4、取出鱸魚倒掉碟中湯汁,放回鍋內(nèi),將打好的蛋液倒入碟里,加蓋再入微波爐加熱中火5分鐘。

  5、熱鍋添入3湯匙油,爆香姜絲,放入蔥段,倒入4湯匙蒸魚醬油、1/4湯匙白糖還有剛才濞出來(lái)的湯汁,拌勻,澆在魚身上然后撒上香菜末。即可,就著烙餅吃就更棒了。

  水產(chǎn)類 醬香鱸魚

  醬香鱸魚

  原料:

  一斤左右的鱸魚1條

  配料:

  姜塊、大蒜1頭

  黑木耳、青椒(本來(lái)沒計(jì)劃放黑木耳和青椒的,可是我做菜一貫信馬由韁,指不定看見啥就像加點(diǎn)進(jìn)去試試味道。所以原料圖片上沒有拍)

  調(diào)料:

  黃豆醬4勺、鹽、花生油

  做法:

  1、擇洗干凈的鱸魚抹干表面的水,切花刀;(我一面切了斜刀,一面切了菱形,試試證明,做魚切塊太小,做熟后不成型)。

  2、姜切片、蒜切去兩頭。

  3、平底鍋放花生油燒7成熱,均勻撒上一層薄鹽。

  4、把鱸魚、蒜瓣放入油煎。

  5、蒜瓣煎炸金黃取出,鱸魚煎至兩面金黃,放入4勺黃豆醬。(醬夠咸,無(wú)需另加鹽,喜歡甜口的可適當(dāng)加點(diǎn)白糖)。

  6、加入一碗清水,大火燉開。

  7、轉(zhuǎn)小火,加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起燉制。

  8、中途翻面一次,燉至收汁,關(guān)火轉(zhuǎn)盤,撒入蔥花或青椒圈點(diǎn)綴即可。

  水產(chǎn)類 肉末啤酒鱸魚

  肉末啤酒鱸魚

  【原材料】

  宰殺好的鱸魚一條、五花肉末50克、洋蔥50克、蒜12瓣、小蔥15根、姜5克、紅椒半個(gè)、八角2個(gè)、桂皮。

  【調(diào)味料】

  植物油、啤酒一罐330ml、海鮮醬2大勺、蠔油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、鹽少量、雞精。

  【做法】

  1:將洋蔥切片,蒜拍松切粒,紅椒切丁,姜切片。

  2:小蔥切大段,留少部分切蔥花。

  3:鱸魚洗凈在魚背處劃幾刀,方便入味和成形。

  4:將魚表面水用廚房紙擦干凈,表面上刷上一層油。

  5:鍋入油燒熱些,劃入鱸魚中火煎制。

  6:一面煎成金黃色再翻面煎,兩面煎好后盛出待用。

  7:鍋再放少油,炒香肉末。

  8:放姜片、洋蔥片、蒜粒炒香。

  9:再加入蔥段繼續(xù)炒香。

  10:魚入鍋,倒入啤酒。

  11:加入海鮮醬。

  12:加入八角、桂皮。

  13:加入蠔油、老抽、糖。

  14:蓋上蓋子燜燒10分鐘左右。

  15:將鱸魚盛在盤中,如果想美觀,濾出湯汁澆在魚身上,撒上蔥花和紅椒末點(diǎn)綴一下即可。

  【小貼士】

  這道菜用的原材料都比平常的菜要多幾倍,這樣做出來(lái)的魚就非常鮮美味足。

  魚的水分吸掉,再在魚表面刷上一層油,可以很好的防沾,魚皮不破。

  這道魚沒有加水,加了一罐啤酒,啤酒在燒制的過(guò)程中酒精都揮發(fā)掉了,不必?fù)?dān)心啤酒味重。

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