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家鄉(xiāng)的美味母親的年糕散文隨筆
今天母親來(lái)北京了，她要在弟弟家過(guò)春節(jié)。我今天休息，我去接的站。母親大包小包一大堆，拿了老家的笨雞蛋、新做的鹵水豆腐、各色的雜糧面粉，曬制的南瓜干，長(zhǎng)滿糖霜的柿餅，還有她親手打的年糕。黃楞楞的兩大塊年糕，足有五六斤重。說(shuō)是打年糕，其實(shí)根本就不用“打”，是放在鍋里蒸出來(lái)的，不知道為什么卻用了個(gè)“打”字。我們那里每年春節(jié)，幾乎家家戶戶都會(huì)打年糕。遇到紅白喜事，也要打兩鍋年鍋，讓大家嘗嘗鮮。我母親很會(huì)打年糕，現(xiàn)在六十多歲了，鄉(xiāng)親們家里打年糕時(shí)都愿意請(qǐng)我母親去幫忙。
我和弟弟都愛吃母親打的年糕。母親打的年糕吃起來(lái)細(xì)滑糯軟，放進(jìn)嘴里有一種說(shuō)不出的香甜。我問(wèn)母親：您打年糕有什么竅門嗎？打出來(lái)的年糕怎么這么好吃？母親說(shuō)，這年糕用的黍子和玉米是當(dāng)年種的，面是石碾推出來(lái)的，用的是鐵鍋，蓋的是木制的鍋蓋，燒的是柴火，當(dāng)然好吃了。接著，母親就拉開了話匣子，給我們講起了做年糕的過(guò)程。
年糕的主要原料是黍子和玉米。先把黍子和玉米在碾米機(jī)上去了皮。晚上燒半鍋水，水溫不需太高，七八十度就行。把去了皮的黍米和玉米分別倒進(jìn)鍋里泡三五分鐘，撈出來(lái)瀝盡水。第二天一早就用石碾把不太濕也不太干的黍米和玉米推成面，用特別細(xì)的籮篩下來(lái)�；j越細(xì)越好。推出來(lái)的面越細(xì)，年糕吃著就越光滑細(xì)膩�，F(xiàn)在好多人嫌用石碾推面太費(fèi)事，都用磨面機(jī)磨面，但母親還一直用石碾推面。她說(shuō)用石碾推出來(lái)的面打的年糕才好吃。母親說(shuō)，磨面機(jī)磨面時(shí)溫度太高，磨出來(lái)的面是熱的，悶的時(shí)間一長(zhǎng)，等到做年糕時(shí)就沒有了黍米和玉米原有的香味。石碾推出來(lái)的面是涼的，不會(huì)破壞糧食的原味兒。
為了保證打出來(lái)的年糕鮮美香甜，母親推出來(lái)面不過(guò)夜，當(dāng)天就做成年糕。去推面之前，鍋里已經(jīng)煮上了花斑豆�；ò叨故亲约曳N的，一粒一粒都是精挑細(xì)選出來(lái)的，有蟲眼兒的不要，發(fā)霉變質(zhì)的不要，不飽滿的也不要。把煮得酥軟的花斑豆撈出來(lái)備用。還有必不可少的大棗，大棗也是經(jīng)過(guò)精心挑選的，還去了核。準(zhǔn)備好以后就可以開始打年糕了。
把剛推出來(lái)的黍米粘面和玉米面按大約十比三的比例摻到一起盛到一個(gè)大笸籮里，再根據(jù)個(gè)人口味加入適量煮好的花斑豆和去核的大棗攪拌均勻備用。粘面不能太多，也不能太少。粘面太多了，年糕蒸熟以后太粘，不好出鍋。粘面太少了會(huì)發(fā)散，發(fā)硬，沒有年糕應(yīng)有的糯軟。高粱秸稈做到的蒸籠篦子，用水洗凈，再刷一遍植物油備用。篦子上刷油，是為了不讓年糕貼到篦子上。
一邊摻面，一邊已經(jīng)點(diǎn)上柴火，在大鐵鍋里燒了半鍋水。根據(jù)面本身含水量的大小，決定需要加多少水。加水的標(biāo)準(zhǔn)是面抓在手里用力攥能結(jié)團(tuán)，松手還能散開為益。具體加多少水需要豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，不然不是多加了就是少加了。一般來(lái)說(shuō)，十斤面要加一瓢水。算好需要加多少水以后，在笸籮里摻好的面上弄兩三四個(gè)坑，一次性把滾燙的開水全部汆進(jìn)坑里，再用旁邊的干面蓋起來(lái)。這個(gè)過(guò)程叫“汆面”。悶幾分鐘以后攪拌均勻。水不能涼，也不能零加。滾燙的開水一次汆進(jìn)去，做出來(lái)的年糕吃起來(lái)才香甜，并且光滑細(xì)膩。不然，吃起來(lái)不光滑，還會(huì)有一股生面的味道，不那么香甜。
把準(zhǔn)備好的篦子放在鐵鍋里，灶堂里添進(jìn)劈柴，火燒得旺旺的。在篦子上撒一層花斑豆和大棗。再把加好水的面團(tuán)成比乒乓球大一點(diǎn)兒的小球，一個(gè)挨一個(gè)地?cái)[到篦子上。這樣擺，面團(tuán)與面團(tuán)之間留有空隙，不然就會(huì)阻擋鍋里蒸氣上升，容易做出夾生糕。擺滿以后，就可以把剩下的面一層一層撒上去了。每撒一層，母親就用木制的鍋蓋把鍋蓋上，蒸五六分鐘，揭開鍋蓋看到蒸氣上來(lái)以后再撒大約一指厚的一層。一直到全部撒進(jìn)去為止。鍋蓋用梧桐木的最好，梧桐木做的鍋拿著輕巧方便，不易變形，別的木頭也行，但不能用楊木，楊木鍋蓋會(huì)使食物染上苦味兒。母親打年糕用的鍋蓋就是梧桐木做成的。至于為什么要用木制鍋蓋，母親說(shuō)，現(xiàn)在的鋁制鍋蓋不健康，還容易產(chǎn)生呵水。一旦時(shí)間掌握不好，蓋鍋蓋的時(shí)候太長(zhǎng)了，鍋蓋上的呵水順著鍋邊流下去，流到年糕上，挨著鍋邊的年糕就太濕了。
年糕蒸熟以后，母親用鐵匙沾上涼水，把年糕切成大約十多公分的方塊。再用兩把鐵匙配合，將年糕鏟出來(lái)放到笸籮里。母親告訴我們，鐵匙上如果不沾涼水，糯軟的年糕根本就分不開，鐵匙過(guò)去以后，又會(huì)連成一塊。至于為什么不用菜刀來(lái)切年糕，母親說(shuō)，鍋里的年糕太燙了，會(huì)把刀刃燒軟，以后切菜就不靈了。
每次做出來(lái)年糕，母親總是先敬天地，敬灶爺，完了才把年糕切成小塊給我們品嘗。母親說(shuō)，這么可口的美食，是老天爺賜給我們的。是啊，用這們現(xiàn)在的話說(shuō)，做年糕的原料都是大自然給予我們的，但如果沒有母親的雙手，沒有母親的辛勞，哪里能得來(lái)這種美味。除了年糕，母親還會(huì)做很多種美食，我曾經(jīng)還想過(guò)，讓母親開個(gè)館子，就經(jīng)營(yíng)她自己做的包括年糕在內(nèi)的特色美食。如果這個(gè)館子開起來(lái)，我覺得生意一定不會(huì)差。但一直沒有機(jī)會(huì)，現(xiàn)在母親也老了，我也就打消了這個(gè)念頭。
一般每年到臘月二十以后才打年糕，今年母親要來(lái)北京過(guò)春節(jié)，她知道我和弟弟都愛吃年糕，就提前做了。從老家到北京將近一千里，母親一路帶了過(guò)來(lái)，還帶了那么多。吃著母親這么遠(yuǎn)帶來(lái)的親手做的香甜糯軟的年糕，感受到的是深深的母愛。
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