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餐廳衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2024-11-27 09:00:39 秀雯 制度 我要投稿

餐廳衛(wèi)生管理制度(精選34篇)

  在當(dāng)下社會(huì),制度起到的作用越來越大,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編精心整理的餐廳衛(wèi)生管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳衛(wèi)生管理制度(精選34篇)

  餐廳衛(wèi)生管理制度 1

  保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的.重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

  一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

  二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

  三、檢查內(nèi)容:

  1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

  2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

  3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

  4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

  5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

  6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 2

  餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

  1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

  2、采購食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

  3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

  4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的'蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫,禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。

  6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無銹、墩無霉,無浸物、殘?jiān)、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

  7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

  8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

  9、剩余的食品要入恒溫庫保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

  10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 3

  一、工作人員分工

  總務(wù)xxx,負(fù)責(zé)食堂日常管理、原料采購、機(jī)關(guān)職工用餐登記、工作人員出勤管理等,對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。

  炊事員:xxx,負(fù)責(zé)菜品加工,廚房相關(guān)用具衛(wèi)生清理等

  二、日常管理

  1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止“病從口入”,保障就餐者的飲食衛(wèi)生安全;食堂工作人員須定期參加體檢,確認(rèn)身體健康以后方可上崗,患有流行、傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即報(bào)告,暫停接觸食物的工作,直到疾病痊愈為止;工作期間要講究衛(wèi)生,服裝整潔干凈,勤剪指甲,操作前必須洗手。

  2、機(jī)關(guān)食堂必須全力保證政府機(jī)關(guān)的公務(wù)招待餐,確保機(jī)關(guān)職工的工作日用餐,并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平,同時(shí)努力保障機(jī)關(guān)職工加班工作用餐。

  3、食堂采購食品原料采取簽字報(bào)賬制度,要求對(duì)每日采購物品詳單進(jìn)行簽字確認(rèn),確保采購之食品原料的質(zhì)量安全,無缺金少兩情況,并對(duì)采購情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),每月交分管領(lǐng)導(dǎo)檢查并簽字后,方可報(bào)賬。

  4、食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔,窗明幾凈,無灰塵、無污漬、無霉斑,

  清掃擦拭及時(shí)徹底,采取一切必要手段滅鼠滅蠅,保證始終達(dá)到滅鼠滅蠅標(biāo)準(zhǔn);各類用具擺放有序,餐具、廚具要保持清潔干凈,生、熟菜板(刀)要分開,不能混用;禁止存放有毒、有害物品。庫存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查,要及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

  5、食堂人員要維護(hù)、保管好食堂內(nèi)的各項(xiàng)設(shè)施用具,損壞的負(fù)責(zé)維修,丟失的照價(jià)賠償,報(bào)廢的需查明原因,明確責(zé)任,妥善處理,防止集體資產(chǎn)流失。

  6、保證供餐服務(wù)時(shí)間,工作日內(nèi)三餐嚴(yán)格按照作息制度開餐,不得在下班之前打鈴。早餐應(yīng)在7:307:50內(nèi)保證供應(yīng)、午餐應(yīng)在12:00—12:20內(nèi)保證供應(yīng)、晚餐17:30—17:50內(nèi)保證供應(yīng),隨到隨吃。

  7、機(jī)關(guān)的'公務(wù)接待餐由辦公室主任按照相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示批辦,其他人員不得隨意要求食堂籌備公務(wù)接待餐。有公務(wù)接待餐是,工作人員要注意自身形象,服務(wù)態(tài)度要熱情。

  8、食堂工作人員的出勤管理除由黨政辦依打卡記錄登記外,每日還需填報(bào)《xx鎮(zhèn)機(jī)關(guān)食堂工作人員出勤登記表》,每月由黨政辦對(duì)“出勤表”進(jìn)行統(tǒng)計(jì),統(tǒng)計(jì)結(jié)果與績(jī)效考核掛鉤。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 4

  食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

  一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的`同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

  三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

  六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 5

  1、目的:

  為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

  2、范圍:

  本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

  3、具體管理要求:

  3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

  3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

  3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

  3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

  3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

  3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

  3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

  3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

  3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

  3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

  3.2、倉庫管理:

  3.2.1、配料、輔料倉

  3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

  3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

  3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

  3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.1.6、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

  3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.2.2、主糧倉:

  3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

  3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

  3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

  3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

  3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

  3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

  3.3、物質(zhì)防疫制度

  3.3.1、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購,并相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

  3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

  3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

  3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

  3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食。

  3.3.6、用于原料、半成品、成品的.食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開使用。

  3.3.7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

  3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

  3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

  3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

  3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

  3.3.12、不加工冷葷涼菜。

  3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

  3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

  3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。

  3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

  3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

  3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

  3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

  3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

  3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

  3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

  3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

  3.4、食品加工衛(wèi)生制度

  3.4.1、食材粗加工

  3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

  3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

  3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

  3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

  3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

  3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

  3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。

  3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

  3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

  3.4.2、食材切配

  3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

  3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

  3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

  3.4.3、烹飪

  3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

  3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

  3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

  3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

  3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

  3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

  3.5、餐具衛(wèi)生

  3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

  3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

  3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。

  3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

  3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

  3.6、廚房衛(wèi)生

  3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

  3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

  3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

  3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

  3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

  3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  3.7、餐廳衛(wèi)生

  3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

  3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

  3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

  3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

  3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

  4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 6

  一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,堅(jiān)持每周必須清洗一次;

  二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

  三、臺(tái)布、口布必須每餐更換,落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;

  四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗,消毒;

  五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

  六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

  七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時(shí)清潔整;

  八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃,檢查有無臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

  九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

  十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正常空氣清新,無異味。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 7

  一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

  二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的'存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

  三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

  四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性非;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 8

  1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后,及時(shí)清除。

  2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的.食品架上(或容器內(nèi)),已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到無霉斑,干爽清潔。

  3、生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間(區(qū))均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

  4、食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

  5、配備專用的留樣冷藏冰箱,按要求進(jìn)行留樣登記:

  ①重量100克;

 、诿芊猓

 、凵炀魳;

 、芤洳兀

 、輳堎N標(biāo)簽;

 、迺r(shí)間要達(dá)標(biāo),即熟食48小時(shí),生食24小時(shí)。

  6、紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0--2.5m之間,并有金屬擋板。

  7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源(如液化氣、煤、電爐等)。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi),每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè),鍋爐工要辦理《鍋爐工證》,填寫司爐日志。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 9

  1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。

  2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的.墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

  3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

  4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

  5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。

  6、每餐桌客人用餐離開后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

  7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

  8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

  9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 10

  1、食品衛(wèi)生

  1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

  1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

  4)不出售腐爛變質(zhì)的'原料和成品。

  1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對(duì)超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

  1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

  1)生與熟隔離。

  2)成品與半成品隔離。

  3)食品與雜物、藥物隔離。

  4)食品與天然冰隔離。

  1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

  1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。

  2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

  2.1炊事人員要做到“四勤”

  1)勤洗手

  2)勤剪指甲

  3)勤洗澡理發(fā)

  4)勤換工作服

  2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

  2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

  2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

  3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

  3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

  3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯?jiān)、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

  3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

  3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘?jiān)、油垢、清潔衛(wèi)生。

  3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯?jiān)、菜渣、灰塵、油垢。

  3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

  3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照《衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

  3.8對(duì)庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

  3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

  3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

  3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

  3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

  4消毒要求

  4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

  4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

  4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

  1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

  2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

  3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

  4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

  5)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

  6)做好檢查情況的記錄。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 11

  一、食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

  (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

  (2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

  (3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

  (4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

  2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

  (1)生與熟隔離。

  (2)成品與半成品隔離。

  (3)食品與雜物、藥物隔離。

  (4)食品與天然冰隔離。

  3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:

  一洗、二刷、三沖、四消毒。

  4、環(huán)境衛(wèi)生:

  定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

  勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  二、個(gè)人衛(wèi)生制度

  1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

  3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

  4、上崗前洗手,便后洗手。

  5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

  三、餐廳衛(wèi)生制度

  1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

  2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

  3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

  4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

  四、操作間衛(wèi)生制度

  1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。

  2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色,鐵見光。

  4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

  5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。

  6、生菜上架,先洗后做。

  7、水池保持清潔,素池葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

  8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線好。

  五、環(huán)境衛(wèi)生制度

  1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。

  2、食堂周圍的`墻壁干凈,無亂貼亂畫、亂搭亂掛!

  3、洗碗池清潔,上下水暢通。

  4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。

  5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

  6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。

  六、倉庫衛(wèi)生制度

  1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

  2、倉庫要及時(shí)整理清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。

  3、嚴(yán)把入庫關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。

  4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

  5、出庫物品做到先進(jìn)先出,易壞先用,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。

  6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 12

  為了完善酒店員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合酒店員工餐廳實(shí)際情況制定本制度。

  1、樹立員工就是客人的思想,做到服務(wù)熱情、主動(dòng)。

  2、樹立牢固的安全意識(shí),把餐廳安全放在首位,正確操作工具(爐灶、液化氣閥門等),正確使用消防器材,正確使用水、電,保持餐廳安全。

  3、保持餐廳衛(wèi)生清潔,面、菜等放置整齊,保持餐具干凈、光亮、無雜物。

  4、保證供給,科學(xué)管理,按時(shí)、保質(zhì)、定量供應(yīng)。

  5、嚴(yán)格控制成本,杜絕浪費(fèi),結(jié)合酒店運(yùn)作特點(diǎn),根據(jù)就餐人數(shù),做好食品供應(yīng),精打細(xì)算。

  6、剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品擺放整齊,生、熟食品分開,熟食用保鮮膜包好。

  7、員工餐廚師負(fù)責(zé)烹調(diào)制作,提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量,參與每周菜譜的.制定,虛心聽取員工對(duì)飲食的意見,研究改善措施,保證按時(shí)開飯。

  8、嚴(yán)格執(zhí)行上下班制度,做到不遲到、不早退。

  9、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(zhǎng)指甲。

  10、節(jié)約水電,杜絕浪費(fèi),愛護(hù)公物,非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償,嚴(yán)禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),嚴(yán)肅處理。

  11、嚴(yán)禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況,因工作需要在員工餐廳用餐者,須向人事部請(qǐng)示,經(jīng)人事部允許后方可用餐。

  12、當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。

  本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 13

  一、總則

  目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二、員工健康檢查管理

  餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

  應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

  員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

  餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

  三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

  員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。

  廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

  不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來;不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。

  廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四、員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的.疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

  員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

  端送食物時(shí),要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

  工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

  工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。

  不使用破裂器皿。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 14

  1、食堂工作人員每年體檢一次。

  2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣,常剪指甲,不染指甲,不佩帶手鐲和戒指。

  3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手,入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈,工作時(shí)不吸煙。

  4、廚房要保持清潔衛(wèi)生,有通風(fēng)及防蠅設(shè)備,做到生熟分開,擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

  5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

  6、采購員不買腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

  7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開用后洗凈消毒。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 15

  1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

  2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)假條一天前送到,必須由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達(dá),如有特殊情況,可親屬代送。

  3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,戴工號(hào)牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長(zhǎng)指甲,女員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男員工不得留長(zhǎng)發(fā),胡須,穿深色襪子。

  4、站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

  5、要時(shí)刻用好禮貌用語,必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

  6、上班期間不得玩或接聽私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必須走員工通道,不可走前門,不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

  7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

  8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的.小孩嬉戲玩耍。

  9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

  10、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

  11、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

  12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

  13、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,禁止浪費(fèi)。

  14、下級(jí)必須服從上級(jí),上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,要有層級(jí)管理,不得頂撞,爭(zhēng)吵。

  15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 16

  1、上班時(shí)間儀容儀表不符合要求,每次處罰10元。

  2、工作中先服從,后上訴,不準(zhǔn)抵撞上司。

  3、上班時(shí)間不允許睡覺,發(fā)現(xiàn)一次處罰休息一天,造成嚴(yán)重后果的自負(fù)。

  4、工作時(shí)間不允許做與工作無關(guān)的事,討論與工作無關(guān)的`話題,影響到工作的開展,每次處罰10元。

  5、不得飲酒后上班或帶有情緒上班,責(zé)令當(dāng)天休息,按曠工處理。

  6、上班時(shí)間必須講普通話,違反者每次處罰5元。

  7、上、下班委托他人或代他人簽到、簽退,每次處罰10元。

  8、下班需及時(shí)離開營(yíng)業(yè)場(chǎng)所,未上班時(shí)間到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所(除辦公事),每次處罰10元。

  9、上班時(shí)間攜帶零食、香煙、人民幣100元以上,每次處罰10元。

  10、上班時(shí)間哼歌、打鬧、大聲喧嘩,每次處罰5——10元。

  11、上班時(shí)間內(nèi)超過部門規(guī)定作息時(shí)間(用餐25分鐘,宵夜20分鐘,用廁10分鐘)每次處罰10元。

  12、到其他崗位辦事,長(zhǎng)時(shí)間逗留,影響他人工作,每次處罰10元。

  13、工作中出現(xiàn)漏單、錯(cuò)開單據(jù),按價(jià)格賠償。

  14、工作中注意力不集中(看電視、發(fā)呆、聊天),未能為客人主動(dòng)服務(wù),每次處罰10元。

  15、無故不參加公司會(huì)議,部門會(huì)議及相關(guān)活動(dòng),最輕處罰扣休1天。

  16、上班時(shí)間接聽私人電話和攜帶私人電話未按要求擺放在指定地點(diǎn),每次處罰20元。

  17、離崗必須打招呼,未打招呼者每次處罰5元,若崗位出現(xiàn)嚴(yán)重空崗的現(xiàn)象,給予處罰扣休1天。

  18、交接班不清楚,未按要求做好,每次處罰10元。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 17

  為貫徹落實(shí)新《食品衛(wèi)生法》,保證食品衛(wèi)生的安全,特制定本制度。

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚房工作人員必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

  2、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生、包干區(qū)域的清潔工作。

  3、進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,工作前應(yīng)先洗手。

  4、嚴(yán)禁上崗時(shí)佩戴首飾、涂指甲油,工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

  5、女員工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。廚房設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。

  4、發(fā)現(xiàn)“四害”應(yīng)將食品、用具放置到安全地方后再滅蟲。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤。魚類、肉類、蔬菜類等,相應(yīng)分開。

  4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,進(jìn)入冰箱的成品、半成品要分別用保鮮盒、袋、膜將食物包裹密閉,切勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  四、餐具清洗和消毒

  1、洗刷池要有明顯的標(biāo)記,不得一池混用或多用,污物要用加蓋容器盛裝,當(dāng)日清除。

  2、必須持證上崗,餐具清洗要做到“一刮、二洗、三過、四消毒”,消毒溫度100°C時(shí)間不少于20分鐘。

  3、消毒后的`餐具要儲(chǔ)存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 18

  一、按規(guī)定的時(shí)間就餐(早餐:7:00—7:45。中餐:12:00—13:00。晚餐:18:20—19:00),嚴(yán)禁提前就餐,因集體活動(dòng)提前或延遲就餐時(shí)間的,需提前與辦公室聯(lián)系,以便做好協(xié)調(diào)。

  二、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)備、設(shè)施,不得在桌椅、門窗、墻壁上涂畫,不得扔、踢、踏、踩餐飲用具及公共措施。對(duì)于損壞餐具及公共設(shè)備、設(shè)施者,照價(jià)賠償。

  三、在餐廳就餐時(shí),要舉止文明,用語禮貌,相互謙讓。養(yǎng)成自覺排隊(duì)的良好習(xí)慣,自覺維護(hù)就餐秩序,不喧鬧,不爭(zhēng)吵,不擁擠,不插隊(duì),做到文明就餐。

  四、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,不在餐廳抽煙、酗酒。不隨地吐痰,不亂扔廢棄物,將剩飯剩菜放在指定的位置,保證就餐環(huán)境干凈、整潔。

  五、樹立節(jié)約光榮,浪費(fèi)可恥的意識(shí)。吃多少取多少,一次不夠可多次取食,嚴(yán)禁取食過多食用不了造成浪費(fèi),嚴(yán)禁將剩菜剩飯、餐具及其他餐廳用品帶出餐廳。

  六、尊重餐廳職工的勞動(dòng),理解餐廳職工的工作,積極配合餐廳共同做好餐飲工作。對(duì)工作有意見,應(yīng)向辦公室提出建議,協(xié)助食堂改進(jìn)工作。不得在職工中散布謠言。

  七、創(chuàng)建團(tuán)隊(duì)意識(shí),顧及他人就餐,對(duì)飯菜不挑揀,多種菜品合理取用。

  八、對(duì)餐廳供應(yīng)的即做即食的'菜品,可多次取食,嚴(yán)禁一次性大量取用,造成后面排隊(duì)者長(zhǎng)時(shí)間的等待。

  九、以上管理辦法,由餐廳和公司辦公室工作人員監(jiān)督實(shí)施,如有員工違反給予一次50元罰款。

  十、本部門主管經(jīng)理負(fù)有對(duì)本部門員工的管理與培訓(xùn)責(zé)任,同時(shí)對(duì)本部門員工的處罰承擔(dān)連帶責(zé)任,按每人每次處以10—20元罰款。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 19

  一、員工更衣室設(shè)在主樓一樓,分設(shè)男女更衣室,統(tǒng)一由人力資源部負(fù)責(zé)管理。

  二、員工更衣室是為方便酒店員工更換制服、整理儀容、洗浴和工余休息而專門設(shè)立的。

  三、原則上酒店員工每人可享有一個(gè)獨(dú)立的更衣柜,但特殊情況下,員工可能會(huì)兩人合用一個(gè)更衣柜。

  四、員工入職時(shí),由人力資源部負(fù)責(zé)配發(fā),并免費(fèi)發(fā)給一把鑰匙;鑰匙屬于員工專用,不準(zhǔn)轉(zhuǎn)借,如有遺失,員工應(yīng)立即向人力資源部及時(shí)申請(qǐng)補(bǔ)領(lǐng),并交繳手續(xù)費(fèi)。

  五、員工如果臨時(shí)忘記帶更衣柜鑰匙,可向人力資源部借用,但亦需交繳使用費(fèi)。

  六、未經(jīng)人力資源部許可,更衣柜不得私自轉(zhuǎn)讓,或加配鎖具、鑰匙,或擅自強(qiáng)行開啟,亦或私自打開他人的更衣柜,否則均予以從重處罰,甚至可能按照盜竊論處。

  七、員工必須保持更衣柜內(nèi)整潔、完好;柜內(nèi)嚴(yán)禁存放任何酒店物品、貴重物品、食物、飲料或易燃、易爆等危險(xiǎn)品。

  八、更衣柜必須隨時(shí)關(guān)閉并鎖好,若其中貯存的`現(xiàn)金或貴重物品發(fā)生遺失或被竊,酒店只負(fù)責(zé)協(xié)助調(diào)查,不承擔(dān)賠償責(zé)任。

  九、不允許員工在更衣室吸煙或長(zhǎng)時(shí)間無事逗留;也不得追逐打鬧、高聲喧嘩,或玩游戲、打撲克等。

  十、更衣室由保潔員負(fù)責(zé)清潔,員工須自覺維護(hù)室內(nèi)衛(wèi)生,不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)擺放衣物、懸掛物品、隨地吐痰、亂涂抹、扔垃圾、踩踏椅柜,或發(fā)生任何其它有礙衛(wèi)生清潔的舉動(dòng)。

  十一、員工離職時(shí),必須將更衣柜清理干凈,并把鑰匙交還人力資源部。否則,離職三日后,人力資源部將予處柜內(nèi)遺留物品,并不承擔(dān)任何責(zé)任。

  十二、人力資源部有權(quán)隨時(shí)對(duì)更衣室運(yùn)轉(zhuǎn)狀況進(jìn)行檢查,并對(duì)違規(guī)員工提出批評(píng)甚至處罰;而且還將協(xié)同安全人員不定期地抽查員工更衣柜。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 20

  一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

  1、外省市采購的`食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

  2、食品進(jìn)、出庫必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。

  3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

  4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

  5、冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

  二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

  1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。

  2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

  3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

  4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。

  5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

  三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

  1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

  2、墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無積塵、無油垢,地面無積水。

  3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。

  4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

  5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。

  6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時(shí)清除。

  7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 21

  1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。

  3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的'各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

  7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 22

  一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。

  二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  三、注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

  四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵,物見原色。

  五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五!焙透粢辜訜嶂贫龋沤^食物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

  六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

  七、灶臺(tái)清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  八、發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 23

  一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的`問題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

  二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

  三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

  四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

  五、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

  六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進(jìn)行管理。

  七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

  八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

  九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 24

  一、餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。

  二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)o油膩感。

  三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面,保持所用抺布的.清潔和地面干凈,及時(shí)回收用過的餐盒。

  四、有消費(fèi)者用餐時(shí),不得清掃地面。

  五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí),應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品,并立即向該食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。

  六、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做好桌椅及地面的清掃、整理工作,對(duì)所用的抺布進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶清潔整齊并加蓋貯存。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 25

  1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后,及時(shí)清除。

  2、加工后的.原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上(或容器內(nèi)),已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到無霉斑,干爽清潔。

  3、生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間(區(qū))均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

  4、食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

  5、配備專用的留樣冷藏冰箱,按要求進(jìn)行留樣登記:

  ①重量100克;

 、诿芊;

  ③生熟均要留樣;

  ④要冷藏;

  ⑤張貼標(biāo)簽;

 、迺r(shí)間要達(dá)標(biāo),即熟食48小時(shí),生食24小時(shí)。

  6、紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0--2.5m之間,并有金屬擋板。

  7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源(如液化氣、煤、電爐等)。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi),每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè),鍋爐工要辦理《鍋爐工證》,填寫司爐日志。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 26

  一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,堅(jiān)持每周必須清洗一次;

  二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

  三、臺(tái)布、口布必須每餐更換,落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;

  四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗,消毒;

  五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

  六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

  七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時(shí)清潔整;

  八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃,檢查有無臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

  九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

  十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正?諝馇逍拢瑹o異味。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 27

  1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后才能經(jīng)營(yíng)。食品從業(yè)人員每年體檢一次,持有有效的健康證書和培訓(xùn)證書后方可上崗。凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

  二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部定點(diǎn)采購,確保食品質(zhì)量。

  3、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,注意衛(wèi)生制度的'落實(shí),確保師生就餐。嚴(yán)禁閑暇生活進(jìn)入食堂。

  4、飯后要徹底清潔,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、爐子、案板、餐桌、廚柜、餐具、容器的清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

  5、定期做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具要清洗、清洗、消毒、清洗,食品要“五隔離”,即主食與副食、生熟食、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混合;生熟食刀案和冷肉餐具必須分開使用,并有明顯的標(biāo)志。

  6、學(xué)校每月對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面監(jiān)督檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)不足,改進(jìn)工作。

  七、按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯,無特殊原因,不得提前或推遲開飯。

  八、加強(qiáng)食品從業(yè)人員教育,經(jīng)常開展?fàn)I養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法律紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治和專業(yè)水平,樹立熱愛崗位的專業(yè)精神。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 28

  學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度:

  一、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的'食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。

  二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

  四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

  五、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 29

  餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

  一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的.同志進(jìn)行打掃。

  三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

  六、餐廳要安排管理人員,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 30

  一、認(rèn)真做好食物驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的食物,做到食物件件驗(yàn)收并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

  二、食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。

  三、食物要燒熟煮透;防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

  四、餐飲具要嚴(yán)格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

  五、實(shí)行由原料到成品的“四不制度”。即:不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。

  六、成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”。即:生與熟隔離,成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

  七、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服。上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜間須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

  八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定

  1、主動(dòng)參加每年一次的.體檢和衛(wèi)生知識(shí)教育考核。

  2、每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”。即:定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  3、實(shí)行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)合,并記錄在案。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 31

  一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;

  二、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

  三、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

  四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;

  五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

  六、餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

  七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 32

  1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

  2、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。

  3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

  4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。

  5、定期清理檢查吧臺(tái)銷售的'食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 33

  1、食堂工作人員每年體檢一次。

  2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣,常剪指甲,不染指甲,不佩帶手鐲和戒指。

  3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手,入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈,工作時(shí)不吸煙。

  4、廚房要保持清潔衛(wèi)生,有通風(fēng)及防蠅設(shè)備,做到生熟分開,擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

  5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

  6、采購員不買腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

  7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開用后洗凈消毒。

  餐廳衛(wèi)生管理制度 34

  為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理,認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī);防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生,杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān),根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱兩法)規(guī)定;食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施,并與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔,并保持合格。堅(jiān)決杜絕無健康合格證者上崗操作。

  1、食品的采購運(yùn)輸

  1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證等合法手續(xù)的銷售商,采購食品。

  1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個(gè)法規(guī)所規(guī)定,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

  1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,做到生熟分開,要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

  2、食品貯存、保管

  2.1根據(jù)兩法的規(guī)定,食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業(yè)用鹽)等有毒、有害物質(zhì)。

  2.2貯存食品要隔墻、離地,注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

  2.3有條件時(shí)設(shè)置合格的密封熟食間。

  2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

  2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器,要做到物見本色,加蓋存放;清潔衛(wèi)生。

  2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

  3、制作食品過程的衛(wèi)生

  3.1制作食品的`原料要新鮮、衛(wèi)生,做到不用腐敗、變質(zhì)的食品,各種食品要燒熟煮透;以免食物中毒。

  3.2制售過程及刀、墩,案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開,直接入口食品要用專用工具。

  3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜,防止腸道傳染疾病。

  3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用,一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì),不得食用。

  3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒,防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>

  3.6盛放丟棄食物的容器,必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。

  3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí),要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。

  3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙,非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。

  4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。

  工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法;會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。

  5、食堂工作人員,工作時(shí)一定精力集中;兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契;掌握本崗位安全防范技能;防止發(fā)生各類事故。

  6、對(duì)電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施,要經(jīng)常進(jìn)行檢查;用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí),要有人負(fù)責(zé);防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。

  7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔(包括消防器材),不得隨地吐痰,不得亂扔垃圾等雜物。

  8、每天下班前,必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣,門、窗等進(jìn)行檢查,確認(rèn)安全后方可離開。

  9、食堂后廚應(yīng)有:“廚房重地,禁止入內(nèi)”提示標(biāo)識(shí)。

  10、外來人員就餐,應(yīng)聽從食堂管理人員安排。

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