煲湯的五大誤區(qū)及科學(xué)煲湯的秘訣

　　廣東人煲湯，素來就喜歡把藥材作為湯料，經(jīng)過長時間的細火慢燉，煲出獨具物色的“養(yǎng)生湯”。由于飲食傳統(tǒng)觀念的影響、營養(yǎng)知識的缺乏，不少人仍存在著對食物搭配不合理以及處理不科學(xué)的狀況，以至于在煲湯上陷入了一些誤區(qū)。下面瑞文網(wǎng)小編為大家分享了煲湯的五大誤區(qū)及科學(xué)煲湯的秘訣。

　　警惕五大煲湯誤區(qū)：

　　誤區(qū)一：煲湯越久，營養(yǎng)越好

　　廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內(nèi)為宜。

　　誤區(qū)二：喝骨頭湯能補鈣

　　傳統(tǒng)觀念認(rèn)為骨頭湯補鈣，但骨頭里面的磷酸鈣十分頑固，很難溶解到湯里。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2~20毫克的鈣質(zhì)，正常成人每天需要800毫克的鈣，相比起來可謂是九牛一毛。如果想補鈣，建議每天飲用一杯牛奶，奶及奶制品是補鈣的良好來源。

　　誤區(qū)三：雞肉湯補蛋白質(zhì)

　　可能有很多人認(rèn)為肉湯、雞湯、魚湯等是營養(yǎng)上品，薈萃了肉類的營養(yǎng)精華;還有人認(rèn)為煮過湯的肉和魚猶如中藥被煎過后變成的藥渣，其營養(yǎng)成分已所剩無幾。其實這都是嚴(yán)重的誤解，肉類湯味鮮可口，但“鮮”并非是營養(yǎng)豐富的標(biāo)志。湯之所以鮮是因為煮過之后肉類中的一些氨基酸溶于湯內(nèi)。氨基酸是鮮味的來源，然而人體所必需的蛋白質(zhì)卻不能完全溶解于湯里，大部分的蛋白質(zhì)還是留在“肉渣”中，只喝湯不吃肉的做法是不對的。

　　誤區(qū)四：吃肉不如喝湯

　　俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

　　誤區(qū)五：人人都能喝濃湯

　　“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

　　從上面可知煲湯其實也是一門學(xué)問，不正確的煲湯不但不能起到營養(yǎng)保健的效果，反而會影響身體健康。那么，進行科學(xué)煲湯有哪些秘訣呢?

　　煲湯養(yǎng)生應(yīng)遵循科學(xué)之道：

　　1、選料要鮮，用料要廣

　　煲湯真正的目的就是為了健體養(yǎng)生。煲湯是很有講究的，而原料就是決定湯品質(zhì)的首要因素。所以煲湯選材一定要鮮。

　　2、多食“雜燴湯”

　　但要注意食物相生相克：多種食物多種營養(yǎng)，多種食物放在一起煮，整個湯的營養(yǎng)會更全面些，但是食物若是相克，反而會起削弱湯的營養(yǎng)，有時還會導(dǎo)致食物中毒。因此，提倡用幾種動物或植物性食品混合煮湯，但是要避免食物相克。

　　3、正確掌握火候

　　任何食物都有蘊藏著豐富的營養(yǎng)價值，而有些食物，溫度過高，會破壞自身的營養(yǎng)，而有的食物，溫度過低是無法發(fā)揮其真正的營養(yǎng)，所以煲湯時，應(yīng)該掌握好火候，火候掌握得恰到好處，才能將食物真正的營養(yǎng)價值逼出來。

　　專家推薦：冬季喝羊肉蘿卜湯暖心解毒

　　如今正值冬季，王旭峰為廣大網(wǎng)友推薦了一款驅(qū)散寒冷、溫暖心胃的湯品——羊肉蘿卜湯。

　　選材：羊肉、白蘿卜、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、料酒。

　　做法：羊肉洗凈，切成小塊或片;蘿卜切塊，焯水，去蘿卜的澀味;生羊肉過水，煮至八分熟;姜去皮，切片;蒜剝皮洗凈;小蔥切碎;過好水的羊肉放入加水的湯煲中，加姜、蒜、料酒，大火煮開;加入蘿卜，小火燉煮30分鐘;出鍋加鹽、雞粉和小蔥調(diào)味。

　　營養(yǎng)點評：冬季吃羊肉可驅(qū)散寒冷、溫暖心胃。羊肉還有補氣益血、滋養(yǎng)肝臟、改善血液循環(huán)的功效，常吃可提升氣色、滋潤肌膚。同時，羊肉肉質(zhì)細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，可收到進補和防寒的雙重效果。之所以說，羊肉和白蘿卜是絕配，主要是因為三點：第一，蘿卜可以去羊肉的腥味、膻味;第二，蘿卜配羊肉，葷素合理膳食搭配;第三，蘿卜的存在，可以吸附一部分羊肉當(dāng)中的脂肪。而且，白蘿卜味甘性涼，有解毒的功效。

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