飯店管理制度

時(shí)間：2023-01-12 10:43:42 管理制度我要投稿

飯店管理制度15篇

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？下面是小編收集整理的飯店管理制度，歡迎大家分享。

飯店管理制度15篇

飯店管理制度1

　　1、目的

　　說(shuō)明對(duì)酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對(duì)質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。

　　2、適用范圍

　　適用于對(duì)酒店綠色管理體系及體系文件的控制。

　　3、職責(zé)

　　(1)總經(jīng)理

　　a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系;

　　b.批準(zhǔn)管理體系手冊(cè)和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。

　　(2)創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組

　　a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下,確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運(yùn)行;

　　b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持;向最高管理者報(bào)告綠色飯店管理體系的業(yè)績(jī),包括改進(jìn)的需求;確保在整個(gè)酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識(shí)的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對(duì)外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。

　　c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。

　　4、要求

　　(1)綠色飯店管理體系的總要求

　　酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--20xx標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實(shí)施,并予以持續(xù)改進(jìn)。為此應(yīng)做到下述要求:

　　a.酒店對(duì)綠色飯店管理體系所需要的過(guò)程進(jìn)行識(shí)別,這應(yīng)包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過(guò)程,并編制相應(yīng)的程序文件;應(yīng)根據(jù)這些過(guò)程對(duì)環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進(jìn)行相應(yīng)的控制;

　　b.明確過(guò)程控制的方法及過(guò)程之間相互順序和接口關(guān)系;通過(guò)識(shí)別、確定、監(jiān)視、測(cè)量分析等對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理;

　　c.對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系,實(shí)現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo),達(dá)到持續(xù)改進(jìn);

　　d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對(duì)酒店環(huán)境符合性影響的程度,在服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中,本酒店確保對(duì)其實(shí)施必要的控制,執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。

　　(2)環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件,并貫徹實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

　　a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實(shí)際情況,應(yīng)編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運(yùn)行。

　　b.體系文件分為兩類:

　　①各部門(mén)工作手冊(cè),作為各部門(mén)運(yùn)行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細(xì)則:包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度等);工作標(biāo)準(zhǔn)(崗位責(zé)任制要求等);業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)、環(huán)境控制規(guī)范等);部門(mén)質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。

　�、谄渌募�:可以是針對(duì)環(huán)境計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等,文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動(dòng)方式。

　　c.文件規(guī)定應(yīng)與實(shí)際動(dòng)作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護(hù)環(huán)境方針、目標(biāo)的變化,應(yīng)及時(shí)修訂,定期評(píng)審,確保有效性、充分性和適宜性。

　　d.文件的要求應(yīng)切合實(shí)際,便于理解應(yīng)用。

飯店管理制度2

　　一、清洗消毒

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9.采購(gòu)回來(lái)的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟。

　　10.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

　　7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

　　8.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅(jiān)持濕式清掃,避免灰塵。

　　9.工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況,所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5.粗加工處要做到葷、素分開(kāi);上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

　　6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7.工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

　　10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓(xùn)管理制度

　　1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　2.不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

　　3.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

　　4.工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　5.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

　　7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　10.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　11.拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

　　12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4.每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報(bào)告,以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　6.經(jīng)理每日上班前詢問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺(jué)遵守。

　　加工操作管理制度

　　1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。

　　2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4.剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開(kāi)存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

　　10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

　　1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

　　2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。

　　5.對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么,如發(fā)現(xiàn)用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　6.每天都有專人來(lái)收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

　　7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺(jué)遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償。

　　2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

　　4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。

　　5.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　6.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　9.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。

　　1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　2.對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

　　4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒,明確本店服務(wù)原則。

　　5.在聽(tīng)取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。

　　6.對(duì)一些無(wú)理取鬧的客人,在處理過(guò)程中要做到不卑不亢,堅(jiān)持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。

　　7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來(lái),滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店管理制度3

　　為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：

　　獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無(wú)遲到早退、無(wú)請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。

　　3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。

　　4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。

　　9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(zhǎng)酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(zhǎng)給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。

　　處罰：

　　11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。

　　19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤(pán)子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

　　20、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長(zhǎng)進(jìn)行200元/月處罰。

　　21、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲(chóng)、害蟲(chóng)、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

　　22、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

　　23、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

　　24、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　25、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開(kāi)除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　29、不虛心接受意見(jiàn)，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門(mén)處理）。

　　31、不聽(tīng)從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無(wú)紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)故找理由開(kāi)脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開(kāi)除。

　　36、不遵守規(guī)定的'作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開(kāi)始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

飯店管理制度4

　　涼菜間管理制度

　　1、專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。非加工人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

　　2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

　　3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　4、專間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

　　5、加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。

　　6、專間內(nèi)使用專用工具，容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

　　7、制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏，使用前應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、非加工人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

　　2、保持地面和工作臺(tái)面的整齊，清潔，無(wú)污物，無(wú)油垢。

　　3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調(diào)料配料不齊不做。

　　5、各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。

　　6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。

　　7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合要求不出、

　　9、嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1、設(shè)專職或消毒員，消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項(xiàng)，消毒效果監(jiān)測(cè)知識(shí)。非工作人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

　　2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。

　　一洗：用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>

　　二刷：經(jīng)過(guò)初洗過(guò)的餐具，再用溫減水刷掉油垢。

　　三沖：經(jīng)過(guò)刷洗過(guò)的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。

　　四消毒：根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。

　　a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。

　　b、遠(yuǎn)紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。

　　c、洗碗機(jī)消毒：85℃以上，消毒時(shí)間在四十秒以上。

　　d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。

　　3、消毒效果要求達(dá)到“干，澀，凈，光�！�

　　4、消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內(nèi)，隨用隨取，不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。

　　5、飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行自檢，以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度

　　一、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發(fā)，勤洗衣服；勤洗換工作服。

　　2、要有健康意識(shí)，定期檢查，預(yù)防疾病。

　　二、工作衛(wèi)生

　　1、不準(zhǔn)隨地吐談，不準(zhǔn)吸煙。

　　2、禁止觸摸頭發(fā)，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；

　　3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；

　　4、服務(wù)用具及托盤(pán)，抹布?jí)|補(bǔ)等必須保持清潔；

　　5、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙，倒水。

　　6、不干凈的餐具，臺(tái)布，口布，應(yīng)及時(shí)更換，不可重復(fù)使用。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、作到四定：定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。

　　2、劃片分工，層層落實(shí)。

　　3、工作經(jīng)�；�，制度化。

　　4、店堂天天打掃，保證桌椅門(mén)窗玻璃地板餐具潔凈。

　　5、采取有效措施度絕“四害”。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、從業(yè)人員有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。

　　4、新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　5、建立從業(yè)人員健康檔案。

　　6、從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶首飾。

　　7、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、

　　8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；

　　a、開(kāi)始工作前

　　b、處理食物前

　　c、上廁所后

　　d、處理生食物后

　　e、處理弄污的設(shè)備或引用餐具

　　f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后

　　g、處理動(dòng)物或廢物后

　　h、觸摸耳朵，鼻子，頭發(fā)，口腔回身體其他部位后

　　i、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)

　　9、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無(wú)關(guān)的工作、

　　10、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)、

　　11、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙，飲食及其他可能污染食品的行為、

飯店管理制度5

　　為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

飯店管理制度6

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

　　二、存貨分類

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購(gòu)

　　1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買(mǎi)）

　　2、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買(mǎi)量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。

　　4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化。

　　5、定期談判制度。?四、存貨入庫(kù)

　　1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。

　　2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

　　3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫(kù)房）驗(yàn)收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视�(jì)算入庫(kù)數(shù)量。

　　7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

　　9、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。

　　10、入庫(kù)名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報(bào)損處置

　�、脔r活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

　　②所有存貨經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書(shū)（說(shuō)明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書(shū)由實(shí)物負(fù)責(zé)人書(shū)寫(xiě)，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn)，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

　　③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開(kāi)具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門(mén)成本核算范圍。

　�、芩写尕浀膱�(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門(mén)費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　�、莶少�(gòu)過(guò)程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

飯店管理制度7

　　一、車輛使用范圍

　　1.酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級(jí)以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來(lái)賓使用。

　　2.各部門(mén)員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請(qǐng)后調(diào)派，如：財(cái)務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門(mén)人員回訪客戶、走訪市場(chǎng)，部門(mén)購(gòu)買(mǎi)大件物品，及有關(guān)部門(mén)遠(yuǎn)距離考察或其它應(yīng)急情況用車。

　　3.采購(gòu)部車輛主要保證酒店日常采購(gòu)任務(wù)及采購(gòu)部人員接送，其它個(gè)人用車不予調(diào)派。

　　4.其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

　　二、車輛管理

　　1.除董事長(zhǎng)專車及采購(gòu)部采購(gòu)用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機(jī)每次出車填寫(xiě)出車記錄，以便行政部門(mén)掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門(mén)負(fù)責(zé)人向總經(jīng)理請(qǐng)車，填寫(xiě)用車申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可用車。如不經(jīng)批準(zhǔn)，司機(jī)私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴(yán)重者開(kāi)除處理，發(fā)生事故造成損失一切費(fèi)用由司機(jī)和用車人負(fù)責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟(jì)損失，由司機(jī)自負(fù)。

　　2.車輛實(shí)行每日入庫(kù)制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時(shí)入庫(kù)，不經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)私自駕車外出、過(guò)夜，夜間臨時(shí)緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)，后報(bào)總經(jīng)理審批。

　　3.每輛車有專職司機(jī)，不允許私自串開(kāi)或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機(jī)對(duì)車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機(jī)搞好車輛養(yǎng)護(hù)，保持車容車貌干凈整潔�？偨�(jīng)辦人員、紀(jì)檢及車管將定期對(duì)其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。

　　4.所有車輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機(jī)考核的一項(xiàng)內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀(jì)檢負(fù)責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機(jī)簽字確認(rèn)未經(jīng)允許不得私自加油（長(zhǎng)途除外）。

　　5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認(rèn)提出請(qǐng)款計(jì)劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護(hù)總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財(cái)務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認(rèn)，董事長(zhǎng)審批后方可維修，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生，為壓縮修理費(fèi)用提高個(gè)人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負(fù)責(zé)，維修更換的舊件入庫(kù)交管家部統(tǒng)一保管、處理。

　　6.所有車輛年檢，養(yǎng)路費(fèi)及保險(xiǎn)費(fèi)等專人負(fù)責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時(shí)辦理。

飯店管理制度8

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、� 單位負(fù)責(zé)人;

　　② 衛(wèi)生管理人員;

　�、� 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

　�、� 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2 餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　　⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、� 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6 食品粗加工衛(wèi)生制度

　　① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、� 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

飯店管理制度9

　　一、管理組織

　　組長(zhǎng)：

　　成員：

　　二、衛(wèi)生制度

　　(一)食品采購(gòu)、保管衛(wèi)生責(zé)任制。

　　1、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

　　2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。

　　3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

　　4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

　　5、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。

　　6、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。

　　(二)餐具洗滌消毒制度

　　1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

　　3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

　　4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

　　(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗。

　　4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

　　5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

　　3、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。

　　4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。

　　(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。

　　2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。

　　3、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

　　4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。

　　(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理部門(mén)的各項(xiàng)條例。

　　2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

　　4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店管理制度10

　　一、清洗消毒

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　7、經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9、采購(gòu)回來(lái)的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟。

　　10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。

　　9、工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　2、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5、粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9、要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

飯店管理制度11

　　一、目的

　　為加強(qiáng)飯店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生，持制定本規(guī)定。

　　二、內(nèi)容

　　（一）食品衛(wèi)生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)人事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須有專用加工間，嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

　　涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設(shè)出菜窗口。冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其它雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須干凈，用開(kāi)水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進(jìn)行消毒處理。不使用時(shí)徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過(guò)食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拌間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒，直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒。

　　4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的生魚(yú)片等生食品。各類海產(chǎn)品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。

　�。ㄈ┎途弑叩绕髅蟮南敬胧�

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺�，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動(dòng)植物食品中毒

　　1、河豚魚(yú)必須經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的加工單位按規(guī)定“去內(nèi)臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

　　2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。

　　（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

　　1、勿將亞銷酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購(gòu)果皮蔬菜，應(yīng)了解瓜、菜農(nóng)藥情況。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。

　　2、其他違反規(guī)定的，按《處罰細(xì)則》執(zhí)行。

飯店管理制度12

　　一、健全的衛(wèi)生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

　　二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

　　對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開(kāi)展。

　　四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

　　建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表?yè)P(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，并限期改正，達(dá)到制度規(guī)定的要求;

　　五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

　　(一)食品衛(wèi)生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購(gòu)和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開(kāi)存放，分開(kāi)使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開(kāi)存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過(guò)程中要認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

　　1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無(wú)污物，并做到責(zé)任到人;

　　(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

　　1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開(kāi)窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)飯粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫(huà)，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污;

　　7、室內(nèi)外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污;

　　8、門(mén)窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門(mén)、紗窗干凈完整無(wú)油污;

　　(四)個(gè)人衛(wèi)生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開(kāi)工作場(chǎng)所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

飯店管理制度13

　　一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)

　　1．儀容儀表的規(guī)范

　　A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號(hào)牌，工服干凈整潔；

　　B．站、立、行資勢(shì)要端正、得體；

　　C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定

　　D．員工不得留長(zhǎng)指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物

　　E．不得使用過(guò)濃的香水

　　2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范

　　A．稱呼客人時(shí)恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q呼

　　B．熱情、主動(dòng)問(wèn)候客人，按先女后男賓的原則

　　C．注意應(yīng)答禮節(jié)

　　D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過(guò)分隨意

　　3．言談規(guī)范

　　A與客人交談時(shí)，語(yǔ)言要清楚、簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確；

　　B．語(yǔ)速適中，語(yǔ)調(diào)輕柔，表情自然

　　C．回答問(wèn)題時(shí)不可說(shuō)“不知道”

　　D．不與同事在客人面前說(shuō)家鄉(xiāng)話，扎堆聊天

　　E．不與同事議論客人是非

　　F．注意接電話的規(guī)范

　　G．不得與客爭(zhēng)辯，不做有損酒店形象的事情

　　H．上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作

　　4．舉止規(guī)范

　　A．舉止落落大方，自然誠(chéng)懇

　　B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿

　　C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

　　D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

　　F．手勢(shì)規(guī)范，雙手遞接

　　G．為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

　　5．綜合素質(zhì)的規(guī)范

　　A．熱情好客、交際能力強(qiáng)

　　B．精明能干、有巧妙的推銷技巧

　　C．機(jī)智靈活、有較強(qiáng)的應(yīng)便能力

　　D．能說(shuō)會(huì)道、有過(guò)硬的語(yǔ)言溝通能力

　　二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護(hù)

　　1．酒店大門(mén)與大廳的維護(hù)

　　A．要求行李生崗位職責(zé)之一就是駐守大門(mén)，送往迎來(lái)每一個(gè)客人

　　B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等

　　C．要求下班員工不得無(wú)故在酒店大廳內(nèi)逗留；

　　2．前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護(hù)

　　A．由行李生控制大廳燈光的開(kāi)與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光比較

　　B．關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時(shí)與工程部門(mén)反映

　　3．大廳裝飾物/植物的定期維護(hù)

　　4．前臺(tái)設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護(hù)

　　A．要求前臺(tái)員工自覺(jué)維護(hù)，愛(ài)惜

　　B．部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)定期進(jìn)行檢查

　　5．不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；

　　三、前廳部各部門(mén)的管理與銜接配合工作的管理

　　1．包括接待，收銀，禮賓部，總機(jī)房等小部門(mén)的管理

　　A．未經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)不得私自換班、調(diào)班

　　B．不得遲到早退

　　C．當(dāng)班時(shí)間不得在休息區(qū)睡覺(jué)

　　D．服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，不頂撞上級(jí)，態(tài)度端正

　　E．當(dāng)班時(shí)間不做與工作無(wú)關(guān)的事情

　　F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場(chǎng)合

　　G．不在工作時(shí)間私自外出

　　I．無(wú)故乘坐客用電梯

　　J．在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完餐

　　K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機(jī)秘

　　L．當(dāng)班時(shí)間不得飲酒

　　M．杜絕偷盜客人或同事財(cái)務(wù)等惡劣行為

　　N．杜絕重房事件的發(fā)生

　　O．對(duì)客使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話

　　P．當(dāng)班時(shí)間不可玩電腦游戲

　　Q．當(dāng)天工作情況、交待的重要事項(xiàng)仔細(xì)體現(xiàn)于交班本上

　　R．禁止私自開(kāi)房

　　2．部門(mén)之間配合工作的管理

　　A．對(duì)部門(mén)之間溝通存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，必要時(shí)進(jìn)行交談會(huì)

　　B．開(kāi)展有利于增進(jìn)部門(mén)之間和諧的娛樂(lè)活動(dòng)

　　3．部門(mén)工作流程的熟悉

　　A．熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，對(duì)客人一般的詢問(wèn)能妥善處理

　　B．熟悉本值崗位職責(zé)

　　C．會(huì)靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧

　　D．熟悉電話禮儀

　　四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理

　　1．對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)十字用語(yǔ)

　　A．您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)！

　　2．主動(dòng)服務(wù)要求

　　A．主動(dòng)關(guān)注客人所需，想客人所想

　　3．微笑服務(wù)要求

　　A．發(fā)自內(nèi)心的笑容

　　4．一站式服務(wù)理念

　　A．根據(jù)自己的實(shí)際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴

　　5．工作認(rèn)真仔細(xì)，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心；

　　6．入住手續(xù)辦理的時(shí)效控制

　　A．一般散客3分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

　　7．退房時(shí)效的控制

　　A．一般散客3—5分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

　　五、前廳部對(duì)客史檔案的管理

　　1．個(gè)性化服務(wù)要求

　　A．通過(guò)微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時(shí)服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量

　　2．有利于開(kāi)展促銷活動(dòng)

　　3．可提高酒店經(jīng)營(yíng)決策科學(xué)性

　　4．涉及分類管理、運(yùn)行管理、定期清理、細(xì)節(jié)管理

　　六、前廳部人力資源的管理

　　1．前廳員工的選擇范圍

　　2．前廳員工的選擇標(biāo)準(zhǔn)

　　3．如何激勵(lì)自己?jiǎn)T工的積極措施

　　4．如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動(dòng)幅度的方案

　　七、前廳部對(duì)員工培訓(xùn)的管理

　　1．對(duì)酒店或部門(mén)組織的培訓(xùn)、會(huì)議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴(yán)格要求；

　　2．對(duì)新員工的培訓(xùn)與考核；

　　A．進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評(píng)估

　　3．分月計(jì)劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等；

　　4．分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱為晉級(jí)培訓(xùn)；

　　5．定期對(duì)新老員工進(jìn)行工作評(píng)估

　　A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度

　　B．具備有：專業(yè)知識(shí)理解能力

飯店管理制度14

　　第一章固定資產(chǎn)及其相關(guān)規(guī)定

　　第一條根據(jù)《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則――固定資產(chǎn)》及相關(guān)財(cái)會(huì)制度的規(guī)定，固定資產(chǎn)是指同時(shí)具有以下特征的有形資產(chǎn)：

　　1、為生產(chǎn)商品、提供勞務(wù)、出租或經(jīng)營(yíng)管理而持有的；

　　2、使用年限超過(guò)一年；

　　3、單位價(jià)值較高。

　　第二條根據(jù)《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》和《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》對(duì)固定資產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，接合XX飯店（以下簡(jiǎn)稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿(mào)易有限公司（以下簡(jiǎn)稱“上級(jí)公司”）投資建設(shè)、購(gòu)置或以其他方式形成的，交由飯店經(jīng)營(yíng)管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)：

　　1、飯店房屋、建筑物、構(gòu)筑物；

　　2、中央空調(diào)、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通訊及播音系統(tǒng)、衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設(shè)備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設(shè)備（設(shè)施）、保齡球系統(tǒng)及設(shè)施、桑拿設(shè)備設(shè)施；

　　3、復(fù)印機(jī)、相片沖印設(shè)備、運(yùn)輸車輛、游樂(lè)場(chǎng)設(shè)備、健身房設(shè)備等。

　　第三條不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實(shí)物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品，應(yīng)包括（但不僅限于）下列項(xiàng)目：

　　1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

　　2、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、會(huì)議桌椅、傳真機(jī)、電話機(jī)、移動(dòng)電話、幻燈機(jī)、飲水機(jī)、微機(jī)、打印機(jī)、裝訂機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等；

　　3、電視機(jī)、影碟機(jī)、音箱、顯示器等；

　　4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

　　5、擦鞋機(jī)器、貨架、行李車及其他搬運(yùn)工具等；

　　6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；

　　7、飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

　　8、洗衣房中除洗滌設(shè)備、成型機(jī)以外的所有工器具；

　　9、在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等；

　　10、固定資產(chǎn)的維修維護(hù)用品、用具及備用零部件等；

　　11、制服、床上用品、麻棉制品等。

　　第四條飯店全部資產(chǎn)的所有權(quán)均屬麗江大港貿(mào)易有限公司所有，任何個(gè)人或其他組織無(wú)權(quán)擅自處置、變賣、毀損、報(bào)廢飯店資產(chǎn)，無(wú)權(quán)以飯店資產(chǎn)對(duì)外進(jìn)行擔(dān)保、抵押、質(zhì)押等民事行為。

　　第五條飯店管理委員會(huì)受飯店所有者委托，在授權(quán)范圍內(nèi)行使飯店所有者的權(quán)利；根據(jù)《XX飯店管理合同》的規(guī)定，飯店管理人員行使資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)、管理、使用和維護(hù)的職權(quán)。

　　第二章固定資產(chǎn)預(yù)算制度

　　第六條每個(gè)會(huì)計(jì)年度初期，飯店各部門(mén)根據(jù)本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)情況，將本部門(mén)的現(xiàn)有資產(chǎn)利用情況、資產(chǎn)維修計(jì)劃、資產(chǎn)報(bào)廢計(jì)劃、擬新增資產(chǎn)購(gòu)建計(jì)劃及其他與固定資產(chǎn)相關(guān)的支出計(jì)劃，報(bào)工程技術(shù)部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)。

　　第七條工程技術(shù)部門(mén)根據(jù)各部門(mén)對(duì)固定資產(chǎn)的使用情況，對(duì)上述計(jì)劃從技術(shù)角度提出意見(jiàn)。

　　第八條財(cái)務(wù)部門(mén)會(huì)同上級(jí)公司財(cái)務(wù)部根據(jù)飯店下年的資金情況，提出資金安排計(jì)劃。

　　第九條飯店總經(jīng)理召集相關(guān)部門(mén)，根據(jù)上述意見(jiàn)制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計(jì)劃后報(bào)飯店管理委員會(huì)討論。

　　第十條飯店管理委員會(huì)將上述計(jì)劃討論通過(guò)后形成飯店的年度固定資產(chǎn)預(yù)算。

　　第十一條飯店采購(gòu)部門(mén)、使用部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)及上級(jí)公司財(cái)務(wù)部門(mén)，各自遵照固定資產(chǎn)預(yù)算執(zhí)行相應(yīng)責(zé)權(quán)，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產(chǎn)。

　　第三章固定資產(chǎn)購(gòu)建及形成

　　第十二條在年度預(yù)算范圍內(nèi)的固定資產(chǎn)，由相關(guān)部門(mén)按預(yù)算執(zhí)行購(gòu)

　　建任務(wù)。

　　第十三條未列入預(yù)算范圍而急需使用的資產(chǎn)，按照預(yù)算形成程序，由使用部門(mén)提出報(bào)告，相關(guān)部門(mén)（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)部）出具意見(jiàn)后，由飯店總經(jīng)理決定是否確需購(gòu)建資產(chǎn)。

　　第十四條對(duì)于確需購(gòu)建的資產(chǎn)，由飯店總經(jīng)理將購(gòu)建計(jì)劃提請(qǐng)飯店管理委員會(huì)審批。

　　第十五條各相關(guān)部門(mén)按審批意見(jiàn)執(zhí)行購(gòu)建任務(wù)。

　　第四章固定資產(chǎn)的管理

　　第十六條根據(jù)飯店經(jīng)營(yíng)管理的具體情況，飯店固定資產(chǎn)按賬務(wù)和實(shí)物分別進(jìn)行管理。

　　第十七條飯店固定資產(chǎn)的賬務(wù)管理。

　　1、飯店固定資產(chǎn)賬務(wù)統(tǒng)一由上級(jí)公司財(cái)務(wù)部門(mén)核算，固定資產(chǎn)的核算按《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》的規(guī)定執(zhí)行。

　　2、上級(jí)公司財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)飯店固定資產(chǎn)的增加、報(bào)廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務(wù)處理、記錄、核算工作。

　　3、上級(jí)公司財(cái)務(wù)部應(yīng)會(huì)同飯店財(cái)務(wù)部組織相關(guān)部門(mén)，每半年和不定期地清點(diǎn)、盤(pán)查固定資產(chǎn)。對(duì)固定資產(chǎn)的使用、維護(hù)、維修、服役狀態(tài)、報(bào)廢情況與賬面記錄情況進(jìn)行核實(shí)，并對(duì)各責(zé)任人的資產(chǎn)管理執(zhí)行情況提出獎(jiǎng)懲建議。

　　4、對(duì)于已提完折舊，尚在服役的固定資產(chǎn)，應(yīng)登記造冊(cè)，與其他資產(chǎn)同等管理。

　　第十八條飯店固定資產(chǎn)的實(shí)物管理。

　　1、飯店總經(jīng)理對(duì)飯店固定資產(chǎn)的實(shí)物管理負(fù)有全面責(zé)任，飯店工程技術(shù)部門(mén)協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護(hù)工作。

　　2、飯店財(cái)務(wù)部雖不對(duì)飯店固定資產(chǎn)進(jìn)行賬務(wù)核算，但應(yīng)按固定資產(chǎn)原始入賬價(jià)值設(shè)置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺(tái)賬及固定資產(chǎn)卡片，將固定資產(chǎn)統(tǒng)一編號(hào)、歸類，對(duì)固定資產(chǎn)的實(shí)物形態(tài)作詳細(xì)記錄，對(duì)固定資產(chǎn)的管理負(fù)全面監(jiān)督責(zé)任。

　　4、在由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一記錄的基礎(chǔ)上，將飯店的固定資產(chǎn)管理責(zé)任分解到各部門(mén)。部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)責(zé)任內(nèi)的資產(chǎn)負(fù)有全面管理責(zé)任。

　　5、各部門(mén)應(yīng)對(duì)本部門(mén)所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案，對(duì)本部門(mén)的資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項(xiàng)、能源耗用情況、修理維護(hù)情況、預(yù)算執(zhí)行情況等各種信息作詳細(xì)記錄，并將管理責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，以保證資產(chǎn)的安全和有效使用。

　　6、對(duì)于專業(yè)性較強(qiáng)，需要特殊技能、須持證人員操作的設(shè)備，應(yīng)配備專門(mén)的操作人員，嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作規(guī)程和國(guó)家的相關(guān)規(guī)定。

　　7、各部門(mén)應(yīng)對(duì)管轄內(nèi)的資產(chǎn)形成定期檢修制度，以確保機(jī)器、設(shè)備的正常運(yùn)行和建筑物的功能完好。

　　8、各部門(mén)應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行不定期的清查盤(pán)點(diǎn)，積極配合財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)資產(chǎn)的清點(diǎn)和監(jiān)督管理工作。

　　第五章固定資產(chǎn)的折舊

　　第十九條固定資產(chǎn)的折舊由上級(jí)公司統(tǒng)一核算。除以下情況外，應(yīng)對(duì)所有固定資產(chǎn)計(jì)提折舊：

　　1、已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；

　　2、按照規(guī)定單獨(dú)估價(jià)作為固定資產(chǎn)入賬的土地。

　　第二十條固定資產(chǎn)的折舊采用直線法、按單項(xiàng)資產(chǎn)計(jì)提，各類資產(chǎn)的折舊年限如下：

　　（一）房屋、建筑物類

　　1、房屋

　　a)營(yíng)業(yè)用房20年

　　b)非營(yíng)業(yè)用房20年

　　c)簡(jiǎn)易房5年

　　2、建筑物15年

　�。ǘC(jī)器設(shè)備類

　　1、供電系統(tǒng)設(shè)備15年

　　2、供熱系統(tǒng)設(shè)備12年

　　3、中央空調(diào)設(shè)備10年

　　4、通訊設(shè)備8年

　　5、洗滌設(shè)備5年

　　6、維修設(shè)備10年

　　7、廚房用具設(shè)備5年

　　8、電子計(jì)算機(jī)系統(tǒng)設(shè)備6年

　　9、電梯10年

　　10、相片沖印設(shè)備8年

　　11、復(fù)印設(shè)備5年

　　12、其他機(jī)器設(shè)備10年

　�。ㄈ┙煌ㄟ\(yùn)輸工具類

　　1、客車

　　a)大型客車（33座以上）30萬(wàn)公里8年

　　b)中型客車（32座以下）30萬(wàn)公里

　　8年

　　c)小轎車20萬(wàn)公里6年

　　2、行李車30萬(wàn)公里7年

　　3、貨車50萬(wàn)公里10年

　　4、摩托車15萬(wàn)公里5年

　�。ㄋ模╇娖骷坝耙曉O(shè)備類

　　1、閉路電視播放設(shè)備10年

　　2、音響設(shè)備5年

　　3、電冰箱(柜)5年

　　4、空調(diào)器柜式5年窗式3年

　　5、電影放映機(jī)5年

　　6、其他電器設(shè)備5年

　　（五）文體娛樂(lè)設(shè)備類

　　1、高級(jí)樂(lè)器10年

　　2、游樂(lè)場(chǎng)設(shè)備5年

　　3、健身房設(shè)備5年

　　（六）消防設(shè)備6年

　　第二十一條飯店固定資產(chǎn)凈殘值按稅務(wù)機(jī)關(guān)的要求執(zhí)行。

　　第二十二條固定資產(chǎn)減值，按《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》及《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》處理。

　　第六章固定資產(chǎn)的修理、維護(hù)及日常保養(yǎng)

　　第二十三條飯店固定資產(chǎn)應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟(jì)、有效地運(yùn)行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預(yù)算進(jìn)行。

　　第二十四條各責(zé)任部門(mén)應(yīng)時(shí)時(shí)掌握本部門(mén)的資產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預(yù)算的情形，應(yīng)作出報(bào)告經(jīng)飯店工程技術(shù)部門(mén)鑒定并出具意見(jiàn)，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后，報(bào)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　第二十五條資產(chǎn)維修部門(mén)和物資采購(gòu)部門(mén)，根據(jù)總經(jīng)理的批示意見(jiàn)執(zhí)行維修任務(wù)。

　　第二十六條零部件等維修費(fèi)用，按飯店費(fèi)用報(bào)銷辦法執(zhí)行，相關(guān)費(fèi)用計(jì)入飯店當(dāng)期損益（第二十七條情況除外）。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預(yù)提或待攤的方式處理。

　　第二十七條若與固定資產(chǎn)有關(guān)的后續(xù)支出金額較大（通常按超過(guò)固定資產(chǎn)原值的20%為準(zhǔn)），則應(yīng)當(dāng)計(jì)入固定資產(chǎn)賬面價(jià)值。相應(yīng)的支出，應(yīng)由飯店管理委員會(huì)審批。

　　第二十八條飯店正常經(jīng)營(yíng)期間，若需對(duì)建筑物進(jìn)行裝修。裝修方案和相應(yīng)支出應(yīng)由飯店管理委員會(huì)批準(zhǔn)。

　　若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標(biāo)準(zhǔn)，則上級(jí)公司財(cái)務(wù)應(yīng)將此項(xiàng)支出在固定資產(chǎn)賬下單獨(dú)設(shè)“固定資產(chǎn)裝修”明細(xì)科目核算，并采用合理的方法單獨(dú)計(jì)提折舊。

　　第七章固定資產(chǎn)的清理及報(bào)廢

　　第二十九條各部門(mén)應(yīng)不定期地對(duì)所管轄的固定資產(chǎn)進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)虧、盤(pán)盈、報(bào)廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入的固定資產(chǎn)應(yīng)及時(shí)與飯店財(cái)務(wù)部和上級(jí)公司財(cái)務(wù)取得聯(lián)系。

　　對(duì)于盤(pán)虧、報(bào)廢、毀損的資產(chǎn)，應(yīng)查明原因。若系人為因素造成，須追究相關(guān)人員的責(zé)任。

　　飯店資產(chǎn)的轉(zhuǎn)出和轉(zhuǎn)入應(yīng)征得飯店管理委員會(huì)的批準(zhǔn)。

　　第三十條飯店財(cái)務(wù)部和上級(jí)公司財(cái)務(wù)，應(yīng)按會(huì)計(jì)制度、會(huì)計(jì)核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規(guī)定，及時(shí)對(duì)固定資產(chǎn)的盤(pán)虧、盤(pán)盈、報(bào)廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入事項(xiàng)進(jìn)行賬務(wù)處理。

　　第三十一條對(duì)于超過(guò)服役期或尚在服役期內(nèi)的設(shè)備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進(jìn)行清理或報(bào)廢處理：

　　1、無(wú)法正常運(yùn)行，且無(wú)法修復(fù)；

　　2、修理費(fèi)用過(guò)高，不如購(gòu)買(mǎi)新設(shè)備；

　　3、由于國(guó)家新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)頒布，現(xiàn)有設(shè)備的使用已違反了這些新規(guī)定；

　　4、能耗等使用成本過(guò)高，購(gòu)置新設(shè)備比使用現(xiàn)有設(shè)備更經(jīng)濟(jì)；

　　5、繼續(xù)使用將對(duì)環(huán)境造成重大不良影響；

　　6、原有設(shè)備的工藝、技術(shù)已被新工藝、新技術(shù)淘汰，繼續(xù)使用已經(jīng)不經(jīng)濟(jì)；

　　7、由于意想不到的因素，資產(chǎn)受到不可抗力損壞，已無(wú)法繼續(xù)服役；

　　8、其他需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行報(bào)廢的原因。

　　第三十二條對(duì)于需要清理、報(bào)廢的資產(chǎn)，由各資產(chǎn)管理部門(mén)提出書(shū)面報(bào)告，經(jīng)工程技術(shù)部門(mén)鑒定、財(cái)務(wù)部門(mén)（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)）論證后，由飯店總經(jīng)理確認(rèn)，按程序納入年度固定資產(chǎn)預(yù)算管理。各相關(guān)部門(mén)根據(jù)預(yù)算處理。

　　第三十三條對(duì)于未來(lái)得及納入預(yù)算的資產(chǎn)報(bào)廢，應(yīng)按預(yù)算形成程序，最終由飯店管理委員會(huì)立項(xiàng)審批。各相關(guān)部門(mén)根據(jù)審批意見(jiàn)辦理。

　　第三十四條財(cái)務(wù)部

　　門(mén)（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)）應(yīng)配合并監(jiān)督好各相關(guān)部門(mén)的清理工作，做到資產(chǎn)清理費(fèi)用按規(guī)定開(kāi)支、資產(chǎn)殘值收入及時(shí)入賬。

　　對(duì)于保險(xiǎn)賠償范圍內(nèi)的資產(chǎn)報(bào)廢，應(yīng)及時(shí)與保險(xiǎn)公司取得聯(lián)系，做到財(cái)產(chǎn)賠償及時(shí)、足額入賬。

　　第三十五條對(duì)在政府行政主管部門(mén)登記備案的資產(chǎn)，相應(yīng)資產(chǎn)管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)辦理好報(bào)廢資產(chǎn)的銷戶、轉(zhuǎn)出轉(zhuǎn)入資產(chǎn)的過(guò)戶等相關(guān)手續(xù)。

　　第八章附則

　　第三十六條本制度自批準(zhǔn)之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動(dòng)作廢。