銀耳紅棗保健飲料加工工藝研究論文
1材料與方法
1.1試驗材料
銀耳、紅棗、蜂蜜：市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、瓊脂、海藻酸鈉均為食用級材料。
1.2儀器與設(shè)備
HR2838型攪拌機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；ESJ120-4型電子天平，洛陽龍騰電子稱量儀器有限公司；SB-18A8型電磁爐、鍋，中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；GYB30-6D型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓勻漿泵廠。
1.3銀耳紅棗保健飲料制取的工藝流程
1.3.1銀耳浸提液的制取
銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液
1.3.2紅棗棗汁的制取
紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過濾→棗汁1.3.3銀耳紅棗飲料的制取銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
1.4銀耳浸提工藝條件的確定
本實驗采用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質(zhì)被浸提的程度。銀耳浸提以銀耳：水的質(zhì)量比例分別為1：15、1：18、1：20、1：25（其中銀耳為脹發(fā)瀝干后質(zhì)量），在100℃下熬煮15min。通過感官評定其風味及其流動性來確定最佳工藝條件。
1.5紅棗汁和銀耳汁質(zhì)量配比的確定
固定配料中銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），采用紅棗汁：銀耳汁分別為2：1、1：1、1：2、1：4四種不同質(zhì)量配合比例，以產(chǎn)品的色澤和風味為指標確定最佳配比。
1.6穩(wěn)定劑的選用試驗
由于產(chǎn)品中既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液。所以必須添加一定量的穩(wěn)定劑，才能防止絮凝、分層、沉淀等的`出現(xiàn)。按最佳的紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量配比配制混合液，添加量為0.10%，分別加入復合穩(wěn)定劑CMC：瓊脂=1：1、CMC：黃原膠=1：1、CMC：海藻酸鈉=1：1膠體溶液。均質(zhì)，加熱，灌裝并殺菌冷卻，靜置。比較分層快慢和沉淀物狀態(tài)，以選用適宜的穩(wěn)定劑。
1.7產(chǎn)品配方的確定試驗
影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有糖度、酸度和穩(wěn)定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量為20%，銀耳汁的使用量為40%，蜂蜜的使用量為2%。以風味和穩(wěn)定性為指標，通過對白砂糖用量（4%、5%、6%）、檸檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、穩(wěn)定劑用量（0.05%、0.10%、0.15%）進行正交試驗確定產(chǎn)品的最佳配方。
2結(jié)果與分析
2.1銀耳浸提工藝條件的確定
由試驗結(jié)果可以看出：隨著料液比的逐漸增大，銀耳味逐漸變淡，銀耳汁粘度逐漸變小，流動性逐漸增大。在料液比為1：20時不僅銀耳味適中，而且銀耳汁粘度適中，流動性較好，對飲料的口感及組織狀態(tài)影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。
2.2紅棗汁與銀耳汁配比的確定
由試驗結(jié)果可以看出：在紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量比例為1：2時，混合液呈土黃色，既有銀耳的清香，亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質(zhì)量配比為1：2，即銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），紅棗汁的使用量為20%。
2.3穩(wěn)定性試驗結(jié)果
試驗結(jié)果顯示：CMC與瓊脂的1：1的復合物在實驗第7天時呈少量沉淀及絮凝，CMC與海藻酸鈉的1：1的復合物在實驗第2天時呈少量沉淀及絮凝，而CMC與黃原膠的1：1的復合物在實驗第7天時仍未出現(xiàn)沉淀及絮凝現(xiàn)象。故CMC與黃原膠的1：1的復合物對飲料的穩(wěn)定效果最好。盡管產(chǎn)品粘度較低，但產(chǎn)品不分層，穩(wěn)定性較好，且不形成凝膠狀沉淀物。這說明，提高粘度只是提高穩(wěn)定性的方法之一，但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1：1的復合物作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。2.4正交試驗根據(jù)試驗方案設(shè)計，按工藝要點制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品，由9名有感官品評經(jīng)驗的人員組成評委，按相關(guān)評分標準進行評價。采用極差分析法，根據(jù)各因素的大小，對試驗結(jié)果進行分析。各因素對結(jié)果的影響次序為：白砂糖的用量﹥檸檬酸的用量﹥復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）。從試驗結(jié)果中可得較優(yōu)組合為白砂糖的用量為5%，檸檬酸的用量為0.12%，復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）的用量為0.10%。
3結(jié)束語
本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%（以上均為質(zhì)量百分比）。本研究試驗過程中尚存在著一些不足之處，需要做以下說明和進行進一步的探討。銀耳紅棗保健飲料的加工中有一些影響因素在本試驗中尚未被考慮和研究，如大棗的烘干程度、大棗的破碎程度、銀耳的脹發(fā)和瀝干程度、不同均質(zhì)壓力和溫度、不同殺菌方法等均會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。另外在本試驗中還發(fā)現(xiàn)，銀耳浸提液的粘度很大，其本身可以作為穩(wěn)定劑，即用天然穩(wěn)定劑代替人工合成穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的安全性。若將其應(yīng)用到奶制品等其它飲料中，不僅可以起到穩(wěn)定作用，還可賦予制品保健功能，具有廣闊的開發(fā)前景。
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