糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告范文

　　實(shí)習(xí)地點(diǎn)：

　　化學(xué)樓112化學(xué)樓117青島東生集團(tuán)青島校區(qū)食品工程實(shí)訓(xùn)中心

　　實(shí)習(xí)內(nèi)容：

　　1、觀看教學(xué)錄像：主要是了解一些簡單的糧油制品的加工工藝；

　　2、實(shí)驗(yàn)室操作：查閱資料、設(shè)計(jì)工藝、提取淀粉、制作涼粉；花色蛋糕的加工和研制；提取蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)；

　　3、參觀青島東升集團(tuán)花生加工車間，了解脫皮油炸花生的加工流程及企業(yè)的一些發(fā)展現(xiàn)狀.

　　4、總結(jié)并寫出實(shí)習(xí)報(bào)告心得

　　糧油是大宗農(nóng)產(chǎn)品，其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物，影響到國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際民生.而糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進(jìn)行處理制成成品糧油及其制品的過程.主要包括：稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧加工、植物油加工和糧油加工機(jī)械設(shè)備的制造.糧油加工業(yè)是糧油再生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)和基礎(chǔ)性行業(yè)，是糧油產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(或者說糧油產(chǎn)業(yè)鏈)中的重要組成部分，是搞活糧油經(jīng)營、提升糧油附加值不可缺少的中間環(huán)節(jié)，也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)工業(yè)，糧油加工的產(chǎn)品與人們的生活息息相關(guān).

　　1.觀看教學(xué)錄像

　　1.1粉絲制作工藝：

　　在所有粉絲加工企業(yè)中數(shù)龍口粉絲最為出名，通過看錄像我們了解了龍口粉絲的制作工藝，大致可以分為二個(gè)部分：

　�。�1）提取淀粉：在所有制作粉絲的原料數(shù)綠豆為上品，因此在挑選原料是要選取粒大飽滿、雜質(zhì)少、淀粉含量高的綠豆，原料→浸泡→清洗、去雜→磨碎→過篩→加入酸漿水沉淀→分離淀粉（如果含雜質(zhì)，清洗去雜）→沉淀分離→去水→晾曬

　�。�2）漏粉工藝：烘粉團(tuán)→打粉糊→和面（用明礬攪拌不出現(xiàn)白色粉末）→揉面（由上而下，揉到粉細(xì)膩有光澤，保持條紋3~4s不消失）→漏粉→糊化（沸水鍋中煮制，待要浮起時(shí)撈出）→冷卻→漂洗→晾掛、曬粉（曬粉要均勻，分離粘連的粉絲）→收粉→定量包裝.

　　首先將大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨機(jī)濕磨制成水漿.在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進(jìn)行加熱，直到除去大豆的青臭味為止，然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){.在豆?jié){加熱到70℃-80℃左右時(shí)，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分?jǐn)D出，型箱中所剩即為豆腐.將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑.這種豆腐與后述的豆腐腦相對叫做布包豆腐.布包豆腐的名稱是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣故.

　　1.2蛋黃派制作

　　蛋黃派是一種人們?nèi)粘５氖澄铮瑠A心蛋糕，看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質(zhì).具有濃郁的蛋香味，其松軟的口感和豐富的營養(yǎng)深受消費(fèi)者青睞.

　　蛋黃派的生產(chǎn)工藝如下：

　�。�1）備料面粉過篩，按蛋：糖：面粉配料比例為1：0.5：0.6備料;加入占面粉0.1%的防霉劑;備好占面粉量3%的蛋黃油.

　�。�2）攪拌先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機(jī)中快速攪6-8分鐘，然后加人面粉，慢速攪拌1-1.5分鐘，當(dāng)面粉充分混合、沒有面團(tuán)時(shí)停止攪拌.

　�。�3）灌注將攪拌好的漿料倒人自動(dòng)灌注機(jī)的人料口，自動(dòng)灌注機(jī)在壓縮空氣(壓力為0.5兆帕)的作用下.用16個(gè)噴頭將漿料灌人蛋糕模具中

　�。�4）烘焙將裝好漿料的模具盤送人焙爐內(nèi).人口處爐溫為160攝氏度，隨著蛋糕爐盤的推進(jìn)，爐溫逐漸升高，至9米處達(dá)到180-190攝氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色階段.焙爐的后部分是蛋糕內(nèi)部烘透階段.在這個(gè)階段中，爐溫從180-190攝氏度，逐漸降至160攝氏度.隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透，蛋糕內(nèi)部組織被烤至最佳程度.蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時(shí)間總共是15-18分鐘.

　�。�5）冷卻出爐的蛋糕溫度為105攝氏度左右，在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度.

　　（6）制料先將糖磨成搪粉，按奶油與糖的比例為i;0.65-0.7在立式攪拌機(jī)中將夾心料攪拌成膏狀，然后加人香精再混勻.香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人.灌入夾心將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機(jī).專用機(jī)在0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心，經(jīng)充填即成蛋黃派.

　　（7）包裝蛋黃派經(jīng)自動(dòng)傳送帶送人自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，每塊1袋.包裝材料選用高密度、低透氣的塑膜或復(fù)膜，再裝入外包裝袋中，然后裝箱人庫待售.

　　1.3面點(diǎn)制品

　　主要由北京烹飪協(xié)會(huì)特二級面點(diǎn)講師王新國講解制作.

　　1.3.1豆沙千層酥

　　配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液

　�。�1）先把千層酥面壓成長方形，厚度0.4～0.5cm.印模具.

　�。�2）把豆沙放在酥皮的右側(cè)，一側(cè)刷蛋液對折，固定.

　　（3）刷上蛋液，入烤箱，220～240c烤15分鐘左右

　　1.3.2蘋果派

　　烹調(diào)類別：微波爐

　　食材類別：其他

　　菜系：微波速食

　　材料：烤好的脆皮饃一個(gè)，蘋果三個(gè)，肉桂粉50克，白脫奶油100克，干淀粉50克，生脆皮一塊.白糖140克，精鹽少許，檸檬半個(gè).

　　做法：

　�。�1）蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備用.

　　（2）將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟.

　�。�3）加少量水調(diào)勻，倒入材料內(nèi)勾芡.

　�。�4）勾好芡的材料倒入脆皮饃內(nèi).

　�。�5）生脆皮切成條狀，覆蓋于蘋果派上，擦上蛋黃漿，放進(jìn)微波爐烤箱以高火烤約10分鐘即可.

　　1.4裱花蛋糕制作

　　裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成，飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等，制品裝飾精巧，圖案美觀的糕點(diǎn).裱花的技巧在于力道.用力均勻流暢，輕柔.視頻中我們主要觀看了父親節(jié)蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法.

　　2.實(shí)驗(yàn)室操作

　　2.1綠豆淀粉的提取

　　2.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

　�。�1）掌握淀粉提取的原理.

　　（2）了解和掌握淀粉提取的方法和工藝流程.

　　2.1.2實(shí)驗(yàn)原理：

　　淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根據(jù)這一特性可以從含淀粉的原料中提取淀粉.對于蛋白質(zhì)含量高的原料，如豆類，為了防止蛋白質(zhì)阻礙淀粉的沉降，加快二者的分離，習(xí)慣上使用“酸漿”的辦法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適量混入淀粉乳，可使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)而凝固，淀粉顆粒受此凝結(jié)作用的影響而下沉.淀粉比重大，下沉速度快，所以槽的底部為淀粉，上一層為凝結(jié)成絮狀的蛋白質(zhì)，最上層為渾濁的汁水.這種方法是操作時(shí)一般憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，處理得當(dāng)，幾分鐘可將其分開，處理不當(dāng)，會(huì)使分離困難.

　　2.1.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器：

　　（1）實(shí)驗(yàn)材料：綠豆

　�。�2）儀器：盆，磨漿機(jī)，紗布，離心機(jī)，電磁爐，7~9cm孔徑的多孔容器或分析篩

　　2.1.4實(shí)驗(yàn)步驟：

　　2.1.4.1工藝流程：

　　原料選擇→清洗→浸泡→撈豆→磨漿→過濾→靜置→沉淀→分離→脫水→干燥→成品淀粉

　　2.1.4.2操作要點(diǎn)：

　�。�1）原料的選擇.綠豆質(zhì)量的要求：籽粒飽滿、有光澤、無病蟲害、無霉變、顆粒較大的綠豆.顏色應(yīng)以綠色、有光澤的最好.其他顏色的綠豆不僅出淀粉率低，而且提取的淀粉顏色發(fā)暗，影響淀粉的質(zhì)量，同時(shí)還應(yīng)了解貯藏時(shí)間不宜超過一年，因?yàn)橘A藏時(shí)間過長，其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質(zhì)地酥脆易碎.

　�。�2）清理.由于綠豆在收獲、干燥、貯藏和運(yùn)輸?shù)攘魍ㄟ^程中，難免混入各種不同類型的雜質(zhì).雜質(zhì)的存在不僅會(huì)影響淀粉及制品的質(zhì)量，而且還會(huì)危害人體的健康，因此，必須對綠豆進(jìn)行清理.清理的方法主要有篩理、去石、精選等工序.

　�。�3）浸泡.將經(jīng)過挑選的綠豆洗凈，先用開水燙一下，再放入35~45oc的溫水中浸泡12~18h，直到用手捏擠時(shí)，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時(shí)為止.水溫用添加冷熱水調(diào)節(jié).

　�。�4）撈豆（漂豆）.撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗，把沒有浸泡開的“死豆”選出來.這些死豆如果混在泡好的綠豆中一起加工，不僅會(huì)降低淀粉出率，而且會(huì)影響淀粉的質(zhì)量，也會(huì)給后道工序帶來麻煩，所以必須將其分離.

　�。�5）磨漿.在浸泡好的綠豆中加水4~5倍進(jìn)行磨漿.加水時(shí)要均勻，使粉碎的顆粒大小一致、均勻細(xì)膩.

　　（6）過濾.磨好的綠豆?jié){液用四層紗布過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離.過濾時(shí)，可加入少量食用油攪拌，以除去泡沫.豆渣濾出后要用水沖洗3~4遍，以全部回收其中的淀粉.

　�。�7）靜置、沉淀和分離.采用沉淀法沉淀，淀粉乳靜置1h，淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質(zhì)的水放出，再加入清水進(jìn)行二次沉淀，即得到淀粉.

　�。�8）干燥.將淀粉糊取出，放入托盤中，在50oc干燥至含水量為20%.

　　2.1.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

　　大豆重量500g水4000ml

　　2.2涼粉的制作

　　2.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

　�。�1）掌握淀粉的糊化和膠凝的機(jī)理.

　�。�2）了解涼粉的制作的方法及加工工藝.

　　2.2.2實(shí)驗(yàn)原理：

　　淀粉中加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊，冷卻或冷凍后，由于相鄰分子間的氫鍵逐步恢復(fù)成致密、高度精化的淀粉分子微束，淀粉糊會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這現(xiàn)象稱為淀粉的老化.

　　將淀粉加水制成糊狀物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷卻后，即得涼粉.涼粉或粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性.

　　2.2.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器

　�。�1）實(shí)驗(yàn)材料：淀粉、明礬

　�。�2）儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯

　　2.2.4試驗(yàn)步驟：

　　2.2.4.1工藝流程

　　稱取淀粉和水→熬制→攪拌→加入明礬→繼續(xù)熬制→冷卻→成品

　　2.2.4.2操作要點(diǎn)

　　（1）稱取原料.稱取100g淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉），同時(shí)稱取1000ml的水

　�。�2）熬制.將淀粉和水同時(shí)下鍋熬制，一邊熬一邊用玻璃棒攪拌，熬八成熟時(shí)，汁液已經(jīng)變得粘稠.

　�。�3）加入明礬.待攪拌感到吃力時(shí)將1.5g的明礬加入鍋中并繼續(xù)攪拌，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)已感覺到輕松時(shí)，說明已熟，即可出鍋.

　�。�4）冷卻成型.將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中，放入一旁自然冷卻成型，即得到?jīng)龇?

　　2.2.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果（感官評定）：

　　色澤：成蛋清色，透明，光澤鮮亮，透明度好

　　彈性：彈性好，完整不碎，有粘性，無雜質(zhì)

　　氣味：無異味，無其他雜味

　　味道：無雜味，口味純正.

　　2.3油脂色澤的測定

　　2.3.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

　�。�1）掌握羅維朋比色計(jì)的用法及構(gòu)造

　�。�2）熟悉植物油色澤的質(zhì)量指標(biāo)

　　2.3.2實(shí)驗(yàn)原理

　　色澤的深淺是植物油油脂的重要指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是因?yàn)橛土献蚜Ｖ泻�有葉綠素、葉黃素等.油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質(zhì).

　　2.3.3實(shí)驗(yàn)材料及儀器

　�。�1）花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油

　�。�2）羅維朋比色計(jì)

　　色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素，在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì).

　　2.3.4操作方法

　　（1）放平儀器，從配件盒中取出觀察管.在確保觀察反射鏡正對儀器時(shí)，將它插入儀器中，將兩個(gè)碳酸鎂發(fā)光鏡分別放入儀器的兩個(gè)孔上，接通電源，交替按下“on/off”按鈕，檢查光源是否完好.

　�。�2）去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應(yīng)達(dá)到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夾，然后將比色槽托架置于比色計(jì)中.

　�。�3）先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色值，按下“on/off”按鈕，打開光源，移動(dòng)紅色玻璃片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色，則需配入藍(lán)色玻片，這時(shí)移動(dòng)紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號碼達(dá)到最小值為止.

　　（4）記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對應(yīng)的各自總色值，即為被測油樣的色值.結(jié)果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時(shí)注明比色槽厚度.

　　油脂色澤對油脂產(chǎn)品質(zhì)量控制的影響？

　　色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素如類胡蘿卜素，葉綠素等在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì).

　　2.4蛋糕的制作

　　2.4.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

　�。�1）通過實(shí)驗(yàn)掌握普通海綿蛋糕的制作方法

　�。�2）了解蛋糕的制作原理.

　　2.4.2實(shí)驗(yàn)原理

　　將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質(zhì)的起泡性，吸入大量的空去，形成具有細(xì)小蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，這些空氣在高溫或焙烤過程中，受熱膨脹，使蛋糕的體積增大，雞蛋蛋白質(zhì)一邊脹發(fā)，同時(shí)凝固，使蛋糕具有多孔海綿狀的疏松結(jié)構(gòu)雞蛋蛋白質(zhì)中還有大量賴氨酸，能與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕著色.

　　2.4.3實(shí)驗(yàn)的原輔料

　�。�1）面粉和淀粉.在蛋糕的生產(chǎn)中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否則，蛋糕不松軟而發(fā)硬.因此，用硬質(zhì)小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產(chǎn)上，而用軟質(zhì)小麥所制得的面粉是蛋糕生產(chǎn)的適宜原料.在實(shí)際生產(chǎn)中，往往為了降低面筋蛋白質(zhì)的濃度，減少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%.

　�。�2）糖.在蛋糕的生產(chǎn)中，糖主要起到甜味劑的作用，也能賦予蛋糕特殊的風(fēng)味.在焙烤蛋糕時(shí)，利用還原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕表面有金黃色.糖具有粘性，能夠保持氣泡.蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖為好，在實(shí)際生產(chǎn)中也有使用飴糖和高果糖漿的.

　�。�3）雞蛋.雞蛋是蛋糕的主要成分.生產(chǎn)蛋糕一般采用新鮮雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對較差，不宜使用.另一方面，使用新鮮雞蛋shirt，一定注意衛(wèi)生，防止變質(zhì)的雞蛋和蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中，影響蛋糕質(zhì)量.

　　（4）疏松劑（泡打粉）.蛋糕中所加的疏松劑主要是化學(xué)疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等.

　　2.4.4實(shí)驗(yàn)步驟

　　2.4.4.1配方

　　面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、油0.45kg

　　面粉：雞蛋：糖：油=1：1～1.2：0.7～0.8：0.2

　　2.4.4.2流程

　　白糖→過篩-------

　　↓

　　鮮雞蛋→去殼→打蛋機(jī)→拌面→上模→烘烤→出爐、刷油→成品

　　2.4.4.3操作要點(diǎn)

　�。�1）打蛋打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分?jǐn)嚧颍�是雞蛋脹發(fā)，盡量使之有大量空氣泡，同時(shí)使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫結(jié)構(gòu).

　　程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為原來的3倍左右.

　　時(shí)間：在攪打到15min左右時(shí)，加入速發(fā)蛋糕油，繼續(xù)攪打5min.一般共需20min.

　　打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的比體積（蛋糕重量與體積之比）.

　　蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關(guān).打蛋時(shí)蛋糊溫度升高，則粘稠度下降，起泡性增加，易于起跑脹發(fā)，但持泡能力下降.一般在21攝氏度是，起泡能力和持泡性達(dá)到平衡.因此，冬季打蛋時(shí)，應(yīng)采取保暖措施，以保證蛋糊質(zhì)量.

　　在工廠生產(chǎn)蛋糕時(shí)，有時(shí)用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時(shí)，可加入適量的水.因水無起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，否則雖有利于打蛋時(shí)起泡，但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質(zhì)量.油脂是消泡劑，當(dāng)容器周圍殘留油脂時(shí)，雞蛋起泡性質(zhì)很差.因此，打蛋時(shí)容器一定要清潔.

　�。�2）拌粉.將面粉、泡打粉加入蛋糊中.加粉時(shí)只能慢慢將面粉側(cè)入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可.若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā).

　�。�3）裝模.為防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊應(yīng)立即裝模焙烤或蒸熟.對焙烤蛋糕來說要在模內(nèi)涂上一層植物油或豬油以防止粘模，在整個(gè)過程中不能用力撞擊蛋糊.加入模內(nèi)的蛋糊為模具的1／2即可

　　（4）焙烤.蛋糕烤爐的爐溫一般在180℃，10min；然后再220℃，10min.蛋糕烤熟程度可據(jù)蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時(shí)否粘手為標(biāo)準(zhǔn)（可以用牙簽試一試），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色.若有像蛋糕糊一樣的乳白色，說明并未熟透.蛋糕中的蛋糊仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停止.

　　焙烤過程中，首先烤爐中水蒸氣在蛋糕糊表面冷凝積露，待蛋糕糊表面溫度上升至100℃后，水分開始汽化，蛋糕糊內(nèi)部水分表面擴(kuò)散，有表面逐漸蒸發(fā)出去；與此同時(shí)，蛋糕糊內(nèi)部氣泡逐漸受熱膨脹，是蛋糕體積膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度后，蛋白質(zhì)凝固和淀粉吸水膨脹膠凝，使蛋糕定型.由于淀粉膠凝需吸收大量水分，故成品蛋糕比較柔軟.

　　當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度后，和蛋糕表面溫度的上升，在表面形成了由3反應(yīng)和美拉德反應(yīng)引起的金黃色，產(chǎn)生可特殊的蛋糕香味.

　　2.4.5感官品評結(jié)果：

　　色澤：表面金黃油潤，深淺一致，無焦斑.

　　外形：蓬松飽滿、中部微凸.

　　質(zhì)地：空隙細(xì)密均勻，口感松軟微韌，彈性良好.

　　氣味：有蛋糕特有的香味，無氨臭味.

　　2.5核桃酥的制作

　　2.5.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

　�。�1）掌握核桃酥性糕點(diǎn)的起酥原理、工藝流程和制作方法.

　�。�2）通過實(shí)驗(yàn)初步對核桃酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行分析、鑒別.

　　2.5.2實(shí)驗(yàn)材料和儀器

　�。�1）實(shí)驗(yàn)材料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉

　�。�2）儀器：烤爐、攪拌機(jī)、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤

　　2.5.3實(shí)驗(yàn)步驟：

　　2.5.3.1配方：

　　面粉1500g，小蘇打15g，糖600g，油600g，泡打粉30g，水190g

　　2.5.3.2操作要點(diǎn)：

　�。�1）面團(tuán)調(diào)制.先將面粉過篩，放入和面機(jī)中，將小蘇打、泡打粉、水混勻也加入和面機(jī)中，攪動(dòng)拌勻.

　　（2）分摘.分摘是將面團(tuán)分成若干個(gè)有一定分量的生坯，一般以1500g面粉為基數(shù)按配方調(diào)制的面團(tuán)，可將其分成25塊生坯.

　�。�3）置盤.將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形，放進(jìn)烤盤，注意間距應(yīng)擺的稍大一些.擺好后在每塊餅坯中央用手掌按扁，即可入爐烘烤.

　�。�4）烘烤.將烤爐的面火溫度和底火溫度都挑到140-150oc，然后入爐烘烤.圓球形生坯攤裂成圓餅形，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈金黃色時(shí)即可出爐.

　　注意事項(xiàng)：

　　(1)使用化學(xué)膨松劑時(shí)，小蘇打、碳酸氫銨都必須用蛋液溶解后才能拌入面團(tuán)中，否則烘烤后成品會(huì)出現(xiàn)黃斑，且?guī)в锌辔?

　　(2)面團(tuán)軟硬要適中，過硬則起發(fā)膨脹差，表面裂紋不均勻，規(guī)格偏��；過軟則起發(fā)膨脹過大，裂紋過細(xì)，規(guī)格偏大.一般冬天面團(tuán)可稍軟，可多加25g油來調(diào)節(jié)，不要加水；夏天如面團(tuán)過軟可適當(dāng)減少油的分量.

　　(3)面團(tuán)調(diào)好后要及時(shí)分摘裝盤烘烤，不宜太久，防止小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋，影響起發(fā)和酥松性.

　　(4)桃酥的特點(diǎn)是表面裂紋狀的圓餅形，要是圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋，烘爐中爐溫的控制是非常關(guān)鍵的一步.其操作方法是在140-150℃入爐，注意攤裂情況，如果攤裂較快則適當(dāng)提高爐溫至180℃使之盡快干化板結(jié)定型；如果攤裂較慢，可關(guān)掉爐火，爐溫自然下降，促使其攤裂，餅坯攤裂到合適大小時(shí)，馬上升溫定型.

　　2.5.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　2.5.1感官品評結(jié)果：

　　色澤：表面略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻一致

　　口味：酥松可口，具有濃郁的香味，略有植物油的味道

　　內(nèi)部組織：有細(xì)小均勻的蜂窩，不欠火，不青心.

　　規(guī)格：膨發(fā)度較小

　　3.參觀實(shí)習(xí)——青島東生集團(tuán)花生加工車間

　　青島東生集團(tuán)股份有限公司位于山東省萊西市，成立于1993年，注冊資本3000萬元.公司主要從事花生制品的加工、出口及農(nóng)藥生產(chǎn)、農(nóng)資服務(wù)等業(yè)務(wù)，擁有aaa級銀行信譽(yù)等級.產(chǎn)品先后通過了國家無公害產(chǎn)品認(rèn)證、國家綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證，并遠(yuǎn)銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等30多個(gè)國家和地區(qū).

　　針對國外農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易壁壘“門檻”越來越高，我國農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的嚴(yán)峻形勢，青島東生集團(tuán)股份有限公司作為山東省規(guī)模最大的花生出口企業(yè)積極探索應(yīng)對之策，承擔(dān)了山東省唯一的“出口歐盟花生綠卡行動(dòng)計(jì)劃”實(shí)施項(xiàng)目.公司投資建設(shè)了生產(chǎn)基地600畝，結(jié)合歐盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，探索農(nóng)藥和化肥使用經(jīng)驗(yàn)，與山東省、青島市農(nóng)業(yè)部門共同研究起草制定了一套與歐盟市場接軌、簡單易行的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，公司也因此帶動(dòng)起2萬多農(nóng)戶，建立了6萬畝優(yōu)質(zhì)花生品種基地.公司基地花生收獲期間通過采用花生摘果機(jī)，有效的提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率.

　　2004年，集團(tuán)公司被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“國家星火科技企業(yè)”；承擔(dān)了“山東省出口農(nóng)產(chǎn)品綠卡行動(dòng)”中出口歐盟花生示范基地的建設(shè)及良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的制定.2005年，集團(tuán)公司又被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)”、“全國創(chuàng)名牌重點(diǎn)企業(yè)”.產(chǎn)品及工廠先后通過國家綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證及haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001認(rèn)證.公司主導(dǎo)品牌分別被認(rèn)定為“山東省著名商標(biāo)”、“山東省名牌產(chǎn)品”、“山東省重點(diǎn)培養(yǎng)和發(fā)展的出口名牌”，企業(yè)技術(shù)中心被認(rèn)定為“國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)花生專業(yè)分中心”、“青島市企業(yè)技術(shù)中心”.公司先后被認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)”、“全國食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十大企業(yè)”等.

　　山東是花生的主要產(chǎn)地，因此更好的發(fā)展山東地區(qū)的花生產(chǎn)業(yè)，必將帶動(dòng)整個(gè)山東地區(qū)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展.東生集團(tuán)是山東花生加工工廠中級別比較高的一個(gè)公司，對東生集團(tuán)的參觀以及東生的有關(guān)負(fù)責(zé)人給我們的講解，使我們對花生產(chǎn)業(yè)有了更好的認(rèn)識(shí).

　　東生集團(tuán)的花生油生產(chǎn)線基本處于停產(chǎn)狀態(tài)，主要原因是由于今年來花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展不是很好，而且山東地區(qū)有一個(gè)更大的花生油生產(chǎn)廠家——魯花，我們也曾經(jīng)參觀過魯花集團(tuán)，它有多種花生油產(chǎn)品及其他副產(chǎn)品，而且魯花集團(tuán)在黃曲霉毒素防治方面成果相當(dāng)巨大，基于此壓力，東生集團(tuán)將主要經(jīng)歷主要放在花生休閑小食品方面，因?yàn)?0世紀(jì)90年代以來，在食品工業(yè)中休閑食品已經(jīng)成為了一種大眾趨勢.東生將主要經(jīng)歷投入到其上也是十分正確之舉.目前東生的`花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作.

　　花生米脫皮新工藝：（1）脫皮方法采用濕法脫皮，即將花生米浸泡后，進(jìn)機(jī)脫皮，脫凈率較高.（2）篩選處理與設(shè)備調(diào)整花生米進(jìn)入脫皮機(jī)之前，須進(jìn)行篩選處理，不經(jīng)篩選的花生米，會(huì)出現(xiàn)大小不均的現(xiàn)象，只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮.對此，用戶在使用設(shè)備之前，對花生米應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行篩選處理，并對脫皮膠輥進(jìn)行間距調(diào)整，間距的大小要隨花生米的大小而定.一般情況下，兩脫皮膠輥之間的距離應(yīng)小于所脫花生米平均直徑2－3毫米左右.（3）浸泡順序與時(shí)間浸泡順序與時(shí)間的關(guān)系是該工藝的一個(gè)技術(shù)關(guān)鍵.實(shí)踐表明：最佳浸泡順序和時(shí)間是：先冷浸30分鐘，再熱浸0.5～1分鐘，此時(shí)的花生米，內(nèi)涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮.（4）注意事項(xiàng)熱浸后，必須帶溫水一同進(jìn)入機(jī)器，使之不干燥、不冷卻，達(dá)到滿意的脫皮效果.

　　花生油炸工藝：1.將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，并將花生米翻炒.不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內(nèi)生.要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻.這樣炸出的花生米，香脆、質(zhì)松可口.2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時(shí)，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可.

　　而且東生集團(tuán)現(xiàn)今也有了自己特色的東西，比如低溫處理花生紅衣效果十分明顯，并與許多大學(xué)合作，進(jìn)一步加快自己的發(fā)展.隨后東生集團(tuán)負(fù)責(zé)人向我們介紹了東生集團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀，同時(shí)也給我們介紹了現(xiàn)在的主要花生市場，同時(shí)我們也了解到東生集團(tuán)確實(shí)有很大的發(fā)展?jié)摿�，從一個(gè)小的花生生產(chǎn)廠家成為現(xiàn)在一個(gè)擁有很多子公司的大集團(tuán)，確實(shí)值得人們敬佩.

　　4.實(shí)習(xí)總結(jié)

　　隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，糧油加工業(yè)有了長足進(jìn)步和發(fā)展.如果僅從企業(yè)數(shù)和加工能力看我國是世界糧油加工業(yè)的大國，但與世界發(fā)達(dá)國家糧油加工業(yè)比較，我國糧油加工業(yè)存在的問題是顯而易見的.從總體上來說，規(guī)模太小，數(shù)量過多，經(jīng)營分散，生產(chǎn)集中度不高，現(xiàn)有面粉廠和米廠大部分是小機(jī)組，油脂加工廠日處理能力大都在200t以下，規(guī)模小、成本高，產(chǎn)品總體質(zhì)量水平和檔次不夠高，結(jié)構(gòu)不夠合理，精深加工、副產(chǎn)品綜合利用的產(chǎn)品少.目前，我國糧油加工企業(yè)科技投入少，研究能力弱，企業(yè)自主開發(fā)創(chuàng)新能力低，高效增值少，采用新技術(shù)提高資源利用水平較低；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系不完善，標(biāo)準(zhǔn)水平低，不能適應(yīng)發(fā)展國際貿(mào)易的需要；糧油加工機(jī)械中仍有大部分設(shè)備依賴進(jìn)口，中國糧油加工機(jī)械缺少知名品牌.

　　糧油是人們最重要的食糧，也是食品工業(yè)的最基礎(chǔ)原料，人民生活水平的不斷提高，為糧油加工業(yè)提供了更大的市場空間.消費(fèi)者在關(guān)注糧油產(chǎn)品安全、放心的基礎(chǔ)上，將進(jìn)一步要求能夠提供花色品種更多、質(zhì)量更好、營養(yǎng)更為豐富、更加安全衛(wèi)生、方便的糧油食品.要進(jìn)一步發(fā)展以糧油食品為重點(diǎn)的糧油深加工業(yè)、開發(fā)利用雜糧雜豆和特種油脂、發(fā)展糧油加工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用、增強(qiáng)糧油工業(yè)企業(yè)的品牌意識(shí)、重視糧油工業(yè)的節(jié)能、環(huán)保工作.

　　今后人們在關(guān)心食品外表質(zhì)量的同時(shí)，將會(huì)更加關(guān)心米、面、油產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，如食品的過氧化值、反式脂肪酸的含量、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的含量等.糧油產(chǎn)品在朝著“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便”的方向發(fā)展中“安全”是第一位的，也是消費(fèi)者最為關(guān)心的.因?yàn)槭称返馁|(zhì)量和安全問題關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全，也關(guān)系著社會(huì)安定和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展.

　　在這次參觀實(shí)習(xí)中，我見識(shí)到了很多，也學(xué)到了很多.這次實(shí)習(xí)中，我的各方面的知識(shí)得到了提升.在這次實(shí)習(xí)中我收獲很多，我也懂的了很多，也深深的體會(huì)到了很多企業(yè)經(jīng)營管理的理念和做人的道理：

　　1、通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí)，我學(xué)到了很多在大學(xué)書本上不能學(xué)到的東西，雖然我了解到的只是制造業(yè)的皮毛的皮毛.世界在發(fā)展，別人在學(xué)習(xí)，如果我們一天不好好學(xué)習(xí)、也不去了解別人的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的話，我們就勢必會(huì)被這個(gè)社會(huì)淘汰；通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí)，我還意識(shí)到了我們在大學(xué)里所學(xué)理論知識(shí)的重要性，理論用來指導(dǎo)實(shí)踐，我還意識(shí)到實(shí)踐的重要性.“讀萬卷書不如行萬里路”，從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，才能真正學(xué)到屬于自己的東西

　　2、我認(rèn)識(shí)到了在企業(yè)管理中，人是有生命的動(dòng)物，他們有思想、有感情、有尊嚴(yán)，這就決定了企業(yè)人力資源管理者必須設(shè)法為勞動(dòng)者創(chuàng)造一個(gè)適合他們需要的勞動(dòng)環(huán)境，使他們安于工作、樂于工作、忠于工作，并能積極主動(dòng)發(fā)揮個(gè)人勞動(dòng)潛力，為企業(yè)創(chuàng)造出更有效的生產(chǎn)經(jīng)營效果.企業(yè)必須善于處理好物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)、行為激勵(lì)以及思想教育工作三方面的關(guān)系，以保證員工旺盛的工作熱情，充分發(fā)揮自己的專長，努力的學(xué)習(xí)技術(shù)和鉆研業(yè)務(wù)，不斷的改進(jìn)工作，從而達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率的目的.

　　千里之行，始于足下”，這五天短暫而又充實(shí)的實(shí)習(xí)，我認(rèn)為對我走向社會(huì)起到了一個(gè)橋梁的作用，過渡的作用，是人生的一段重要的經(jīng)歷，也是一個(gè)重要步驟，對將來走上工作崗位也有著很大幫助.在這次的實(shí)踐中所學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，這是我一生中的一筆寶貴財(cái)。

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