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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《酸梅湯與糖葫蘆》
引導(dǎo)語(yǔ)：據(jù)說(shuō)夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級(jí)人人都能享受的事。下文是小編整理的梁實(shí)秋小說(shuō)的《酸梅湯與糖葫蘆》原文，出自他的《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。
夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級(jí)人人都能享受的事。不過(guò)東西也有精粗之別。琉璃廠(chǎng)信遠(yuǎn)齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應(yīng)者大有不同。
徐凌霄《舊都百話(huà)》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：
暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門(mén)口，都可以看見(jiàn)“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過(guò)往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠(chǎng)逛逛書(shū)鋪，品品骨董，考考版本，消磨長(zhǎng)晝。天熱口干，輒以信遠(yuǎn)齋梅湯為解渴之需。
信遠(yuǎn)齋鋪面很小，只有兩間小小門(mén)面，臨街是舊式玻璃門(mén)窗，拂拭得一塵不染，門(mén)楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內(nèi)清潔簡(jiǎn)單，道地北平式的裝修。進(jìn)門(mén)右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周?chē)撬楸�，罐里是酸梅湯，所以名為冰�?zhèn)，北平的冰是從什剎�；蜃o(hù)城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見(jiàn)草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會(huì)賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠(yuǎn)齋的冰鎮(zhèn)就高明多了。因?yàn)橥按蠊扌”�，喝起�?lái)涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的�？箲�(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，我?guī)Ш⒆拥叫胚h(yuǎn)齋，我準(zhǔn)許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒(méi)有人動(dòng)腦筋把信遠(yuǎn)齋的酸梅湯制為罐頭行銷(xiāo)各地，而任“可口可樂(lè)”到處猖狂。
信遠(yuǎn)齋也賣(mài)酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯。但是無(wú)論如何不能像站在那木桶旁邊細(xì)啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買(mǎi)了烏梅，在干果鋪買(mǎi)了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠(yuǎn)齋掌柜姓蕭，一團(tuán)和氣，我曾問(wèn)他何以仿制不成，他回答得很妙：“請(qǐng)您過(guò)來(lái)喝，別自己費(fèi)事了。”
信遠(yuǎn)齋也賣(mài)蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話(huà)是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠(chǎng)甸賣(mài)的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒(méi)長(zhǎng)大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見(jiàn)佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲(chóng)子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類(lèi)甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來(lái)長(zhǎng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來(lái)，說(shuō)起糖葫蘆，據(jù)稱(chēng)在北平這種不屬于任何一個(gè)階級(jí)的食物幾已絕跡。他說(shuō)我們?cè)谂_(tái)灣自己家里也未嘗不可試做，臺(tái)灣雖無(wú)山里紅，其他水果種類(lèi)不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼?他說(shuō)他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無(wú)下文，不知結(jié)果如何。
豆汁下面一定要加一個(gè)兒字，就好像吃雞蛋的時(shí)候雞子下面一定要加一個(gè)兒字，若沒(méi)有這個(gè)輕讀的語(yǔ)尾，聽(tīng)者就會(huì)不明白你的語(yǔ)意而生誤解。
胡金銓先生在談老舍的一本書(shū)上，一開(kāi)頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話(huà)一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無(wú)關(guān)。賣(mài)力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂(lè)。府門(mén)頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開(kāi)露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會(huì)派底下人或是老媽子拿砂鍋去買(mǎi)回家里重新加熱大喝特喝。而且不會(huì)忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味�？谟型龋环重毟焕仙倌信�。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒(méi)有人能容忍這個(gè)異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿(mǎn)頭大汗。我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車(chē)站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫(xiě)明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來(lái)到臺(tái)灣，有朋友說(shuō)有一家飯館兒賣(mài)豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來(lái)，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽�？梢�(jiàn)在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。
有關(guān)梁實(shí)秋《雅舍談吃》讀后感
這些年，在網(wǎng)上收了幾本美食方面的書(shū)，第一本是梁實(shí)秋的《雅舍談吃》。以前曾經(jīng)看過(guò)幾篇梁實(shí)秋先生的散文，也都出自“雅舍文集”，卻印象皆不深刻，可能是源于我的感悟太淺，反倒只記得這本美食書(shū)籍。這位與魯迅同輩的著名作家，談起的美食都離我們年代甚遠(yuǎn)。但是，字里行間，都透著上個(gè)世紀(jì)的淳樸風(fēng)采，每一樣事物，都有著原汁原味的安全，沒(méi)有現(xiàn)在的防腐劑、著色劑、香精香料，每一道菜，都是用心烹出的美味。
故鄉(xiāng)的美食，想必都是每個(gè)人心中無(wú)限留戀的東西。那是屬于童年的一部分記憶，幽幽的藏在心底，透著對(duì)逝去年華的緬懷。梁先生也屬凡人，也有著這種情結(jié)。開(kāi)篇第一輯，便是在故鄉(xiāng)的美食上大做文章�？狙蛉狻M(mǎn)漢細(xì)點(diǎn)、鍋燒雞、水晶蝦餅、豆汁兒、酪……滿(mǎn)滿(mǎn)的承載著那個(gè)年代北平的飲食風(fēng)貌。如今的北京，旅游業(yè)和餐飲業(yè)都極其發(fā)達(dá)，這些小吃隨處可見(jiàn)，有些生意甚好，排上一個(gè)鐘頭也未必能夠買(mǎi)到。街坊間，有些老字號(hào)依然傳承著自家特有的味道，至于是不是仍然帶著那絲舊時(shí)北平的風(fēng)韻，就不得而知了。
故鄉(xiāng)的'味道雖然難以取代，但絲毫不能阻擋人們對(duì)外鄉(xiāng)美食的嘗試。此書(shū)第二輯的“吃在四方”，洋洋灑灑十余篇文章，橫掃大江南北的諸多名菜，光是讀著，就有走出去旅行的沖動(dòng)。其中提到的醋溜魚(yú)、佛跳墻、瓦塊雞等，如今都已是常見(jiàn)的菜肴，但印象最深的莫屬西施舌。第一次看到這個(gè)菜，是在黃澄的《私奔萬(wàn)水千山》，這個(gè)旅游達(dá)人在旅行攻略里極推這道菜。名字聽(tīng)著有些妖媚、甚至恐怖，實(shí)則賣(mài)相還是很美好的。它是一種叫“沙蛤”的海產(chǎn)貝殼類(lèi)做成的，小小巧巧，外殼是淡黃褐色，頂端有點(diǎn)紫，打開(kāi)外殼，就有一小截白肉吐出來(lái)。因那貝殼被打開(kāi)時(shí)，吐出的白肉像是一條小舌頭，不免令人聯(lián)想多多，故名“西施舌”。如今飲食業(yè)日趨發(fā)達(dá)，“下館子”也成了老百姓解決吃飯問(wèn)題的一個(gè)重要途經(jīng)。全國(guó)各地的美食彼此進(jìn)入新的領(lǐng)地，這些年川菜館、粵菜館、湘菜館、泰國(guó)菜館等等都開(kāi)始遍布大江南北，美食已經(jīng)不再受到地域的限制。時(shí)代的變遷帶來(lái)了美食的無(wú)邊界，甚至無(wú)國(guó)界，這也無(wú)疑，給人們帶來(lái)了巨大的便捷和享受。
這本書(shū)的最后一輯，以“吃東道西”收尾。不以介紹美食為主，大都談的是一種飲食文化，比如《千里莼羹》、《未下鹽鼓》、《大菜》，這些文字真率、豁達(dá)灑脫、亦莊亦諧、絢爛之極趨于平淡。還有幾篇帶著西洋味兒的《康乃馨牛奶》、《吃在美國(guó)》等，大都以雜談的形式呈現(xiàn)，旁征博引、中西逢源。讓讀書(shū)，也能成就感官與思想的融合。
最近《舌尖上的中國(guó)》狠狠在大江南北火了一把，忽然間美食話(huà)題成為了焦點(diǎn)。如今，想要查詢(xún)與美食有關(guān)的東西，可以上網(wǎng)、可以看電視，而不再僅僅拘泥于看書(shū)。只是不管通過(guò)哪種途經(jīng)，都能帶來(lái)強(qiáng)烈的味覺(jué)沖擊，這便是美食的魅力。關(guān)于美食，光是看字眼兒，其本身就是令人身心愉悅的東西——美，一切好物的形容詞;食，給予味蕾的享受。我想，大部分人，能夠抵制得住金錢(qián)、美色，卻總是抵制不了美食的誘惑吧。
美食于人心，是一種難以割舍的眷戀;美食于塵世，是一種與名利無(wú)關(guān)的簡(jiǎn)單。
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