梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《再談<中國(guó)吃>》
引導(dǎo)語：《雅舍談吃》收錄了梁實(shí)秋談吃的全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發(fā)表的36篇,是目前梁實(shí)秋談吃的最全讀本.下文是其中的一篇《再談<中國(guó)吃>》，歡迎大家閱讀!
前些時(shí)候?qū)懥艘黄蹲x〈中國(guó)吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時(shí)高興，補(bǔ)充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。后來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉(xiāng)愁。有些朋友們鼓勵(lì)我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。海外某處有刊物批評(píng)說，我在此時(shí)此地寫這樣的文字是為貴族階級(jí)的奢侈生活張目，言外之意這個(gè)罪過不小。有人勸我，對(duì)于這種批評(píng)宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。
民以食為天，這句話見《史記·酈食其傳》，“王者以民人為天!而民人以食為天”。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一曰食。文子所說“老子日，食者民之本也，民者國(guó)之基也”，也是這個(gè)意思。對(duì)于這個(gè)自古以來即公認(rèn)為人生首要之事，談?wù)労畏?人有富貴貧賤之別，食當(dāng)然有精粗之分。大抵古時(shí)貧富的差距不若后世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶云無下箸處，是后來的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以云烹調(diào)仍甚簡(jiǎn)陋。晚近之世，奢靡成風(fēng)，飲食一道乃得精進(jìn)。揚(yáng)州夙稱勝地，富商云集，放烹調(diào)之術(shù)獨(dú)步一時(shí)，蘇、杭、川，實(shí)皆不出其范疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其余事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至于近日?qǐng)?bào)紙喧騰的滿漢全席，那是低級(jí)趣味荒唐的噱頭。以我所認(rèn)識(shí)的人而論，我不知道當(dāng)年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據(jù)說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。
一般吃菜均以館子為主。其實(shí)飯館應(yīng)以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點(diǎn)天分，不全是技藝。我舉一個(gè)例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平?jīng)]有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時(shí)候方在中年，他已經(jīng)是六十左右的老者。他對(duì)我說：“你想吃就來吃，不必問。”事實(shí)上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅(jiān)持要問，他才不憚煩的從選調(diào)貨起(調(diào)貨即材料)，一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止�？墒钦嬉龅缴阄毒闳�，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進(jìn)于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要?jiǎng)�，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標(biāo)準(zhǔn)，頗不簡(jiǎn)單，陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰能繼此絕響!如果烹調(diào)是藝術(shù)，這種藝術(shù)品不能長(zhǎng)久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。
一個(gè)飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會(huì)吃的人到什么館子點(diǎn)什么菜，堂倌知道你是內(nèi)行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚(yáng)或河南館子最為擅長(zhǎng)。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟(jì)南或煙臺(tái)幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動(dòng)得太厲害，內(nèi)行的吃客已不可多得，暴發(fā)的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的態(tài)勢(shì)，同時(shí)師傅徒弟的關(guān)系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業(yè)務(wù)盡管發(fā)達(dá)，吃的藝術(shù)在走下坡。
酒樓飯館是飲宴應(yīng)酬的場(chǎng)所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時(shí)勢(shì)所趨，也有不少人在那里只圖一個(gè)醉飽�，F(xiàn)在我們的國(guó)民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣的到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這里的人民在吃香蕉皮，實(shí)在是最愚蠢的造謠。我們談中國(guó)吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時(shí)候，一位同學(xué)自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因?yàn)樗募亦l(xiāng)日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。
我告訴他我們河北鄉(xiāng)下人吃的是小米面貼餅子，城里的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大腌蘿卜“棺材板”就算不錯(cuò)。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質(zhì)則只好取給于豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存�！昂贸圆贿^餃子”是華北鄉(xiāng)下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉(xiāng)下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時(shí)才得一見。鄉(xiāng)下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細(xì)木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。這話一晃兒好幾十年了，現(xiàn)在情形如何我不知道，應(yīng)該比以前好一些才對(duì)。華北情形較窮苦，江南要好得多。
平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時(shí)候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營(yíng)飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進(jìn)門往柜臺(tái)上一撂，喊一聲：“掌柜的!”立刻就有人過來把東西接過去，不大功夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍-底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個(gè)趕車的，他走進(jìn)“灶溫”獨(dú)據(jù)一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然后中間一口，這個(gè)動(dòng)作連做幾次一張餅不見了，然后進(jìn)行第二張，直到最后他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最�，F(xiàn)在臺(tái)灣，勞動(dòng)的人在吃食方面普遍的提高，工農(nóng)界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現(xiàn)象了。
平民食物常以各種攤販的零食來做補(bǔ)充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個(gè)地方的特別食物。各地零食都有一個(gè)特點(diǎn)不知大家注意到?jīng)]有，那就是不分階級(jí)雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗?德州燒雞，火車上的乘客不分等級(jí)都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級(jí)的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級(jí)論者到此不知作何解釋。
我常覺得我們中國(guó)人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個(gè)家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨(dú)得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請(qǐng)客時(shí)便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當(dāng)然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長(zhǎng)每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機(jī)運(yùn)來的，這當(dāng)然也不在家常便飯范圍之內(nèi)。記得胡適之先生來臺(tái)灣，有人在家里請(qǐng)他吃飯，彭廚親來外會(huì)，使出渾身解數(shù)做了十道菜，主人謙遜的說：“今天沒預(yù)備什么，只是家常便飯�！焙壬鷽]說什么，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了?”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認(rèn)識(shí)一些旗人朋友，他們真是會(huì)吃。我舉兩個(gè)例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家里學(xué)得了一個(gè)妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對(duì)勁。又有一次在朋友家里吃薄餅，在寶華春叫了一個(gè)盒子，家里配上幾個(gè)炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之后切成五六公分寬的長(zhǎng)條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節(jié)，具見用心。以后我看見“和菜戴帽”就覺得太簡(jiǎn)陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻?館子里的菜數(shù)雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家里的青菜豆腐�？墒且灿行┘彝ブ鲖D招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的'規(guī)模，結(jié)果是弄巧反拙四不像了。
常聽人說，中國(guó)菜天下第一，說這話的人應(yīng)該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時(shí)候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因?yàn)殛P(guān)于中國(guó)吃所知已經(jīng)不多，外國(guó)的吃我所知更少。一般人都說只有法國(guó)菜可以和中國(guó)比，法國(guó)我就沒有去過。美國(guó)的吃略知一二，但可憐得很，在學(xué)生時(shí)代只能作起碼的糊口之計(jì)，時(shí)常是兩個(gè)三文治算是一頓飯，中上層階級(jí)的飲膳情形根本一竅不通。以后在美國(guó)旅游也是為了撙節(jié)，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對(duì)于中西之吃，我不愿做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國(guó)人不行，可是講到漢堡三文治、各色冰淇淋以至于烤牛排……我們中國(guó)還不能望其項(xiàng)背。我并不“崇洋”，我在外國(guó)住，我還吃中國(guó)菜，周末出去吃館子，還是吃中國(guó)館子，不是一定中國(guó)菜好，是習(xí)慣。我常考慮，我們中國(guó)的吃，上層社會(huì)偏重色香味，蛋白質(zhì)太多，下層社會(huì)蛋白質(zhì)不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴(yán)重的。我們要虛心的多方研究。
梁實(shí)秋雅舍談吃讀后感
中華五千年?duì)N爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。
《雅舍談吃》一書中收錄的大多是，梁先生在老北京各家吃過的招牌菜以及小吃，文風(fēng)自然親切，仿佛都是信手拈來，毫無矯揉造作，不似散文倒有點(diǎn)像是雜文了。他雖不是像美食家對(duì)于美食如數(shù)家珍，但他多的是一份文人對(duì)于生活的感悟。
他寫的大多數(shù)也都是老北京的家常菜，例如：窩頭、火腿、咖喱雞、醋溜魚、魚丸，也寫飲酒、喝茶、康乃馨牛奶，親切的就像是老一輩在對(duì)你嘮嗑�？粗夸浘拖窨粗环莘葚S富大餐，就忍不住食指大動(dòng)。
讀著“芙蓉雞片”你就會(huì)被飯館跑堂的剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的麻溜勁給吸引住，讀到說山東腔的堂倌說：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香”，堂倌與食客的畫面感給吸引住。然后開始挽起袖角也想試試放了掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末四色面碼的絕味雜醬面。一口下去，是不是也會(huì)吃得滿面紅光，酣暢淋漓?
梁實(shí)秋先生說：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟(jì)狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會(huì)安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展�！币虼酥熠A椿與梁先生不同之處在于，《肥肉》一書中更多的講述一代人，在那個(gè)滿是饑餓的時(shí)代里，吃都實(shí)屬不易，更不要說是肉。而透過一塊現(xiàn)代人大多舍棄的油膩的食物，穿越歷史，當(dāng)或悲或喜的記憶紛至沓來，該是何等矛盾的情感?聽如今文壇上的才子們講起那段與饑餓的共同記憶，不禁會(huì)有所觸動(dòng)。兩本書雖然同是講吃食，但是《肥肉》多了份歷史版的沉痛，《雅舍談吃》更多的是對(duì)日常美食的惦念。有些過處盡管不精細(xì)，難得的是一位老人對(duì)故土的濃濃情意。
遠(yuǎn)去的吆喝、飄香的美味、揮之不去的袖口淡淡的清香。早已經(jīng)幻化成風(fēng)，悄然入夢(mèng)。書中寫道：“烹飪的技巧可以傳授，但真正獨(dú)得之秘也不是盡人而能的。當(dāng)廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若千年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。名廚難得，猶之乎>戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成《廣陵散》矣。”
精湛的絕活凸顯的事老北京的生活軼事。老一輩人對(duì)于生活真實(shí)的態(tài)度，仿佛瞥見一位白胡子老爺爺立于身側(cè)，念道：“世上之事，唯有美味與理想不可拋�！�
老北京里的某些地點(diǎn)、風(fēng)俗，雖然已經(jīng)隨時(shí)代的變遷黯然不見了，但是再走過那些舊時(shí)的尋常巷陌，熟悉的記憶又會(huì)在怵然間奔涌而來，將你淹沒。梁先生更是一位性情中人，對(duì)于喜歡的吃的更是寫道：“每個(gè)混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，
像是天主教修女的白布帽子�！庇謱�(duì)于不喜的日本生魚片又嫌它軟趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，卻對(duì)西湖樓外樓的“魚生”贊不絕口。這樣一個(gè)真性情的老先生讓我們懷戀，懷戀他對(duì)喜愛的事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有時(shí)欣喜，有時(shí)愛>嘮叨，有時(shí)情到深處又感傷的文字傾倒。
個(gè)中緣由，我覺得用張愛玲的話，再合適不過。她說：“做成的蛋糕遠(yuǎn)不及制造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘焙時(shí)期的焦香。不停地追憶，不停地烘焙，帶著記憶和鄉(xiāng)愁的香，是吃的精華。”
北京的前塵往事，混在食物的馨香中猶有風(fēng)味。他也曾自嘲一生未能忘情于詩酒，文字飄逸灑脫莫不是詩性使然?
張愛玲懷戀的爐膛里冒起的青煙;朱贏椿所記錄的是饑餓時(shí)代里一群人的>故事;而梁秋實(shí)寫的不過是對(duì)于故土的深深眷戀。而《雅舍》文字的動(dòng)人之處，正是對(duì)似水年華的追溯。懂得生活的人才懂食之味。
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