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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《炸活魚》
引導(dǎo)語(yǔ):梁實(shí)秋以文學(xué)筆調(diào)記寫食譜促成了57篇美文,不僅以吃 寄托情懷,更體現(xiàn)了其具有民本性 、地域性 、民俗性 、審美性的特征的獨(dú)特飲食觀,下面是小編收集他的《雅舍談吃》散文集中的一篇美食文章《炸活魚》,歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
報(bào)載一段新聞:新加坡禁止餐廳制賣一道中國(guó)佳肴“炸活魚”。據(jù)云:“這道用’北平秘方‘烹調(diào)出來(lái)的佳肴,是一位前來(lái)訪問(wèn)的中國(guó)大陸廚師引進(jìn)新加坡的。即把一條活鯉,去鱗后,把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時(shí),魚還會(huì)喘氣。”
我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”,我是看見過(guò)的,我沒(méi)敢下箸。從前北平?jīng)]有多少像樣的江浙餐館,小小的五芳齋大鴻樓之類,偶爾有熗活蝦應(yīng)市,北方佬多半不敢領(lǐng)教。但是我見過(guò)正陽(yáng)樓的伙計(jì)表演吃活蟹,活生生的一只大蟹從缸里取出,硬把蟹殼揭開,吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞!舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉,當(dāng)著顧客面前往地上一摔,摔得至少半死,這是河南館子的作風(fēng),在北平我沒(méi)見過(guò)這種場(chǎng)面。至于炸活魚,我聽都沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)。魚的下半截已經(jīng)炸熟,鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣,如果有此可能,看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋御料理”的廚師準(zhǔn)備一盤龍蝦。從水柜中撈起一只懶洋洋的龍蝦,并不“生猛”,略加拂拭之后,咔嚓一下的把蝦頭切下來(lái)了,然后剝身上的皮,把肉切成一片片,再把蝦頭蝦尾拼放在盤子里,蝦頭上的須子仍在舞動(dòng)。這是東洋御料理。他們“切腹”都干得出來(lái),切一條活龍蝦算得什么!
日本人愛吃生魚,我覺得吃在嘴里,軟趴趴的,粘糊糊的,爛糟糟的,不是滋味。我們有時(shí)也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜,取活魚,切薄片,平鋪在盤子上,澆上少許醬油麻油料酒,嗜之者覺得其味無(wú)窮。云南館子的過(guò)橋面線,少不了一盤生魚片,廣東茶樓的魚生粥,都是把生魚片燙熟了吃。君子遠(yuǎn)庖廚,聞其聲不忍食其肉!今所謂“炸活魚”,乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情,誠(chéng)不知其是何居心。禁之固宜。不過(guò)要說(shuō)這是北平秘方,如果屬實(shí),也是最近幾十年的新發(fā)明。從前的北平人沒(méi)有這樣的殘忍。
殘酷,野蠻,不是新鮮事。人性的一部分本來(lái)是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事,諸如漢朝的呂后把戚夫人“斷手足,去眼,熏耳,飲喑藥,置廁中,稱為人彘”,更早的紂王時(shí)之“膏銅柱,下加之炭,令有罪者行焉,輒墮炭中,妲己笑,名曰炮烙之刑”。殺人不過(guò)頭點(diǎn)地,不行,要讓他慢慢死,要他供人一笑,這就是人的窮兇極惡的野蠻。人對(duì)人尚且如此,對(duì)水族的魚蝦還能手下留情?“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦,有例在前。
西方人的野蠻殘酷一點(diǎn)也不后人。古羅馬圓形戲場(chǎng)之縱獅食人,是萬(wàn)千觀眾的娛樂(lè)節(jié)目。天主教會(huì)之審判異端火燒活人,認(rèn)為是順從天意。西班牙人的斗牛,一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止,是舉國(guó)若狂的盛大節(jié)目。獸食人,人屠獸,同樣的血腥氣十足,相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。
野蠻殘酷的習(xí)性深植在人性里面,經(jīng)過(guò)多年文化陶冶,有時(shí)尚不免暴露出來(lái)。荀子主性惡,有他一面的道理。他說(shuō):“縱性情,安恣睢,而違禮義者為小人。”炸活魚者,小人哉!
梁實(shí)秋筆下的美食文化
梁實(shí)秋是中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史上著名的散文家,他的《雅舍小品》系列散文一經(jīng)出版便風(fēng)行不衰,至今已發(fā)行五十余版,創(chuàng)中國(guó)現(xiàn)代散文發(fā)行的最高記錄。人們?cè)陬I(lǐng)略他那爐火純青的語(yǔ)言藝術(shù)和優(yōu)雅的美學(xué)風(fēng)格的同時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)梁實(shí)秋還是一位資深“美食家”。
梁實(shí)秋一生顛沛流離,走南闖北,得以有機(jī)會(huì)遍嘗天下美食,于是也就有了《雅舍談吃》這本散文集。其實(shí)關(guān)于吃的話題不少散文名家都曾涉及過(guò),但是象梁實(shí)秋這樣系統(tǒng)地“談吃論喝”恐怕絕無(wú)僅有,由此可見其美食功底之深厚!堆派嵴劤浴钒37篇佳作,如數(shù)家珍地介紹了西施舌、佛跳墻、醋溜魚、烤羊肉、咖哩雞等南北名吃,令人讀后大開眼界、受益匪淺。
《雅舍談吃》頗具知識(shí)性和趣味性。我們經(jīng)常把老師不考慮學(xué)生的接受能力,強(qiáng)行灌輸知識(shí)比喻為“填鴨式”教學(xué)方法,而“填鴨”到底是怎么一回事?《燒鴨》一文進(jìn)行了詳細(xì)介紹:原來(lái),北平苦旱,并非產(chǎn)鴨盛地,鴨子大多來(lái)自通州運(yùn)河一帶,在掛爐烤制之前需要填肥。即把高粱等飼料揉搓成條狀,用手掰開鴨嘴,把食料蘸著水?dāng)D送至鴨胃,直至其飽漲。鴨子需連續(xù)填若干天,這期間只是讓其喝水。如此填制的鴨子烤出來(lái)又肥又嫩,堪稱一絕。
梁實(shí)秋談美食并不僅僅停留在描述色香味這一層次上,他還經(jīng)常在文中詳述做法,使這本散文集兼具菜譜的功用。如介紹河南館的生炒鱔魚絲:鱔魚切絲,一兩寸長(zhǎng),豬油旺火爆炒,加進(jìn)少許芫荽,加鹽,不須其它任何配料。這樣炒出來(lái)的鱔魚絲,肉是白的,微有脆意,極可口,不失其本味;介紹東興樓的芙蓉雞片:取雞胸肉,細(xì)切細(xì)斬使成泥,以蛋白攪和之,拌到融為一體,入溫油鍋中攤成片狀,片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖,取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油,風(fēng)味更佳……讓人疑是在捧讀一本名家菜譜,幾欲下廚付諸實(shí)踐。
《雅舍談吃》還堪稱一本美食向?qū)。京城各大酒樓飯莊的`特色美味,梁實(shí)秋在親自品嘗之后最有發(fā)言權(quán):東興樓的烏魚錢、正陽(yáng)樓的螃蟹、厚德福的核桃腰、致美齋的四做魚、信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、玉華臺(tái)的湯包……以及散落于北平街頭巷尾的各色風(fēng)味小吃,如豆汁兒、糖葫蘆、面茶、豌豆黃等,還有西湖醋溜魚、揚(yáng)州名菜獅子頭、金華火腿等,無(wú)不體現(xiàn)出中華美食文化傳統(tǒng)的博大精深與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
《雅舍談吃》一書出版于1985年,那時(shí)梁實(shí)秋已是83歲高齡。作為一個(gè)歷經(jīng)風(fēng)雨坎坷,臨近遲暮之年,遠(yuǎn)在海峽對(duì)岸的老人,極易陷入對(duì)故鄉(xiāng)的深切懷戀之中,這種濃濃的思鄉(xiāng)之情縈繞在《雅舍談吃》的字里行間。看來(lái),梁實(shí)秋的《雅舍談吃》是“醉翁之意不在酒”,他分明是在借懷念故鄉(xiāng)美食來(lái)寄托對(duì)故土的深深思念之情!
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