梁實(shí)秋 吃
謂“飲食男女，人之大欲”，都是常情。那么梁實(shí)秋作家寫了哪些有關(guān)吃的文章。
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦早，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有�？箲�(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連燜爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市�？谕獾难蚍�，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進(jìn)過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來�？救庥玫牟皇翘�，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍瓒嗌僮袅�，有大蔥芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。
我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴�？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運(yùn)來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁�？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐!
我離開青島時(shí)把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)支子就不知流落何方了。
燒羊肉
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，制作精良，聞名遐邇。其實(shí)夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰愿老遠(yuǎn)地跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉?
燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內(nèi)外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。買燒羊肉的時(shí)候不要忘了帶碗，因?yàn)樗麜o你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條面，用這湯澆上，比一般的牛肉面要鮮美得多。正是新蒜上市的時(shí)候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當(dāng)然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時(shí)也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質(zhì)甚差，然而何妨一試?他說做就做，不數(shù)日，喊我去嘗。果然有七八分相似，慰情聊勝于無，相與拊掌大笑。
鍋燒雞
北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟(jì)南幫興起在后。煙臺幫中致美齋的歷史相當(dāng)老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名'萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘。”致美齋的魚是做得不錯(cuò)，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說致美齋這個(gè)地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當(dāng)寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個(gè)雅座非常清靜。左右兩個(gè)樓梯，由左梯上去正面第一個(gè)房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。我第一次吃醉酒就是在這個(gè)房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來發(fā)覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時(shí)年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首：
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無齒，
制仿金陵突過之。
不似此間烹不熱，
關(guān)西大漢方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細(xì)嫩并不在北平的之下。嚴(yán)辰好像對北平桶子雞有偏愛。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時(shí)另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計(jì)站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時(shí)候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃，(夏天要當(dāng)心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷!)這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個(gè)鍋?zhàn)郑允緟^(qū)別。
鐵鍋蛋
北平前門外大柵欄中間路北有一個(gè)窄窄的小胡同，走進(jìn)去不遠(yuǎn)就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”�？雌饋碚媸遣黄鹧郏执僭谝粋�(gè)小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑咕隆咚的，還是有些不敢進(jìn)去。里面樓上樓下各有兩三個(gè)雅座，另外三五個(gè)散座，那座樓梯又陡又窄，險(xiǎn)巇難攀�？墒强腿艘惶みM(jìn)二門，柜臺后門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進(jìn)門就先開口：“您別喊，我?guī)е⒆幽兀『汉ε隆?rdquo;
厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當(dāng)時(shí)唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來實(shí)行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時(shí)值袁世凱當(dāng)國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號。陳掌柜手下高徒，一個(gè)個(gè)的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談?wù)勮F鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：“我不會做菜，只會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個(gè)樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟(jì)灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯(cuò)，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨(dú)擅勝場。
趙太侔先生在厚德福座中一時(shí)興起，點(diǎn)了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計(jì)出去買干奶酪(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因?yàn)槊绹谋容^味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casse role)照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據(jù)說其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候，一切木料都已購?fù)祝穷A(yù)備建筑樓房的，經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據(jù)說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無疑的當(dāng)首屈一指。
一九二六年夏，時(shí)昭瀛自美國回來，要設(shè)筵邀請同學(xué)一敘，央我提調(diào)，我即建議席設(shè)東興樓。彼時(shí)燕翅席一桌不過十六元，小學(xué)教師月薪僅三十余元，昭瀛堅(jiān)持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費(fèi)?”我不聽。開筵之日，珍錯(cuò)雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發(fā)叫酒，茶房說不必了，柜上已經(jīng)備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價(jià)并不特昂，專為留待嘉賓。當(dāng)年北京大館風(fēng)范如此。預(yù)宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨(dú)當(dāng)一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時(shí)侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋，真?zhèn)�的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個(gè)跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會從后門又轉(zhuǎn)回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。
現(xiàn)在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”、“芙蓉干貝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣�；虿∑淞窟^小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰(zhàn)期間，東興樓被日寇盤踞為隊(duì)部。勝利后我返回故都，據(jù)聞東興樓移帥府園營業(yè)，訪問之后大失所望。蓋已名存實(shí)亡，無復(fù)當(dāng)年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
核桃腰
偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當(dāng)時(shí)一驚，因?yàn)槲蚁肫鸷竦赂Ｃ酥坏暮颂已�。由于好奇，點(diǎn)來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個(gè)盤子里則似很勉強(qiáng)。一軟一脆，頗不調(diào)和。
厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之;這個(gè)名稱只是說明這個(gè)腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當(dāng)厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當(dāng)，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。
一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標(biāo)明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細(xì)做的已不多見，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過油，而是水汆，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規(guī)模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時(shí)候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當(dāng)然未嘗不可，究竟不如清炒�？箲�(zhàn)期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調(diào)，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。
白肉
白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮?但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。
提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據(jù)說所以有此名稱是由于大門口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這沙鍋有百余年的歷史，傳說從來沒有換過湯!我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打制，如何能經(jīng)久不裂，一鍋湯如何能長久不換?這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心里有點(diǎn)怕，所以一直沒去品嘗過。到了一九二一年左右由于好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一只，我沒發(fā)現(xiàn)那是沙鍋。地方不算太臟，比我們想象的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一地嘗過，白肉當(dāng)然更不會放過。東西確是不錯(cuò)，所以生意興隆，一到正午，一只豬賣完，遲來的客人只好向隅明日請?jiān)缌�。究竟是以豬為限，格調(diào)不高，中下級食客趨之若鶩，理所當(dāng)然，高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。
我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，后來屢游江南，發(fā)現(xiàn)南北豬肉味是不同。大概是品稱和飼料不同的關(guān)系。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質(zhì)嫩而味淡，卻是真的。
北平人家里吃白肉也有季節(jié)，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經(jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。
白肉下酒宜用高粱。吃飯時(shí)另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，這是標(biāo)準(zhǔn)吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。
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