關(guān)于吃散文

　　《知堂談吃》是周作人談吃文章的選編文集，另有《雅舍談吃》相對照。我對此類書雖不是不喜，卻總有些抗拒。就好像以“吃”為關(guān)鍵詞在周的作品庫里搜索，回車鍵一按，條目清清楚楚排列眼前，刊印出來，就是這書。主題明確，便于分類，可真讀進去就會不耐煩，談吃談吃還是談吃，就沒一點別的花樣？完全不給一絲柳暗花明的機會，再好的東西，也把人逼死了。所以相較《周作人散文類編》，我還是更喜歡他自編的集子，主題上沒什么相干，只因?qū)懺谕�一年里，夠了字�?shù)，于是出一本書是了

　　閑午翻此書，除開一整本都談吃的壓迫感外，還有一種挫折，因為書中所寫吃食我大半都未曾吃過的緣故。光是點心，就分為干濕兩類，單這干的一類，又有糖屬和糕屬，糖屬中有松仁纏，核桃纏，牛皮糖，麻片糖，寸金糖，酥糖等，而糕屬中又有松子糕，泥棗糕，蜜仁糖，百子糕，玉露霜、玉帶糕，云片糕，當然還有芙蓉糕，月餅什么的，總之看得我眼花繚亂，卻完全不知這名字所指實物到底長得什么樣子，好不好吃。這還只是點心，其他主食菜肴在不同節(jié)氣節(jié)日又有特殊吃法，可見中國真大，風俗真多。

　　前幾天和伽爺談起喪禮，他家在湖北宜城，也算中國腹地，按說不大可能是什么少數(shù)遺族，然而人死后卻一律的火葬，發(fā)喪時間之緊急，簡直都有點近于無情：早上人剛斷氣，傍晚就已經(jīng)埋到菜田里去了。這種奇怪的喪禮不奏樂，連孝服也從不穿的，吃完一頓飯便就此煙消云散。有一例子說他鄰居出外打工，幾年后回來上墳竟找不到先母墓地，一包草紙?zhí)崛ビ衷�封不動的提了回來，原因是他們也從不立碑，時間一久，新墳舊墳挨擠一塊簡直你中有我我中有你了。真是奇怪。這是我的感想，他聽了我的描述，人死后要設(shè)靈堂，要吹奏，要哭喪，目瞪口呆比我更為驚異，可見人務(wù)須多行，否則非坐井觀天不可。這倒有點做人的啟示意味，我原意不過是為了說明中國地大物博風俗迥異，為自己不曾吃過這許多東西而遺憾。

　　然而，話說回來，不算地域差別，從時間上，我們現(xiàn)在的吃，比之從前是不是確實要簡單無聊的多了？

　　城中蝸居人，懶得弄飯，一天之早中晚便全仰賴街邊的小店解決，不是西式快餐就是中式快餐，再就是粉和面，其余則沒有一點別的辦法了。除非泡面或者買兩個面包，但這也不可以算作正餐。正餐我是一定要吃飯的，米飯。米飯要好吃，關(guān)鍵在米本身，而路邊小店中的米會好到哪里去？沒有混進小石子便可宣告合格，如果顏色不是發(fā)黃而是白亮亮的，則簡直要謝天謝地，如果口感不是和稀泥一樣的黏也不是干燥劑一樣的粒粒脫水甚而咀嚼中有一股米飯質(zhì)樸的清香，好吧，這是不可能的。至于菜，那只是炒熟了的菜，如果不是特別餓，面對這些胃口是不可能好的。

　　家里燒菜可不管什么八大菜系，只要燒熟了就可以，并沒有特別章法，卻不知為什么就是好吃的不得了。我小時候最喜歡吃的是馬鈴薯，大概因為不常吃的緣故。也沒有什么特殊做法，無外是將馬鈴薯切開與肥瘦均勻的豬肉紅燒而已。那馬鈴薯是自家地里種的，個頭很小，乒乓球那么大，洗凈從中間剖開就是，皮都不用刮。這樣煮出來的馬鈴薯味道濃郁，不像酸辣土豆絲似的清炒總是太小家子氣。和馬鈴薯一樣處境的是腐竹，它也必須和肉一起燒來吃才可以顯示出它的好，清炒芹菜大蒜什么的實在太委屈它了。

　　現(xiàn)在愛吃的是鯽魚。這魚鮮，不腥，肉嫩而活，不像草魚是死肉。怎么燒？這可容易，處理干凈后下入油鍋，煎炸至表面略黃撈出，下姜蒜炒香，魚再入鍋紅燒，放干辣椒，按照我爸的方法似乎加一些辣椒醬效果更佳，然后醬油、鹽、料酒，加水燜煮，水不宜過多，將沒魚身即可，湯汁收干前起鍋，加蔥花。我技術(shù)不行，魚皮總沒有完整過，樣子也沒有飯店里好看，味道卻是實實在在，香鮮可口，一餐一條魚我是沒有問題的。說話這魚雖不難燒，燒的好吃卻還有一些條件，首先魚的大小要掌握好，不宜過大，大則肉容易死，也不宜小，太小則盡是魚骨而無肉，一條魚在七八兩重最好；其次一定要現(xiàn)殺，超過一小時味道就不會好了。

　　中國人民都是頂會吃的，但好像有一些東西確實被忘掉了，像周作人書里說的那些玩意兒，什么時候我也能嘗嘗呢？從前過年，家里的麻花、散子、豆腐泡、肉圓子，都是爺爺自己炸的�，F(xiàn)在則不可能了，日子過的好了，大灶變小，就連鍋巴都消失不見。往鍋洞里丟兩個紅薯，等著餓了扒出來吃也變得不可能，紅薯稀飯也是很久沒吃到了。

　　前面說目下早中晚吃的都很無聊是沒有錯，但正餐之外，還緲有一線生機，南昌的炒粉、瓦罐湯、拌粉都是很好吃的，江西湖南廣西的粉向來有名，湯粉中有桂林米粉和湖南牛肉粉掛帥，炒粉卻是江西來的最好。話雖如此，我卻很久沒吃到正宗的炒粉了。

　　我的看法，炒粉的粉是堅決不可以和拌粉的粉一起煮了備用的，拌粉只再過一下水，所以煮的更爛，而炒粉不能，它需要筋道感，否則炒出來黏在一坨，大失風采。另外粉的粗細也很重要，太細不適合炒，不過據(jù)我所知廣州就是用粉絲來炒，這又可見出地域?qū)Τ缘挠绊懀�不過味道理所當然要差得遠；粗到桂林米粉那種程度也是不行。再者，一定要以肉配之以小白菜來大火快炒，豆芽、包菜什么的全不合適。我記憶中還是永修的炒粉味道好，大概是因為那里沒有粉，所以粉煮的筋道適中的緣故。

　　拌粉學(xué)問很大，我不說了，瓦罐湯如何好，我也說不清，就此打住，或等我弄清楚了再來寫。關(guān)于水煮我曾經(jīng)有一篇《南昌是水煮煮出來的》，這里就不廢話。寫吃，不僅要有經(jīng)驗，還得知道它的來歷、掌故，才寫得既有情又入理，這就難了，我自知沒這功力，且罷手。

　　最后一提煮菱角，小時候吃過，最近又得，回味無窮。菱角煮出來是紫色，兩頭尖勾如牛角，殼硬，非上牙咬，擠出來肉粉白，味甘而香，做零食吃再好沒有了。

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